А вы знаете, что чем больше у вас Эмменталя или его голландского потомка Маасдама, или даже польского Радамера, тем его меньше? Да-да, это так называемый парадокс сыра с глазками или же парадокс Грюйера – еще одного великого сыра, правда, «слепого». Заключается он в том, что чем больше сыра, тем больше в нем глазков, а чем больше глазков, тем меньше сыра, что и означает, что чем больше у вас сыра, тем его меньше 🙂И сегодня вам откроется секрет, как же появляются эти самые глазки… По одной из версий, американский ученый Вильям Кларк еще в начале прошлого века выяснил, что дырочки в швейцарском сыре образуются за счет углекислого газа, вырабатываемого пропионовыми бактериями. А столетие спустя его версию опровергли сами швейцарцы, которые совершили чуть ли не революцию, заявив, что всему виной – микроскопические частички сена в молоке, используемом для производства сыра в кустарных высокогорных сыродельнях. Тогда остается загадкой, как получаются дырки в промышленном Маасдаме – сложно даже представить, что для создания характерного рисунка в молоко специально добавляют сено. Сколько времени понадобится, чтобы вдребезги разбить и это сенсационное предположение, непонятно, ясно одно, что безупречная репутация Короля Сыров Эмменталя не пострадает, даже если окажется, что во всем виноваты вечно снующие в поисках какого-нибудь лакомства мыши.

Родился этот сыр еще в 12-м столетии в живописной долине реки Эмме, и изначально был всего лишь способом хранения молока, ведь на производство одной средней головки весом до 100 кг нужно больше тысячи литров, а первые упоминания о нем датируются серединой 16-го века, например, один из авторов вспоминает, как отведал «прекрасного сыру» на свадебном пиру. Расцвет производства пришелся на 18-й век, а сто лет спустя швейцарские сыровары начали обосновываться во Франции, где и распространили свое умение. И именно с тех пор ведется борьба между двумя странами за самый аутентичный Эмменталь, да еще и немцы претендуют, но конфедератам все-таки удалось отстоять право считать исконно своим этот великолепный образец сырной классики.

Традиционно для производства настоящего Эмменталя используется сырое молоко самых счастливых в мире швейцарских коров. И это не рекламный трюк из ролика о молочном шоколаде (помните, где «маленьке звірятко загортає плитку у фольгу»). Местные фермеры признаются, что любят коров, больше чем жен, и делают все возможное, чтобы те никогда не знали огорчения: летом выгуливают на райских пастбищах с изумрудной, сочной травой и чистейшей водой в родниках, а зимой потчуют душистым сеном. Они верят, что только любовью и заботой можно добиться идеального качества молока, а, следовательно, и сыра.

Как говорят сыроделы, «только дырки одинаковы на вкус», и чем дольше сыр вызревает, тем многограннее становится его букет, а цвет теста – насыщеннее. А после формования головки нужно хотя бы четыре месяца, чтобы сыр обрел свою узнаваемую, с ореховыми нотками, сладость и нужную текстуру, ведь именно тогда внутри него происходит волшебство! :-O

А правильно ли созрел сыр, можно узнать по музыке, которая звучит у него внутри. Для этого сырные головы простукивают своеобразным камертоном и так оценивают равномерность распределения и форму глазков. Идеальным звучанием обладают только сыры высочайшего качества, и когда их разрезают, можно ощутить неповторимый запах свежескошенной травы и представить, что находишься где-то на альпийском лугу, смотришь в бесконечное синее небо, а вокруг – тысячи полевых цветов. Или на сеновале, где однажды молодой итальянский пастух назначил свидание своей Джульетте… Но это была уже совсем другая история 😉