Иногда в абсолютно прозаических местах можно найти абсолютные бриллианты! В десяти минутах от дома, где я живу, на рынке с волшебным названием “Радосинь”, в одной приветливой кондитерской лавке грустил за стеклом витрины горшочек фондю из настоящего средневекового сыра Проволоне Вальпадана.

Появился он там в начале лета и терпеливо, как Золушка, ждал свою Фею. Также же безропотно сыр дожидался и своего признания, ведь раньше Проволоне считался едва ли не чумазым простолюдином и существовал лишь для того, чтобы сыроделы испытывали на нем правильность приготовления сырного теста для другого итальянского специалитета – Качокавалло. А сейчас это достойный представитель сыродельного искусства, защищённый европейским законодательством. Ещё это один из немногих сыров, способных принимать самые причудливые формы, и найти его можно в каждом магазине с претензией на хороший ассортимент.

Поэтому-то так удивительно было встретить Проволоне на рынке в дебрях спального района – среди “Российских”, “Голландских” и “Гауд” всех мастей, и как было его не купить, когда спустя время цену на него снизили вдвое. Тем более, что отдавали не просто кусок сыра, а наборчик для фондю – с идеально гладким, без единого изъяна керамическим горшочком. “Спасибо! Приходите еще, у меня дома их целая коллекция”, – поделилась со мной мама-владелица кондитерского киоска.

Что потрясающего в этом сыре, так это запах! Раньше незамечаемый, а сейчас – невероятно знакомый, аромат, который слышал однажды, но никак не можешь вспомнить когда и где. И вот, озарение – так по-осеннему терпко и сладко пахли вареные каштаны. Когда-то пришлось перечистить их целую гору, чтобы приготовить шоколадный трюфельный пирог из книги Гордона Рамзи, который в то время был невероятно популярен.

Фотографию миниатюрного каштанового треугольничка, увенчанного ложечкой обыкновенной сметаны, которая, кстати, необыкновенно украшает вкус пирога, вы уже могли видеть на “Любовь и Сыр” в Telegram. А теперь – обещанный рецепт. Скоро, как написала, не получилось, зато каштаны как раз поспели. Наши уличные, с блестящими гладкими щечками, они – как воздушные шарики, только для радости. Поэтому придется купить съедобные, те, что продаются в небольших сеточках в овощных отделах магазинов, и можно приступать 🙂

Трюфельный пирог с каштанами и

шоколадом от Хью

«Этот пирог наделал немало шуму, когда Шэрон Осборн объявила, что выиграл он, а не мой шоколадный пирог с фундуком! Я подумал, что будет вполне справедливо, если я покажу читателям этот рецепт, и Хью милостиво на это согласился», – так Гордон объяснил появление в книге рецепта чужого авторства.

И надо было видеть разочарование Рамзи, когда супруга великого и ужасного Оззи в праздничном выпуске шоу The F World, где Гордон сражался в искусстве выпечки со своим другом – известным британским кулинаром-новатором Хью Фернли Уиттингстолом, пробовала его тарт, который любому непрофессионалу показался бы простецким. “Никогда в жизни не стала бы это есть”, – ужаснулась Шэрон. Но как только дошла очередь до пирога Хью, лицо мадам Осборн разгладилось, глаза заблестели, будто на нее снизошла чудесная благодать…🐥 Absolutely completely fucking wonderful, – не смогла сдержать чувств строгая судья.

На 6-8 порций:

250 г темного шоколада, разломать на кусочки
250 г несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания
250 г очищенных и обжаренных каштанов
125 мл цельного молока
125 мл нежирных сливок
4 крупных яйца, разделить на желтки и белки
125 г мелкого сахарного песка

Для подачи: маскарпоне или сметана, горсть глазированных каштанов, порубить (по желанию)

1.Разогрейте духовку до 170 С. Смажьте маслом и выстелите бумагой разъемную форму диаметром 25 см.
2.Растопите темный шоколад и сливочное масло на едва кипящей водяной бане, снимите с огня и дайте слегка остыть. В отдельную кастрюлю положите каштаны, добавьте молоко и сливки, доведите до кипения, а затем разбейте в грубое пюре при помощи кухонного комбайна.
3.Взбейте желтки с сахаром в светлую массу. Добавьте шоколад и каштановое пюре. Перемешайте до однородности.
4.Взбейте белки в чистой миске до образования крепкой пены. Осторожно введите их в каштановую массу, а затем переложите ее в подготовленную разъемную форму. Пеките 25-35 мин, пока пирог не затвердеет, но будет немного жидким в центре. Дайте пирогу немного остыть в форме, чтобы он стал плотнее.
5.Осторожно выньте пирог из формы и нарежьте на куски, пока он еще теплый, он должен быть мягким и похожим на мусс. Если хотите, можно дать ему полностью остыть, тогда он станет совсем плотным.
6.Нарежьте пирог и подавайте с ложкой маскарпоне или сметаны, посыпав, по желанию, рубленными глазированными каштанами.

Совет: этот чудесный пирог станет еще лучше, если подать к нему взбитые сливки с замоченным в бренди изюмом.

И правда, пирог от Хью получается потрясающим! С пленительными трещинками на корочке, благородного каштанового цвета, влажный, некрохкий, воздушный, как шоколадное суфле на взбитых сливках. Представить сложно, но придумал его чудаковатый шеф, пытающийся доказать всему миру, что жить в деревне и готовить из всего, что бегает и растет по соседству, это здорово 🍏🍎

Единственная трудность с пирогом – это каштаны, ведь их нужно очистить. Есть несколько вариантов, как это сделать проще всего. Например, совет от Нины Тарасовой: “Чтобы очистить каштаны, надрежьте скорлупу крест на крест с острой стороны ножом-пилкой и сложите в глубокий противень. Поставьте в разогретую до 180С духовку на 30 минут. Каштаны за это время красиво раскроются. Дайте им полностью остыть, затем очистите от скорлупы и кожуры”.

Я же каштаны отваривала в молоке. Для этого их также нужно надрезать, довести молоко до кипения и варить еще минут 15, затем порциями доставать каштаны из молока еще горячими и очищать. Конечно, обжигать руки ни в коем случае не следует, но и нельзя позволить каштанам остывать. Помню, что вынула из молока все сразу, они стали обсыхать, скорлупки еще больше затвердели, и процесс очистки превратился в мучение, наградой которому были распухшие пальцы и полный обещаний десерт, благоухающий растопленным шоколадом и осенним Парижем, когда помеж золотеющих платанов и лип плывет аромат свежей выпечки и раскаленных на жаровне каштанов 🍂 🍁

Проволоне – такой же непредсказуемый. С виду – скромный белесый кругляшик, а внутри – кипят страсти. Нахально пахучий, бессовестно терпкий, он будто родился осенью, и природа, отчаянно сопротивляясь увяданию, отдала ему на хранение свои самые лучшие запахи и вкусы…

А в десяти минутах от дома, где я живу, на рынке с волшебным названием “Радосинь”, в одной приветливой кондитерской лавке снова грустит за стеклом витрины горшочек фондю из настоящего средневекового сыра Проволоне Вальпадана. Появился он там совсем не давно, но ждать, пока его купят, уже не будет, и сегодня отправится домой ❤️