Ця історія почалася з нового десерту-морозива “Рудь”, на обгортці якого я побачила слово macaroon і згадала, що давно хотіла розібратися, як же насправді називається ця легенда французької кондитерської справи, адже з двох версій – макарон чи макарун – кожен вибирає, як захоче.
Отже, різнобарвні тістечка з двох шарів білково-горіхового печива та крему посередині, що стали прообразом морозива від “Рудь”, в однині французькою називаються macaron, або “паризький макарон”, оскільки першими їх почали робити в Парижі: Вікіпедія вказує на кінець 19-го сторіччя, а кондитерська Ladurée говорить про 30-і роки сторіччя минулого, коли начебто рецепт тістечок винайшов онук двоюрідного брата засновника, з’єднавши два печива з безе шоколадним кремом.
Як виглядали ті перші макарони, що в сучасній версії мають безліч смаків та відтінків і популярні на весь світ, я не знайшла, але достеменно відомо, що macarons пеклися французькими кондитерами задовго до навіть відкриття Ladurée у 1862 році.
Вироблені за різними рецептами, вони мали одну спільну рису: містили подрібнені горіхи (зазвичай мигдаль), білки та цукор, і являла собою круглі чи іншої форми печива чи коржики 🍪
Ось, наприклад, “макарони звичайні” з книги кондитера П’єра Лакама (який певний час також працював в Ladurée) перевидання 1878 року:
“500 г свіжого мигдалю розтерти з 6 білками, в два прийоми додати 1 кг цукру, добре вимішати. Додати 2-3 збиті білки, викласти на папір, пекти на середньому вогні”.
Є в праці Лакама макарони з шоколадом чи з малиною, з ліщини, італійські макарони або “роше”, макарони м’які, напівм’які та сухі, макарони Сент-Емільйон – з середньовічного містечка, що за його видатні традиції виноробства було внесено до списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО, макарони з вершками замість білків і з морозивом, але його не кладуть поміж двома печивами, а вмішують в тісто разом з білками та цукром. Ті чи інші з описаних кондитером солодощів печуть у Франції і донині 😋
Що ж тоді є macaroon з двома “O”? Згідно зі словниками англійської мови, це печиво або невелике тістечко з шорсткою текстурою, виготовлене з яєць, цукру, кокоса або мигдалю. Macaron, тим часом, це легке, часто яскраво зафарбоване тістечко-сендвіч з двох кружечків печива, виготовлених з білків, цукру та мигдального борошна з солодкою начинкою (ганаш, масляний крем чи варення). Походження обох слів вказується французьке, а також італійське, де відповідне слово має одну літеру “O”.
На різницю між macaroon та macaron в англійській мові вказує і Вікіпедія. Зазначається, що рецепт macaroon (макарУн) з білків та мигдалю згадується в британських кулінарних книгах в 17-му сторіччі, вірогідно, тоді й додалася у французьку назву та друга “O”.
А от райдужні тістечка з кремом Вікі називає macaron з однією “О” або “французькі macaroon”, бо саме так, за історичною традицією, і досі часто називають їх британські кондитери 🤯
В США ж висувають версію, що macaroon – це схоже на їжачка печиво з кокосом, іноді глазуроване шоколадом, яке з’явилося, коли у Флориді почали культивувати кокосові пальми і горіхи в рецепті змінили на кокосову стружку. Про це, зокрема, йдеться в статті на сайті американки Марти Стюарт, що макарон – це тістечко, популяризоване Ladurée, а макарун – печиво з кокосом.
Здається, “Рудь” додала інтриги в і без того заплутану історію, яка тягнеться декілька сторіч, бо насправді ж це macaron? Що скажете? 😇
Ще про випічку:
А Вы что скажете об этом?