Мне давно хотелось рассказать вам об одном из своих самых любимых сыров – бесхитростно вкусном, но очень благородном и невероятно праздничном. И сейчас, в канун Нового года, для этого – самое подходящее время, ведь более яркой и гармоничной пары, чем шампанское и Брийя-Саварен, не найти…Но если имя великого человека, которому сыр обязан сложностью своего названия, нам не так уж известно, то наверняка каждый слышал его высказывание «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты». Знакомьтесь, Жан Антельм Брийя-Саварен! Французский философ и политик, автор трактата «Физиология вкуса, или размышления о высокой гастрономии; теоретическая, историческая, актуальная работа, посвященная гастрономам Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ», который был опубликован в декабре 1825 года – за два месяца до смерти своего создателя, но навсегда изменил представление человечества о еде.

 

IMG_7110

В книге, написанной в стиле дневника, чего только нет. Здесь и аналитические выкладки, и случаи из жизни самого автора и его знакомцев, заметки из путешествий, истории, которые почему-то показались нашему французу смешными, и, конечно же, рецепты, что делает работу довольно сложной для восприятия, зато каким увлекательным и ценным опытом оказался ее перевод! Ведь на украшенных скупым орнаментом страницах можно найти практически научное объяснение тому, что такое вкус и как он ощущается человеком, откуда берется аппетит и как избежать ожирения, почему люди спят и как приходит смерть, а целые главы посвящены трюфелям и их эротическому свойству, сахару, кофе и шоколаду, что подчеркивает особое место этих продуктов в рационе охотников прослыть гурманами.

Что же можно рассказать о самом писателе, кроме поражающих разнообразием фактов его биографии, среди которых — работа юристом, депутатство, скитание по Европе, а позже — бегство в Америку, где Брийя неожиданно становится первой скрипкой в оркестре? Пожалуй, что скромность ему не свойственна в той же мере, что и наслаждение вкусом — обжорству. Повествование начинается с диалога Жана Антельма с одним из его друзей:

– Сегодня утром во время завтрака нас с супругой посетила мудрая мысль, чтобы Вы как можно скорее издали свои гастрономические размышления.

– Чего хочет женщина, того хочет Бог. И в этих шести словах – весь устав Парижа…

Brillat Savarin

А как, по мнению этого закоренелого холостяка-ценителя высокой кухни, выглядит достойная внимания особа женского пола?

«Нет ничего более приятного взору, чем милая гурманка во всеоружии: салфетка ее удобно расположена; одна из рук покоится на столе, другой же она подносит ко рту маленькие, изящно нарезанные кусочки, или же крыло куропатки, от которого ей вздумается откусить. Ее глаза блестят, губы — напомажены, ее речи приятны слуху, а все движения – сама грация. Она не лишена той толики кокетства, которая сопутствует всему, что бы ни делала женщина. Обладая столькими преимуществами, она настолько неотразима, что и сам Катон Цензор был бы растроган, глядя на это дивное явление».

Представить себе такую идиллическую картину – довольно сложно, ведь Катон Старший – этот древнеримский борец против всяческих излишеств, с испещренным глубокими морщинами суровым лицом, массивным носом и плотно сжатыми губами – прославился весьма строгими нравами. Но Брийя-Саварен верил, что даже этот человек, посвятивший жизнь искоренению пороков, не стал бы обвинять гурманку в отсутствии морали и упадке нравов. Ведь что отличает любительницу изысканной пищи от других? Нет, не походка! Хотя описание очень похоже на рязановское – помните, в «Служебном романе» Верочка в исполнении Лии Ахеджаковой говорит, что в женщине должна быть загадка?

«Головка чуть-чуть приподнята, глаза немного опущены, здесь – все свободно, плечи откинуты назад, походка свободная от бедра, раскованная свободная пластика пантеры перед прыжком. Мужчины такую женщину не пропускают».

А наш кулинарный эстет раскрывает еще один секрет привлекательности – это склонность прекрасного пола к гурманству, которое «совсем не противоречит женской природе, напротив, сочетается с чувствительностью их органов и служит компенсацией за те удовольствия, которых они должны себя лишать, и за те пороки, на которые обрекла их, судя по всему, природа».

И правда, что еще остается делать порочному существу, не имеющему права на иные удовольствия?

Тем более, что умение женщин смаковать еду – сродни инстинкту и только благоприятствует расцвету красоты:

«Ряд точных наблюдений показал, что вкусная, утонченная и тщательно продуманная диета надолго отсрочит внешние проявления старости. Она придает глазам больше блеска, коже – больше свежести, а мышцам – больше упругости, и если из физиологии известно, что мышечная депрессия провоцирует появление морщин – этих опасных врагов красоты, точно так же справедливо сказать, что при прочих равных условиях те, кто знают толк в еде, выглядят на десять лет моложе тех, кому эта наука чужда».

Но как определить, что перед нами дама, разбирающаяся в изысканной кухне?

Брийя-Саварен описал ее портрет так:

«Женщины бывают скорее милы, чем красивы, и склонны, отчасти, к тучности. Лакомки имеют тонкие черты лица, нежный взгляд, они – миловидны, и отличаются совершенно особым злоречием. Мужчины-гастрономы от рождения, по большей части, средней толщины; у них круглое или прямоугольное лицо, блестящие глаза, маленький лоб, короткий нос, мясистые губы и круглый подбородок. Такие гости будут наиболее приятны — попробуют все, что им подадут и основательно оценят каждое блюдо.

