Рекомендації першого в Сполучених Штатах майстра-фромажера Макса МакКалмана з моєї улюбленої книжки “Путівник знавця по найкращим у світі сирам”:

“Кожен шматочок вишуканого сиру має свою історію. Ось кілька базових принципів, які допоможуть насолоджуватись повним спектром якостей високих сирів світу:

▫️Майже всі вишукані сири мають цікаві запахи: вони можуть бути міцно переплетені зі смаком або, навпаки, дуже відрізнятися. Одні чудові сири – смердючі. А в інших настільки тонкий запах, що його ледь помічаєш. Трапляється разюча відсутність кореляції між запахом і смаком – і в кількісному, і в якісному відношенні. Деякі з сирів, що погано пахнуть, найкращі на смак. За тим же принципом, зовсім не обов’язково, що чим смердючіший сир, тим сильніший його смак.

▫️Запах критично важливий для наших органів смаку. Розташовані на язику смакові рецептори розпізнають лише чотири базових смаки: солодке, кисле, гірке і солоне (чи п’ять, якщо ви дотримуєтеся японського поняття умамі – невловимого “п’ятого смаку”, іноді званого просто “апетитним”). Нюхова ж система здатна розрізняти близько 10 тисяч запахів. Фізіологічне пояснення нашої здатності розпізнавати величезну кількість букетів полягає в тому, що ніс з’єднується з горлом у задній частині рота за допомогою маленького каналу, що називається ретроназальним. Чималою частиною нашої здатності відчувати смаки ми зобов’язані “ретроназальному запаху” – тому, що визначається через цей канал, лише тільки їжа потрапляє до нас у рот. Тому вчені, які досліджують смакові складові, часто називають смак “смаком у роті”.

▫️Американська культура (і європейська так само – ред.) довго перебувала у відриві від власного носа. Багато фермерських сирів мають запахи, яких нас привчила уникати індустрія особистої гігієни, косметики та побутової хімії. Щоб насолоджуватися високими сирами світу, важливо бути сприйнятливими до багатьох “дивних запахів”.

▫️Пробувати багато різних сирів і прислухатися до своїх органів нюху та смаку – найважливіше, щоб стати справжнім знавцем. Ніщо не замінить досвіду та практики.

▫️Терпіння – риса, що вважається знавцями особливо корисною. Сир живе своїм життям. Не шкодуйте часу на вивчення, відбір, закупівлю та дегустацію сирів – все це допоможе вам стати експертом.

▫️Вишукані сири можуть містити цілий ряд ароматів і букетів, що сягають такого рівня складності, який можна знайти тільки у вишуканих винах. Така в’язь ароматів часто розвивається від першого враження (“атаки”) до довгої картини або тієї, що залишається в пам’яті назавжди (“закінчення”). Намагайтеся якомога глибше відчути та продумати це явище.

Дегустація

“Найкраща порада, яку я можу дати щодо дегустації сиру, не поспішайте, уважно прислухайтеся до свого носа, рота і язика. Прослідкуйте, щоб на піднебінні та в носі нічого не було, і приготуйтеся концентруватися.

Можна пробувати сир мимохідь і неформально, виключно для задоволення. А можна використовувати більш формальний, “професійний” покроковий підхід. І те, й інше правомірно. Ось базові кроки при дегустації сиру.

▫️Оцінка на вигляд

Ретельно роздивіться сир. Зверніть увагу на кірку та відзначте всі особливості її текстури та кольору. Те саме стосується і внутрішнього наповнення.

Порівняйте побачене зі стандартами, позначте всі потенційні вади. Потім застосуйте до сиру презумпцію невинуватості: деякі непоказні зовні сири – чудові на смак.

▫️Оцінка на дотик

Злегка постукайте по сиру та/або натисніть на його поверхню. Дайте йому легкого, але пружного стусана і постарайтеся визначити його консистенцію.

Зверніть увагу і на те, як проходить крізь нього лезо ножа або струна. Чи твердий він, ламкий, м’ясистий, пружний, м’який, кремоподібний? Ще один спосіб оцінити консистенцію сиру – покатати його шматочок між великим і вказівним пальцями.

▫️Оцінка на запах

Щоб добре внюхатися, треба піднести свіжозрізану поверхню сиру до носа. Це можна зробити пальцями або виделкою, але перед тим як доторкнутися до сиру руками, переконайтеся, що вони чисті і зовсім не пахнуть. Навіть найслабший натяк на мило, парфуми або одеколон може зменшити вашу здатність правильно оцінювати запах сиру.

