Вот и пришло время узнать, как же сложилась судьба вольтеровской героини, которую добрая Фея-Крестная приняла в своем переливающемся драгоценными камнями замке. Мечта о лучшей жизни – более яркой, роскошной и беззаботной – сбылась… Но помните? Даже в раю Арсена ощутила себя неимоверно одинокой –
невозможность любить терзала ее сердце. В отчаянии она решается на побег – золото, бриллианты, все исчезает, когда она оказывается за воротами великолепного имения. Теперь перед ее глазами – бесплодные равнины и мрачные скалы. Наступает ночь, и в гуще леса, где воют волки и истошно кричат птицы, она встречает безобразного угольщика. Беглянка надеется на спасение, но плата за ночлег – слишком унизительна…

И сказка не была бы сказкой, если бы Фея не появилась вовремя:

«Вы видите, ребенок мой,
Что были Вы простой ханжой.
И та идея может быть опасна,
что лучшее способно дать нам счастье…

Мораль же нашей сказки в том,
Будь счастлив там, где есть твой дом…
И наслаждайся тем, что ты имеешь,
Так впредь ты ни о чем не пожалеешь!»

А Людовик XIV не послушался совета, и вуаля! Так изобрели Эдам а ля франсез – похожий на большой лесной орех, с натуральной, а не вощеной как у голландцев коркой, и крошащимся тестом сочного апельсинового цвета, добиться которого удалось с помощью природного красителя, добываемого из семян тропического деревца Бикса Орельяна с цветами фантастической красоты. Светло-сиреневые или лилово-розовые закругленные лепестки, бусинки тычинок на изящных длинных ножках, любоваться которыми можно всего один день, а затем на их месте появляются плоды – все в иголочках, похожие на каких-то инопланетных существ с заостренными мордами. Когда же стручки созреют и раскроются, то внутри окажутся кирпично-красные горошины, из которых и получают аннато.

Этот пигмент коренные народности Латинской Америки с древних времен использовали для расписывания тела. Наносился он и на губы, отчего Бикса получила название «помадное дерево». Смолотые в порошок семена – еще и традиционная пряность на родине этого уникального растения, а добавление на 100% природного красителя в сыр – будь то британский Чеддер, голландский Эдам или французский Мимолет – не только придает ему цвета, но и легкую остринку.

И как бы не жаловался генерал де Голль, что тяжело управлять страной, где производят столько сортов сыра, всем прочим он предпочитал именно Мимолет или «Лильский шар».

Его давно делают промышленным способом, но производство традиционно остается в О-де-Франс и Нормандии – северных регионах, которые по количеству прославленных на весь мир сыров уступают только Оверни-Роне-Альпам.

Сделанный из коровьего молока, он выдерживается от нескольких месяцев до двух лет в естественных условиях выложенных кирпичом погребов Нор – Па-де-Кале, где ядроподобные, немного сплюснутые головы сыра покоятся на полках из пахучих еловых досок. Причем для наиболее точного воссоздания аутентичного вкуса берут молоко сырое. Его нагревают, и после всех священнодействий вливают раствор аннато: так на белоснежной молочной глади появляются клубистые, красно-бурые разводы. Спустя время сырный сгусток нарезают на похожие на огромные мочалки куски, каждый из которых когда-то станет головкой сыра.

А теперь – о клещах 🙂 )

Никакого отношения эти пренеприятные насекомые к сыру не имеют, подумаете вы и будете не правы. Ведь своей уникальностью Мимолет обязан именно трудягам-клещам, которых высаживают на поверхность сыра спустя три-четыре недели после формирования головки. Их почетная миссия – прогрызать ходы в корке, чтобы сыр мог дышать, а задача сыродела – следить, чтобы они делали это равномерно. Для этого сыр регулярно чистят щеткой, а выеденную труху с голов, уже долгое время хранившихся и ставших достаточно твердыми, могут просто оббивать о стойку этажерки.

Помните приписываемую англичанам пословицу, что только на три вещи можно смотреть бесконечно? Действо, в котором участвуют сотни насекомых, не менее удивительно, правда, не для слишком чувствительных особ. Только представьте, как колония  многоногих микроскопических существ с прозрачными тельцами копошится в недрах сырной корки. Это зрелище напоминает муравейник, а результат работы – неповторимый рисунок ходов и отверстий, точно как рельеф далекой планеты.

