Повстало питання про ніж для сиру: який він потрібен, і навіщо в ножах, призначених саме для сиру, роблять отвори? Розберемося 🧐

Але спочатку, чи дійсно окремий ніж для сиру – необхідна на кухні річ? Вдома для нарізання більш-менш пружного сиру я використовую великий універсальний зубчастий ніж, і тільки перед фотографуванням – гладкий, щоб зріз шматка був рівним і красивим.

М’який або твердий крихкий сир можна навіть не намагатися порізати рівно, а просто поділити на шматочки кінчиком ножа чи виделкою, а кремоподібний чи майже рідкий сир сервірувати ложкою.

І, можливо, тому, що цей великий ніж без особливих проблем може різати практично все, а помити його після кожного нового сиру не так вже й важко, я ніколи не хотіла мати якесь особливе приладдя для будь-яких продуктів. Хіба що в період захоплення суші замовила подрузі довгий ніж для риби, і він дійсно корисний в господарстві, і ще є один геніальний ніж “для томатів” Victorinox, який ріже продукти з морозилки і з листовим залізом, напевно, теж впорається, але вимагає обережного поводження.

Тобто декілька якісних багатофункціональних ножів можуть зробити всю роботу і не займатимуть місце в шафках, а саме:

• великий кухарський ніж – обов’язково загострений, бо тільки таким можна відділити м’ясо від кісток (хоча деякі кухарі радять все-таки мати для цього окремий) або тоненько нарізати лимони чи подрібнити зелень;
• ніж для хліба з рідкими зубцями, що підходить також для інших продуктів з твердою скоринкою, яку він наче пропилює (бачила, як Кіану Рівз мечем розрізає багет вздовж на дві половинки, тож також можна спробувати);
• маленький ніж для чищення – їм можна знімати шкірку, видаляти зернята, вирізати, робити будь-які мініатюрні роботи.

Найпоширеніший ніж для сиру – з прямим чи трохи вигнутим лезом, з прямокутними чи круглими отворами або без та з розвилкою на кінці. Здебільшого він призначений для м’яких сирів з пліснявою, але той же Victorinox пропонує різати також вершкове масло і будь-які м’які продукти.

Prev

1of3

Next

І я завжди вважала, що отвори потрібні, аби сирна м’якоть, як от в Камамбері чи Брі, менше прилипала до леза. Друга версія була, що більша площа контакту з металом, з якого вироблялися ножі раніше – тобто до винаходження нержавіючої сталі, псувала смак. Адже ножі для сиру – вигадка не сучасна, і цей класичний варіант – не єдиний. Доказ – старовинні екземпляри усіх форм і розмірів, що були представлені в Музеї сиру, який колись існував в Києві на вулиці Шовковичній, а тепер переїхали на “Доообру ферму” під мальовничий Богуслав.

Є лопатки з прорізом для нарізання сиру пелюстками, голландські тесаки з однією ручкою та двома, пласкі заокруглені ножі для намазування, ножі з мигдалевидним лезом для Пармезану чи подібних крихких сирів, різноманітні тертушки, сокири, гільйотини, ліри, струни і навіть подоба овочечистки – для будь-якої текстури сиру знайдеться свій інструмент.

Ось, наприклад, яким ножом, за задумом автора, нарізав сир Йосиф – чоловік Марії та батько маленького Ісуса. Картина “Святе сімейство за столом” датована 1495-1500 роками і може належати фламандцю Яну Мостарту, що жив в 1475-1555 роках.

На столі зображені буханці хлібу, глечик з вином, яблуко та сільничка, і кожен з предметів має символічний зміст, навіть дерев’яна дошка, якою грається хлопчик.

Сир – незвичного кольору. Саме такий коричнево-зелений шматок вінчає сирну піраміду на нерухомому житті Флоріса ван Шутена “Сніданок з сиром, хлібом та фруктами”, і експерти вважають, що це Tesselse Groene або Groene schapenkaas – “зелений” овечий сир, що виготовлявся з 15-го сторіччя і був заборонений на початку 20-го. І хоча виглядає достатньо їстівним, жартують, що на картині не сир, а шматок господарського мила. Інша версія – шоколадне масло, і вона мені подобається якнайбільше.

Але продовжимо з технікою, адже вона вдосконалюється, тож можна знайти такі дива як ніж з гнучким лезом чи вафельним гравіруванням, і, звичайно, електричний слайсер.

Невеличке дослідження підтвердило мою першу гіпотезу про прилипання, хоча є і скептична думка, що перфорація – певний маркетинговий хід. Також натрапила на цікаву дискусію серед французів, де одні наполягають, що ніж для сиру є лише декоративним елементом столу, а інші з сумом констатують, що епоха користування сирними ножами, як і правильної французької трапези, де сир іде після салату, але перед десертом, залишилася в минулому.

То ж якщо ви – послідовник пуризму, схильні до естетства, любите експериментувати чи просто в захваті він блиску сталі, чому б не придбати навіть декілька ножів для сиру, адже окрім зважання на крихкість, твердість, липкість чи традицію кожен сир треба нарізати чистим ножем.

Проте найбільша розкіш – це мати вдома жироль, пристрій, який був спеціально створений для сиру Tête de Moine. В перекладі з французької “голова монаха”, цей невеличкий, циліндричної форми швейцарський сир має унікальну властивість змінювати текстуру з напівтердої на легку мереживну. Але щоб перетворення відбулося, його не нарізають, а ніби стружать.

Girolle, або “лисичка”, з’явилася трохи більше 40 років тому, і попри свою простоту вважається геніальною конструкцією, адже до того знімати “стружки” з сиру доводилося просто ножом,  і виходили вони зовсім не такі естетичні й повітряні, як сучасні витончені розетки, а через складність споживання сиророби могли продати не так вже й багато сиру і розраховували лише на місцевий ринок. 

Ось так до створення жиролі сторіччями скоблили Tête de Moine. Для цього попередньо зрізали не тільки кришку сирного циліндра, але й на декілька сантиметрів зчищали скоринку, а розпочату головку зберігали в порцеляновій ємності зрізом вниз.

У великій родині Ніколя Кревуазьє нашкрябати сиру на всіх було складною й марудною справою, тому він рік за роком працював над інструментом, що зміг би без зусиль перетворювати сирну твердь на тонкі пелюстки. Задум вдався, лише коли інженер майже скоїв нечуваний злочин – насадив сир на спис, що кріпився до круглої дошки, а навкруги оберталося лезо. Перша, дещо складна технічно “лисичка” побачила світ.

Прототип жиролі виглядав радше як столярний інструмент і за основу мав диск з ДСП, а не благородний клен, як потім. Проте свій винахід Кревуазьє без зайвої скромності вважав винятковим, і був правий, адже з того часу виробництво Tête de Moine збільшилося в 15 разів – з двохсот тонн до трьох тисяч, третина з яких експортується за кордон.

Ніколя знадобився ще рік для вдосконалення пристрою, а потім два десятиліття, щоб судитися з виробниками підробок, за якими начебто стежив навіть Інтерпол. Що ж до назви, то його придумала старша донька Кревуазьє, помітивши схожість розеток сиру з хвилястою шапкою гриба. Жироль була запатентована у 1982 році, їх продано вже майже 3 мільйони штук.

Тепер, після завершення дії патенту, створювати аналоги жиролі можуть всі охочі – хоч з мармуру, хоч з пластику. А автентичні пристрої так само виробляються на фабриці в Лажу – в селі, де все життя прожив їх винахідник. В Швейцарії вони коштують 37 франків чи 1500 гривень. Півголовки сиру вагою в 400 грамів обійдуться ще десь в 500 гривень.

На щастя, щоб насолодитися красою пелюсток Tête de Moine, його надзвичайним смаком з нотами цитрини та підсмажених на вогні каштанів і ароматом грибів й гірського різнотрав’я виробники здогадалися продавати вже вирізані розетки в маленьких коробочках. І поки я писала цей текст, декілька разів завітати в інтернет-магазин мені пропонувала в соцмережах реклама “Сільпо”. Там 100 грамів “голови монаха” коштує 170 гривень.

Що ж до історії Tête de Moine, то в ній – всі ознаки зіркового сиру. Має захищене найменування, з сирого молока з додаванням сичужного ферменту, налічує більш ніж 800 років, підносився як подарунок, отримав відзнаку на виставці в Парижі. Мав іншу назву, що походить з легенди про мисливця, який заблукав у лісі і пообіцяв, якщо виживе, побудувати на тому ж місці абатство. Створений тамтешніми ченцями, але після розорення абатства наприкінці 18 сторіччя секрет виробництва сиру перейшов до сільських жінок. Кажуть, то був початок занепаду Tête de Moine. Але ж ми знаємо, що це наклеп 😇