▫️Оцінка на смак

Візьміть неодмінно маленьку, дуже тонку скибочку сиру і дайте їй поніжитися у вас на язику, стимулюючи рот і викликаючи приплив всіх соків організму. Не забудьте відзначити “атаку”, розвиток букетів і, нарешті, “закінчення”. Пробуючи, беріть маленькі зразки – не більше чайної ложки або приблизно 5 грамів, особливо якщо ви не знайомі з сиром.

Особисто я заплющую очі, що допомагає мені зосередитися. Це не витребеньки – мені так дійсно легше відволіктися від усього стороннього і сфокусуватися на сирі.

Поряд із чистим смаком (солодке, кисле, солоне, гірке) та “смаком у роті” (морський бриз, гірське повітря, сосновий бір та сотні, якщо не тисячі, інших можливих букетів) важливо відзначити текстуру, відчуття у роті. Чи в’яже сир чи сушить, чи обволікає рот, чи маслянистий (багатий), чи однорідний, гладкий чи кришиться, важкий чи легкий, липкий чи текучий?”

Сирний тезаурус

“Як і у випадку опису вин, мова сиру майже виключно заснована на аналогії: “він схожий на палений цукор” або “у нього смак трави або квітів”. Для опису вин до ваших послуг безліч природних та рукотворних запахів; те саме підходить і для опису сирів. Так, сир часто називають “фруктовим” або “горіховим”, хоча ми знаємо, що ні фруктів, ні горіхів у ньому немає (принаймні, не повинно бути).

Фізичні описи сирів набагато об’єктивніші, ніж будь-які спроби зобразити їх навіть базові букети. Сир, який на мій смак солоний, на ваш може бути просто прісним. “Гострий” для одного може виявитися “кислим” для другого, хоча обидва, мабуть, погодяться, що сир містить елемент кислотності.

Описи складу, терміни якості та найцікавіші прикметники – всі вони є вкрай суб’єктивними. Сир “смачний та розкішний” у сприйнятті однієї людини може виявитися невиразним шматком молочного жиру (втім, у реальному житті відрізнятимуться думки щодо набагато тонших якостей).

Я твердо переконаний, що не можна нав’язувати людям чужі міркування, коли їхні власні відчуття та описи можуть бути набагато більш інформативними та правомірними. Міцний зв’язок носа та смакових рецепторів через мозок з язиковим апаратом не обов’язково є притаманною людству властивістю. Тому я наводжу певний “сирний тезаурус”, щоб допомогти вам відчути відповідність між описами та сирами. Всі вони – і багато інших – були свого часу вигадані для опису сирів.

▫️Колір: аквамарин, блакитний, коричневий, золотистий, сірий, зелений, зеленуватий, охра (темнувато-жовтий або червонувато-коричневий), слонової кістки, помаранчевий, рожевий, рожевуватий, блакитний, сніжно-білий), жовтий, жовтуватий.

▫️Епітети кольору: яскраво-, біло-, темно-, брудно-, приглушено-, нерівно- рівномірно-, блідо-, напівм’яко-, м’яко-, насичено-.

▫️Твердість або щільність: дуже щільний, щільний, пружний, твердий, рідкий, текучий, напівтвердий, напівм’який, м’який, тугий.

▫️Текстура: тріскається або розтрісканий, ламкий, кришиться, крейдяний, сохне або сухий, еластичний, шаруватий, тріщинуватий, зернистий або гранульований, маслянистий, шкірястий, в’язкий, смолистий, волокнистий, гладкий (шовковистий), пористий, розмазується, пружинистий, шорсткий, зневоднений, з дірками.

▫️Смак та аромат: кислий, аміачний, худоби, яловичий, гіркий, прісний, горілий, масляний, крейдяний, варений, гвоздиковий, сільський, квітковий, фруктовий, смердючий, часниковий, козячий, трав’янистий, трав’яний, м’ясний, металевий, молочний, запліснявілий, несвіжий, горіховий, маслянистий, цибулевий, зіпсований, солоний, пікантний, пряний, кислий (простокваша), солодкий, гострий, бур’яновий, лісовий, дріжджовий.

▫️Епітети смаку (частково суб’єктивні): різко, м’яко, стійко, яскраво, багато, сильно, слабо.

▫️Суб’єктивні, якісні або пояснювальні: кусається, складний, концентрований, ніжний, без смаку, делікатний, розкішний, неспокійний, пишний, могутній, багатий, міцний, ріже, простий, звучний, дебелий, несміливий, енергійний”.