И если сыроделы безжалостно относятся к самим клещам, то с сыром они обходятся еще более бесцеремонно – равномерность формирования корки и правильность созревания они проверяют, ударяя по поверхности сыра деревянным молотком. Если звук пустой – увы, все старания были напрасными, а вот глухой дает понять, что уже через пару месяцев любители Мимолета помоложе смогут насладиться его сладковатым вкусом с ореховой ноткой. И тогда ломтики уже плотного, но все еще эластичного, маслянистого сыра будут прекрасно смотреться в сандвиче, а пригоршня натертого Мимолета станет украшением любого рецепта – будь-то суп-пюре, салат из свежих овощей или даже овсяная каша.

Между прочим, северяне очень обижаются, когда единственным достоянием местной кухни считают мидии с картошкой фри. Конечно, это – безумно вкусно, но… сырные киши, всевозможные кексы – как сладкие, так и соленые, и просто сырные кубики, сбрызнутые соусом винегрет и посыпанные петрушкой, жизнерадостный оранжевый цвет сделает любое из этих блюд невероятно притягательным.

Тем же, кто предпочитает более зрелый сыр – растрескивающийся, пикантный и явственно фруктовый во вкусе – придется подождать еще. И чем дольше, тем интереснее будет его букет, теперь перед нами – Король, которому и свита не нужна!

И как можно поверить, что Мимолет стал героем чуть ли не межконтинентального скандала, когда в США на него наложили запрет. Случилось это в 2013 году. Отвратительный, разлагающийся, непригодный для еды и даже опасный для здоровья – каких только «чудных» комплиментов не пожалели для сыра американские чиновники, чтобы не допустить его ввоз на территорию страны. А клещей они просто возненавидели!

Тогда в мире развернулась настоящая кампания под девизом #SaveTheMimolette: плакаты с требованием спасти любимый сыр президента Франции от изгнания заполонили Интернет, а в видеороликах с гневными призывами отменить несправедливое решение снимались известные фромажеры и даже звезды французского кино.

Почему в США передумали – до сих пор остается загадкой, ведь без своей маленькой особенности «токсичный» для нежных американских организмов Мимолет стал бы просто безликим. Может быть, в санитарное управление вместе с сыром на экспертизу отправили еще и ящичек бургундского красного или же фруктовистого белого вина, но уже спустя год запрет отменили! 🙂

Мы же – то ли более толерантны к насекомым, то ли просто более широких взглядов и не чужды гастрономическим экспериментам, но ароматный ярко-оранжевый сыр, с изрытой клещами коркой – частый гость в киевских магазинах. А вот самих крошечных создателей «лунного ландшафта» вы там не обнаружите, но сможете понаблюдать за их работой в этом видео:

Не бойтесь, в реальности все не так страшно, и можете мне поверить, что ни один клещ вам не попадется. Похоже, они – те еще домоседы, и дальним странствиям предпочитают родной северный край.

Была несказанно рада вернуться домой и Арсена. Теперь она стала совсем другой – нежной, чуткой, живой… правда, без тайного возлюбленного тоже не обошлось… 💕

А отвергнутый недотрогой угольщик, живущий в глухой землянке посреди леса, пусть и он встретит свою суженую, которая будет ему преданной подругой, как в стихотворении Роберта Бернса:

«…Хоть горы золота мне дай
И жемчуга отборного,
Но не уйду я – так и знай! –
От угольщика черного».

Между прочим, роль древесного угля в истории французского сыроделия – особенная. Взять, например, Морбье, тающую мякоть которого по всей головке надвое прорезает тонкая черная линия, либо же разнообразные шевры – эти грязнули с ног до головы покрыты золой, и с некоторыми из них мы совсем недавно встречались. А как такой необычный ингредиент влияет на вкус сыра и откуда вообще пошла эта древняя традиция, мы еще обязательно выясним 😉

Еще о необычных французских сырах, о самих французах и их недоверии к соседям, уникальных особенностях привычных нам голландских сыров, о могуществе королей и почему в раю не всегда бывает счастье, читайте в первой части истории о происхождении сыра Мимолет.