Цей матеріал був частиною проекту “Історія української кулінарії: забуті та незнайомі рецепти” і мав вийти 26 лютого 2022 року. Але до того часу вже два дні йшла війна, і всім було далеко не до масничних свят, хоча він все ж таки потрапив в останній номер газети, разом з “Аферистом з Тіндера”, страхуванням собак, Дзідзьо та надзвичаним станом. Останній макет на узгодження мені прислали 23-го опівдні, і, як завжди, я була розлючена перекладом, бо колегам не до деталей і нюансів, і на прохання виправити помилки, мені відповіли, що від моїх рецептів у них печія 😡 

Вареники

А на 24 лютого у мене була запланованана стаття “На Масницю “до тещі на млинці” не ходили – етнограф про традиції свята”. Вона так і залишилася серед чернеток адмінки. Для попередніх випусків страви я готувала сама, бо “голій” борщ або “суп з нічного” – то завдання для першоклашок, але вареники – надто відповідальна справа, тому ліпили їх родиною. Було затишно та смачно, а ще вийшли чудові сонячні фото, тільки подивіться 😇

Правильна Масниця. Забуті рецепти регіонів України. Випуск 4

Масниця — із тих свят, довколо яких останнім часом безліч дискусій. Головні питання — як же воно називається правильно та чи є млинці традиційною святковою стравою українців. Почнемо з того, що Масниця — останнє зимове свято перед Великим постом.

Цього року масничний тиждень припадає на 28 лютого — 6 березня, але уявіть, що чотири століття тому гуляння тривали аж три тижні!

Першого тижня, який називався Загальниця чи Всеїдна, споживали м’ясо, й набагато більше, ніж на Різдво, — щоб як слід наїстися до Великодня. Другий тиждень був перехідним і називався “рябий” або “переступний” — м’ясо дозволялося в усі дні, крім середи та п’ятниці. Нескінченним бенкетом був і третій тиждень, та м’яса на столах уже не було, зате було багато масла та сиру, багато “масних”, тобто приготовлених на вершковому маслі чи олії страв, звідси й назва свята — Масниця, Сирниця чи Сиропусний тиждень.

На Західній Україні час прощання з сиром називається Запусти, гуцули називають його Пущення, а на Київщині прижилася назва Колодій, або Колодка. В містах це була Масляна. Від регіону до регіону змінюються традиції свята. Розбиратися, хто такий Колодій і чому Масниця — “бабське свято”, далеко не поїдемо. У четвертому випуску проекту “Кухня регіонів України” — Київська область.

Історична довідка

“Приходить масниця; жінки “волочать колодку”, тобто йдуть по хатах і прив’язують парубкам і дівкам невелику колодку до ноги, як покарання за те, що не одружилися минулого м’ясоїду. Цю колодку можна зняти не інакше, ніж за викуп; на зібрані гроші бенкетують і замість млинців московських подають вареники зі сметаною; на масницю це головна страва”, — писав історик та етнограф Микола Маркевич у роботі про звичаї, повір’я та кулінарні уподобання українців. Книгу було опубліковано 1860 року після смерті автора, вона стала першим дослідженням, яке містить систематизовані знання про українську народну їжу.

Етнограф Галина Олійник уточнює: на Київщині поширеною назвою свята було Колодій — від слова “колодка”, яка була основним атрибутом урочистостей.

“Масляною (не Масницею – ред.) свято переважно називалося в місті, в поселеннях міського типу, там, де були роздані царем землі київські. І, звісно, міський характер святкування, так само, як і характер Різдва, відрізнявся від сільського. Чому ми говоримо про село? Тому що свята походять із села, і коли ми говоримо про автентичність, то корінням свята йдуть з народу”, — зазначає етнограф.

Кожен день Колодія мав свою назву та особливості: понеділок — “окаянний”.

“У цей день, як у казці про Піноккіо, Колодій народився. Його символізувало полінце, до якого ставилися, як до новонародженої дитини, сповивали. Щоб відсвяткувати, могли збиратись у когось у хаті чи в шинку”, — розповідає Олійник.