Купівля сиру

“Якщо ви хочете витратити неабияку кількість своїх кревних на шматок вишуканого сиру, добре б вміти оцінювати, наскільки він того вартий. Якщо ви купуєте у сироторговця, відбір до цього моменту вже має бути пройдений. Але все одно, щоб не потрапити в халепу, краще самотужки вивчити сири та їх етикетки, упаковки, коробки та/або маркування на скоринці і відзначити наступні пункти:

▫️Назва, походження та виробник (звідки сир та хто його робить);

▫️Тип виробника (ферма, місцева сироварня або кооператив, фабричний чи промисловий).

Я шукаю унікальні прояви теруару та місцевих сироварених традицій. Під фермерським (або кустарним) я маю на увазі сир ручної роботи, в першу чергу, вироблений дрібними незалежними сироробами, які використовують традиційні методи і не застосовують короткі шляхи або хитрощі заради такої модної зараз “ефективності” (відхід від традиційних методів допустимий, лише коли зберігається унікальний характер сиру і ще більше підкреслюються його індивідуальні якості).

Виробники справжнього сиру – люди високого ремесла. Їхня мета – якість, а не кількість, своєрідність і характер, а не однаковість. Класичний фермерський сир виготовляється з непастеризованого молока, взятого з одного джерела переважно від місцевого стада, його роблять на фермі або маленькій сироварні, і він не вкритий пластиком.

Але це не означає, що сир найвищої якості не може бути виготовлений на фабриці або з пастеризованого молока. І також не означає, що методи кустарного виробництва гарантують видатну якість. Сир може привернути мою увагу, якщо він відповідає наступним критеріям: зроблений нефабричним шляхом із (переважно) сирого молока; виготовлений на фермі (в ідеалі); стабільно дуже хороший чи чудовий, але не обов’язково завжди однаковий.

▫️Статус сиру: захищений чи підпадає під закони та нормативи на кшталт стандартів французького АОP та італійського DОС (найменування, що королюється за походженням). Чи є офіційні печатки або символи на наклейці, обгортці, коробці або на самому сирі у вигляді штампу;

▫️Рід молока (коров’яче, овече, козяче);

▫️Вміст жиру (а точніше, кількість жиру в сухій речовині);

▫️Молоко пастеризоване або непастеризоване (я волію говорити “нескомпроментоване”);

▫️Тип кірки (натуральна/тверда, з пліснявою, мита);

▫️Потім (і це найголовніше), визначте стан сиру, уважно розгляньте його ззовні і звірте зі стандартами. Сир ніколи не повинен виглядати ламким, пом’ятим, побитим, на ньому не повинно бути тріщин і великих вм’ятин, за декількома винятками, на кшталт характерних м’яко-зрілих (ті, що стають м’якими при дозріванні) сирів, які досягнувши текучою зрілості, можуть протікати крізь скоринку.

Зверніть увагу:

▫️В магазині чи сирному відділі супермаркету має бути видно, що про сири добре дбають, їх гарно презентують, ясно маркують, щоб можна було легко знаходити і оглядати;

▫️Є компетентні співробітники, які рекомендують, як вибирати та зберігати сир (якщо потрібно);

▫️Сири продаються à point, тобто на піку зрілості або в межах термінів свого найкращого стану. Ви – споживач, і вам немає діла до афінажу (витримки, доведення сиру до піку його форми) або навіть зберігання. В ідеалі вишуканий сир слід з’їдати того ж дня або вечора, коли ви його купили;

▫️У магазині має бути література про сири, адже інформація – ключ до успіху, і чим більше відповідних книг ви читаєте, тим розумнішим стаєте”.

Скільки купувати:

“Моя перша порада – купувати менше, але часто. Скільки саме купувати – це великою мірою питання здорового глузду. Все залежить від того, як ви збираєтеся подавати свої сири.

Наприклад, якщо мова про велику формальну дегустацію, що має включати 15-20 сирів, порція одного сиру на людину не повинна перевищувати 20 грамів, інакше буде надто багато.

Щоб визначити, скільки сиру купувати, оберіть порцію, що відповідає нагоді, і помножте на число учасників – стільки і купуйте.