Они не спешат покинуть дом, где им оказали первоклассное гостеприимство, остаются надолго и знают толк в играх и забавах, которые обыкновенно присущи любому гастрономическому обществу. Те же, кому природа отказала в способности к наслаждению вкусом, имеют вытянутое лицо, длинный нос и глаза без блеска. Что касается до их сложения, то они почти всегда сложены как-то угловато. У них – черные, приглаженные волосы, и по обыкновению такие люди – тучны, это они изобрели длинные брюки. Женщины, которые от природы страдают этим печальным недостатком, угловаты, скучают за столом и любят только карты и сплетни».

IMG_7112

А еще Брийя-Саварен сказал, что десерт без сыра — все равно, что красавица без глаза, хотя упоминания о нем — слишком редки на страницах его труда. И одно из них — как раз в десерте, который подавали в доме парижского кюре. Начинал же застолье суп с кюли из раковых шеек, молодой лосось и еще одно неожиданное блюдо, продукты для которого даже сейчас не везде найдешь.

Назвал его автор, не иначе как «Волшебный омлет, способный спасти любую трапезу».

На шесть персон понадобятся две отваренные в подсоленной воде молоки карпа и кусочек тунца размером с куриное яйцо, которые нужно непременно — в этом и заключается особенность блюда — обжарить на сливочном масле. Еще один кусочек масла следует смешать с петрушкой и щепоткой измельченного лука-шалота, затем выложить на рыбу и сбрызнуть лимонным соком. Сковороду на время поставить в теплое место.

Теперь нужно взбить 12 самых свежих яиц, вылить на рыбу и все хорошенько перемешать.

Это, казалось бы, незамысловатое яство в исполнении кухарки всякий раз удостаивалось комплиментов гостей достопочтенного священнослужителя, и именно этот омлет имела честь попробовать известная столичная красавица мадам Р.

По традиции, за ним следовали освежающий салат и десерт из сыра Сетмонсель, яблок сорта «Кальвиль» и варенья. Завершал пиршество превосходно сваренный, как следует горячий кофе мокко. Поданный горничной на маленьком круглом столике, его аромат разливался по всему дому…

Как видите, воспроизвести старинное меню – очень просто. Сделанный же из сырого коровьего молока сыр Сетмонсель с благородной голубой плесенью, известный в современности как Блё де Жекс, можно попробовать заменить доступными нам, но не менее заслуженными Фурм д’Амбер или Блё д’Овернь, хотя и текстура сырной мякоти, и рисунок сине-зеленых прожилок на срезе будут совсем другими. Да и овернец вряд ли сможет прихвастнуть доисторическим происхождением.

Но что делать, если вы все-таки собрались приготовить омлет, пусть и без молок карпа, а яиц в доме – нет. Решение этой задачи можно найти в еще одной книге о французской кухне – «Искусство красиво есть». В отличие от современных кулинарных книг в этой – почти нет иллюстраций, но здесь – столько души, страсти и живого юмора, и написана она таким восторженным, ярким языком, что красочные образы сами по себе будут появляться перед вашими глазами. Автор, живший во второй половине 19-го — начале 20-го века, нашел и с любовью сохранил для потомков 1650 рецептов известных писателей, блюд региональной и старинной французской кухни, специалитетов прославленных ресторанов, и, к счастью, не  поскромничал и поделился историями из собственной биографии, порой — очень откровенными. Как, например, об изобретательной кухарке его тетки.

«У Жанны была бархатная, как персик, кожа, губы – краше спелой клубники. Ямочки на ее прелестных щеках розовели, словно редис, а ее золотистые, как сливочное масло, волосы, были собраны в кокетливые пучки. Представьте еще ее глаза — темнее ягод черной смородины, и зубы – белоснежные, как сладкое миндальное молоко. А ее волнующая грудь источала тонкий аромат трюфелей».

Чувствуете, как безудержно был влюблен в девушку автор этих строк? Какие потрясающие сравнения он подобрал, чтобы описать ее чарующую красоту. При одном взгляде на Жанну земля уходила из-под ног 16-летнего юноши. И однажды, случилась катастрофа!

В один из своих многочисленных визитов в дом тетушки, он бросается на кухню, где кухарка как раз собирается готовить омлет.

«Чего изволите?» — спрашивает она своего самого восторженного поклонника.

Желание – непреодолимо, конечно, поцелуй! Долгий, сладкий, как самый запретный плод…

Девушка вскрикивает и опрокидывает сковороду. Масло воспламеняется, и на беду, наш непутевый Ромео в панике опрокидывает корзину с яйцами. И вот, весь омлет – на полу. Но Жанна быстро находит выход: «легкими движениями она очищает картофель в мундире и режет его на мелкие кусочки. Рядом на плите уже готова другая сковорода, где тают, как сон, кусочки чудеснейшего сливочного масла. Как только масло начинает коричневеть, Жанна выкладывает в него картофель и перемешивает, легонько разминая, словно пытается сделать пасту из золота. Она добавляет соль, перец, зубчик чеснока, мелко порезанную петрушку и несколько капель чистого, как девственница, оливкового масла из Экса, а затем перекладывает хрустящий, золотистый омлет на подогретое блюдо из белого фарфора.

И вот он — миг триумфа великого искусства кулинарии! А о находчивой поварихе, которая из ничего сотворила шедевр, Брийя-Саварен сказал бы так: «Открывший новое блюдо достоин больших почестей, чем обнаруживший новую планету»».

Вот такой удивительный случай произошел с автором, когда из поцелуя родился омлет – горячий, до головокружения ароматный, и хочется верить, что упоительно вкусный. И так ли уж важно, насколько он получился настоящим? Главное, чтобы сказка продолжалась…

Поэтому об истории происхождения этого восхитительно нежного, сверкающего белизной сыра, способного даже самый будничный ужин превратить в праздник, я вам еще расскажу, а узнать, насколько он прекрасен, вы сможете и сами ❤️

IMG_7119