«Вівторок був веселий, середа — широка, або «Баби зноби», четвер — жирний, п’ятниця — пісна або конечна, і жодних «до тещі на млинці», — додає вона.

Схематично свято проходило так: понеділок — Колодій народився, обирали хрещених батьків, вівторок — хрестився, співали пісні, приходили з подарунками, середа — «похрестини», або широка середа. 

«В деяких регіонах України на «широку середу» односельці по селу волочили величезну колоду дерева від хати до хати тих родин, в яких син до цього часу не женився. Батьки привселюдно дорікали сину, той обіцяв, що виправиться і знову все завершувалось гостиною. На Житомирщині на Колодія хлопців жінки всаджували у кошелі і везли через село. І чим наш Колодій не італійській Карнавал – Carnevale (кінець мяса). Нехай позаздрить Венеція», – жартує етнограф.    

Подекуди вважалося, що Колодій помер у четвер і субота була поминальним днем. Неділя називалася чорною. Щоб у Великий піст увійти чистим, просили вибачення за образи, відпускали зло, віддавали данину пам’яті предкам.

«У кожного регіону були свої традиції, та головне, що треба було відвідати родину, набутися, навеселитися, назустрічатися. Це була така загальна забава. «На Колодку йшла усміхалась, а з Колодки йшла — цілувалась», «Ой спасибі, Колодію, що зібрав до купки. Цілувались-обнімались, аж злипались губки», — цитує Галина Олійник.

«Тоді не було ні телевізора, ні радіо, були традиції режисури безпосередньо свої. Їх не вигадували, вони були усталені в кожному селі. За радянської влади свято зводилося до проводів зими. Але, насамперед, Масниця є проводами забав, гульок, дозвілля, сміху, радості», — пояснює суть свята експерт. «Режисерами» обрядових дійств були жінки, тому свято й називалося «бабським».

Що ж до святкових ласощів, то дозволялися молоко, сироватка, ряжанка, сметана, сир, масло та яйця, було багато борошняних страв. У печі пекли бабки — суфле з вершкового масла, яєць, борошна та вершків; з сиру, із суміші сиру з картоплею або з додаванням бринзи або вурди готували палюшки (з наголосом на «ю») — тонкі довгасті ліниві вареники у формі пальця.

Готували кашу й галушки на молоці та молочний кисіль, пекли коржики, оладки та млинці, але не подавали їх зі слабосоленим лососем чи ікрою, хоча в «Енеїді» Котляревського і згадується якийсь «кав’яр», а мачали їх у сметану або робили налисники з сиром, які також запікалися в печі.

Але основною стравою на Колодія були вареники (які також називаються пироги). Їх варили по три-чотири рази на день і купали в сметані та вершковому маслі.

За Маркевичем тісто на вареники замішують густе — з пшеничного або гречаного борошна, варять їх у окропі.

У практичному посібнику авторства невістки Івана Франка Ольги, який побачив світ 1929 року, борошно змішують з водою та яйцями, начинені кружки тіста опускають у окріп.

У Зіновії Клиновецької, у виданні 1913 року, вареники з сиром пропонується варити так: «Замісить півтори склянки борошна з крашанкою, крапелинкою масла і 1/2 скл. холодної води, що додається по­трошку. Сир ростирають з ростопленим маслом і жовтками. Виробивши вареники, варить у солоному окропі. Ті, що виринатимуть, перекладать на гарячий глибокий таріль, поливши ростопленим маслом, подавать. Сметана подається окроме». На Київщині вареники з сиром теж робили солоними, але інакше. Їх і готуватимемо.

Слово експерту

Етнограф Галина Олійник: «У Центральній Україні варили вареники з сиром, з картоплею, з капустою, з вишнями, з яблуками, на півдні — з розмоченими сушеними абрикосами, на заході — капуста з гречкою, з картоплею та сиром — гаряча картопля розминається, додається сир, а потім — смажена цибуля. Сир брали підстояний, тоді він тягнувся, як твердий сир. Вважається, що тонше тісто, то краща господиня. Тоді вареники виходять не тверді, не жилові. Їх роблять невеличкими, і щоб наїстися, їх треба 10-15. На Київщині, на Полтавщині вареники варять на пару. Вони великі, на цілу долоню, кремезному чоловікові трьох вистачить».