Дегустації 🧀

5-10 сирів: 15 грамів
15-20 сирів: 10 грамів

Закуски

3-5 сирів: 22 грами

Основні страви 🥘

3-5 сирів: 42 грами
5-10 сирів: 20 грамів

Після їжі (у французькій традиції) 🥖

3-5 сирів: 22 грами
5-10 сирів: 15 грамів
більше 10 сирів: 10 грамів

Коли настане час подавати, просто наріжте сири на рівні шматочки і дайте їм трохи постояти при кімнатній температурі”.

Сир і вино

“Як вам скаже будь-який винний експерт, сутнісний характер та індивідуальність вина визначаються, як правило, двома факторами: теруаром (походженням, тобто місцем, звідки воно родом, з усіма деталями, що становлять мікроклімат, в якому росте виноград) та сортом винограду 🍇

Будь-яке вино є відображенням конкретного сорту винограду (або суміші сортів) та місця, де він виріс. Високі вина відображають місце свого народження і носять індивідуальний характер; посередні або погані вина – часто нічим не видатні купажі – не мають особливо індивідуального характеру і могли б бути зроблені будь-де.

Великі винороби – це посередники, які виявляють все найкраще у винограді та теруарі, а не артисти, які привертають увагу до того, що їхнє “мистецтво” може додати вину. Вишукані сири ґрунтуються на подібному ж наборі принципів, і у них анітрохи не менше чудових відмінних рис.

Найчастіше людям хочеться мати широко прийнятні правила та узагальнення, що дають стабільні результати. На жаль, як я з’ясував у результаті своїх розвідок, щодо поєднання сиру і вина так не буває. Я методично займаюся докладним вивченням цієї області вже кілька років, і це виявилося походом за знаннями. У міру просування я все більше переконуюсь, що знайти вдале поєднання сиру та вина – справа вельми специфічна.

Вишукані вина мають тенденцію зберігати головні риси свого характеру від врожаю до врожаю. Тим не менш, двох абсолютно однакових вин не буває. Існують варіації, і кожна тонка відмінність, в принципі, може зрушити баланс від високого поєднання “шлюбу, укладеного на небесах” до “нічого, так собі”.

Я визнаю і критично важливу роль і іншого фактора – особистих вподобань. Те, що мені видається шлюбом, укладеним на небесах, вам може здаватися медовим місяцем у пеклі (або іншим подібним кошмаром)… Наша мета – дати вам прості, доступні вказівки щодо купівлі вин, що найбільше підходять до певного сиру. Ми намагаємося бути якомога конкретнішими, але й досить широко узагальнюємо, щоб наші рекомендації були наскрізь практичними та корисними.

Отже, коли вирушаєш у винний магазин, корисно вміти запитати конкретну категорію вина замість конкретного виробника і вінтажу – адже таких цілком може і не бути в наявності. Також треба розуміти, що є сири, у яких потенціал поєднання обмежений. Тому одні з них за своєю природою дружні вину і легко знаходять двадцять або двадцять п’ять партнерів; а є менш “товариські”.

Ми закликаємо вас розглядати запропоновані рекомендації не як приписи, а як поради, та експериментувати з власними поєднаннями. Нехай це буде вихідним пунктом вашої пригоди (а то й грандіозного експерименту) за участю вашого носа і рота.

Принципи поєднання сиру з вином 🧀🍷

Хоча наука про поєднання вин з сирами поки що дуже молода, мені вдалося дослідити багато потенційних поєднань. Ось деякі перестороги та поради щодо них:

▫️Поєднання сиру з вином може бути складною, неточною вищою математикою, що часом вводить в оману.

▫️Узагальнення не завжди працюють.

▫️Обережніше ставтеся до порад експертів: більшість з них самі не пробували рекомендованих поєднань або ґрунтують їх на помилкових посилах.

▫️Не довіряйте загальноприйнятим міркуванням (типу “до сирів краще пасують червоні вина” або “чим міцніший сир, тим складнішим і потужнішим має бути вино”).

▫️Мій перший імпульс – втекти від традиційних понять про поєднання. Мені подобається пропагувати з сирами менш відомі, менш “серйозні” або більш важкі, але тим не менш прекрасні вина. Хороші приклади тому савеньєр, піно блан та альбаріньо.

▫️Знання про сир набуваються емпіричним шляхом. Дотримуйтесь наведених мною принципів, пробуйте якомога більше поєднань, дійте сміливо, експериментуйте і тільки тоді вирішуйте, які з них вам найбільше підходять”.

Читайте також:

Як вибрати ніж для сиру, або лисичка-сестричка для Tête de Moine

Сир, масло, пироги та мухи. Що насправді малювали майстри “Золотої доби”