Наша співрозмовниця уточнює, що для Центральної України варіння на пару — традиційний спосіб приготування вареників, а для Західної України він є нововведенням, а вареники там роблять лише тонкі.

Ковалинські пухнасті вареники

Село Ковалин, за 70 кілометрів від Києва, в старі часи мало назву Ковалі. За козацтва село належало першій сотні Переяславського полку Війська Запорозького, але в наші дні розташований далеко від великих доріг Ковалин мало нагадує про славні козацькі часи. Натомість збереглися відомості про місцеву кухню. Тут пекли пироги з гречкою розміром із пів буханки хліба, варили вареники з шовковицею, та особливо любили з вишнею – настільки, що влітку діти вранці та ввечері питали, чи вже достигли вишні, чи ні. За старовинними рецептами і нині варять кисіль, капусняк і коливо. І, звісно, ​​вареники з сиром.

Щоб приготувати вареники на пару, треба:

Для тіста

  • борошно — близько 350 г (дві склянки з хвостиком);
  • кефір — 400 мл;
  • сода — 1 ч. л. без гірки;
  • сіль — чверть ч. л.

Для начинки

  • сир — 350 г (якщо сир рідкий — попередньо його віджати);
  • яйце — 1 шт.;
  • сіль — дрібка.

Для варіння

  • широка каструля;
  • шматок медичної марлі або тонкої бавовняної тканини, удвічі більший за діаметр каструлі;
  • еластична стрічка;
  • глибока миска для накривання каструлі.

Для подавання

  • вершкове масло;
  • сметана.

Що робити

Борошно просіяти в миску, додати соду та сіль. Поступово додаючи кефір, замішувати тісто. Щойно тісто збереться до купи, викласти його на присипану борошном поверхню і продовжувати місити. Тісто має вийти м’яким і трохи липнути до рук, але не варто додавати більше борошна, інакше вареники під час варіння не піднімуться, краще у процесі ліплення вмочувати руки в борошно.

Накрити тісто рушником і залишити відпочити, тим часом додати до сиру яйце і трохи солі, перемішати.

Марлю натягнути на каструлю і зав’язати кінці або перехопити стрічкою. Налити в каструлю воду, поставити на вогонь і довести до кипіння.

Відокремити від тіста частину, скачати в джгут і нарізати на рівні частини. Руками формувати з тіста кружальця, укладати в центр начинку (2 чайні ложки) і заліплювати.

Викласти вареники на марлю і накрити мискою, варити 5-7 хвилин, не перевертаючи. Варити потрібно невеликими порціями, оскільки вареники значно збільшуються в розмірі й можуть злипнутися.

Готові вареники перекласти в ємність з вершковим маслом, але краще одразу розкладати по тарілках і їсти зі сметаною. Якщо сир закінчиться, із залишків тіста наліпити вареників з вишнями чи яблуками, після варіння пересипати їх цукром.

Враження

«Вареники — божі хваленики, усі люди хвалять, а не всі варять», — каже народна мудрість. І справді, уперше приготування вареників здається надважким завданням, особливо коли працювати доводиться з м’яким вологим тістом. Але результат вартий витрачених зусиль. Вареники виходять ніжними, пухкими і дійсно розміром з долоню, тож багато не з’їси.

Досхочу наївшись вареників, завершувати свята слід було так: «У неділю перед Великим постом усі благочестиві християни йдуть до рідних і сусідів просити прощення за образу; а тим часом, хто хоче дізнатися, які зі знайомих йому жінок відьми, той повинен цієї неділі взяти шматок сиру в полотно і три ночі тримати за губою під час сну; потім, зав’язавши його в сорочку, носити на собі через увесь Великий піст; у велику суботу всі відьми з’являться до нього просити сиру, але він не повинен давати, інакше загине сам». Як писав Микола Маркевич, неозброєним оком відьму було не розрізнити — оскільки у відьом хвіст під одягом не помітно, а деякі панянки зумисне прикидалися відьмами, тому й потрібен був фокус із сиром.

Читайте також: