Ш-А-Б-О. Как ни произнеси — с акцентом на «а» или на «о», собеседник в любом случае переспросит: «А разве ударение на этом слоге?». Летом здесь улицы залиты солнцем, а людей гораздо меньше, чем на окрестных пляжах. И если удастся правильно рассчитать время и прорваться сквозь узкую полоску суши, разделяющую Черное море и Днестровский лиман, вам откроется «рай на земле», как писал в 1821 году о тогдашнем Шабо швейцарец Луи-Венсан Тардан — человек, вдохновивший соотечественников из кантона Во покинуть родину и основать колонию в Бессарабии. Вернуться в Швейцарию или уехать на другие континенты счастливых виноделов, садоводов и земледельцев вынудят войны и новая власть, своим детям и внукам они будут рассказывать о доме, который пришлось оставить, и что там — дома — абрикосы были слаще, молоко жирнее, арбузы спелее, и виноград был совсем другим на вкус.

Eugene Duffoug-Favre, Шабо, 1850 год, www.chabag.ch

Шабский рай 21-го века мало похож на швейцарский Веве, откуда родом семейство Тарданов. Нет в нем узловатых коряжистых платанов, сияющих зеленью газонов и клумб, усеянных анютиными глазками и садовыми лютиками с плотно набитыми лепестками бутонами-бочонками. Не видно скалистых гор, окутанных снегом и туманом. Не плещутся в воде лапастые лебеди и утки, не бегают по берегу дети и не катаются на карусели, не тянут за рукав туристы с просьбой сфотографировать их возле очередной достопримечательности.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Но как и Веве, Шабо был любим творческими людьми и спустя два столетия он по-прежнему окружен виноградниками. А еще это идеальное место для того, чтобы устроить себе традиционный французский un repas complet — обед или ужин с шестью переменами блюд и кофе напоследок. В переводе — «полный прием пищи», такая трапеза должна включать аперитив, первое блюдо (или антре), основное блюдо, зеленый салат, сыры и десерт.

Брийя-Саваренгурман и знаток столового этикета — всегда очень подробно описывает застолья, много внимания уделяя деталям разговора, характерам и внешнему виду собравшихся. В трактате «Физиология вкуса, или размышления о высокой гастрономии; теоретическая, историческая, актуальная работа, посвященная гастрономам Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ», в главе о пользе соблюдения поста, он повествует о том, как обычно завтракают, обедают и ужинают французы.

Итак, завтрак — около 9:00, можно позволить себе хлеб, фрукты, иногда паштет или холодную говядину. Между полуднем и часом дня полагается обедать супом и пот-о-фё. Какие еще блюда подадут к столу — зависит от «удачи и обстоятельств».

Около четырех часов — легкий полдник. Это время детей и тех, кто следует обычаям давно минувших времен.

«Но бывало, что закуски к ужину начинали подавать в пять часов и это продолжалось бесконечно. Обычно эти приемы пищи были развеселыми, и дамы извлекали из них максимум удовольствия; они даже иногда угощали друг друга чем-то, чего не давали мужчинам. В своих «Тайных воспоминаниях» я нашел, что за столом много злословили и сплетничали».

На ужин, около восьми часов, будет антре, жаркое, легкие блюда, салат и десерт. Дальше — игры, и спать.

«В Париже ужины всегда были более высокого порядка и начинались они после спектакля. На них присутствовали хорошенькие женщины, модные актрисы, непристойно элегантно одетые, большие синьоры, финансисты, люди вольные и прекрасные духом. Говорили о событиях дня, пели новые песни, обсуждали политику и спектакли и, главным образом, заводили амурные связи».

Изобретатель крем-брюле, автор книги «Шеф-повар королей и знати» Франсуа Массиало предлагает меню для каждого месяца года и начинает, как полагается, с января. Он советует правильно рассчитывать количество мяса и заботиться о разнообразии блюд. Кроме того, важна форма стола, за которым соберутся обедающие, — с тем, чтобы все яства и столовые принадлежности нашли свое место.

Антре, поясняет Массиало, это блюдо, сервируемое тотчас же после супа и перед любым другим кушаньем.

«Мы редко подаем в качестве первого блюда жаркое, но довольно часто — блюда из духовки: пироги с мясом и костным мозгом, с молодыми голубями, пироги с фаршем, пироги а-ля Кардинал, а л’Англуаз (эти старинные пироги с начинкой из рубленого свиного и говяжьего мяса, щедро сдобренного свежими тимьяном, эстрагоном и петрушкой, до сих пор готовят в виде тарталеток во французской части Канады) и другие подобные блюда; рагу, рубленое мясо, обжаренные ломтики мяса, завернутые в сало, белые колбаски, Андуйет (колбасы, начиняемые помытыми и вымоченными в вине свиными кишками и желудком, приправленными солью и перцем и сдобренные травами), говядина по-французски, фрикасе и другие подобные виды мяса, которые можно подавать горячими, обычно составляют антре приличных столов», — таковы гастрономические традиции во Франции начала 18-го века.

Приступаем. Первая подача блюд: два супа на выбор — с каплуном и корнеплодами и биск с голубями, и два антре среднего размера — горячий пирог с мясом куропатки и курица с трюфелями, гарнированная фрикандо. Далее — гранд антре, это будут два Ros de Bif (то же, что ростбиф), в сопровождении жареных маринованных телячьих отбивных. Закуски — запеканка из голубей и перепела на гриле, фаршированный цыпленок с грибной подливкой и куропатка по-испански.

Вторая подача: пришел черед насладиться индейкой в окружении куропаток, цыплят, бекасов и дроздов, а также четвертью ягненка. Посредине поставим пирог с кремом, украшенный слоеными пирожными, цветами и бенье на молоке, и еще пирогов с ветчиной. Закуски — блан манже, фуагра, салат из спаржи и трюфеля в кур-бульоне.

Завершает пиршество третья подача блюд. После мясного изобилия наконец-то можно передохнуть — гостям предложат отведать фрукты и конфитюры.

И так — каждый месяц: стол будет ломиться от мяса и колбас, иногда будут появляться рыба и овощи, и только считанные разы автор упоминает сыр. Сырный суп или Жакобин числится в списке первых блюд, рекомендованных для января. Его рецепт автор забыл включить в сборник, зато в нем есть суп королевы, белый суп королевы и суп по-королевски, а еще — суп без воды, суп с профитролями, мраморный суп, и, на счастье, суп с пармезаном. Впрочем, суп в нашем представлении это варево напоминает очень отдаленно. Более того, готовить его придется на глаз — королевский повар не оставил четких инструкций. В дело пойдут не только сыр, но и маленькие профитроли — тщательно измельченные, пропитанные топленым салом и сдобренные тертым пармезаном, чтобы они зазолотились в печи. Понадобятся также доброе рубленое мясо и хлеб с корицей. Гарнирует суп фантазер Массиало зарумяненными до углей гренками, «сладким мясом» (не спрашивайте), шпигованным фрикандо, трюфелями и гребешками. И обязательно на столе должен быть лимонный сок.

Пармезан, грюйер, свежий сыр и сыр сливочный — выбор у французской знати на рубеже 17-го и 18-го столетий был невелик, хотя Оливье де Серр в своем внушительном труде Le Théâtre d’Agriculture et Mesnage des Champs («Театр сельского хозяйства и управление полевыми угодьями»), служившем сводом законов для многих поколений французских фермеров, в начале 17-го века писал*, что славились сыры из Оверни и были они известны по всей Франции — «от моря до моря». «Хороши были сыры из Бри, именуемые Анжело, из Ле-Бо-де-Прованса, нежные мелкие сырки из Лангедока, а также из провинции Бретань», — вспоминал агроном.

Это сейчас каждый день можно лакомиться новым сортом сыра и за год ни разу не повториться, а столетия назад сыры подносились, как драгоценные дары, и заслужить право быть облагодетельствованным могли лишь значимые для короля люди. Кроме того, вы заметили, что в одной подаче блюда соленые запросто соседствуют со сладкими? В современном мире попытку поставить рядом котлетки с картошкой и торт «Наполеон» сочли бы по меньшей мере эксцентричной, но разделение на первое, второе и десерт существовало не всегда. Минули десятилетия, прежде чем свежие фрукты, конфитюры, сдоба с корицей, торты, пончики с кремом и пирожные стали замыкать прием пищи, а не хаотично появлялись между томлеными куриными желудками и бекасами в вине. Сыры при этом продолжали подавать вместе с десертом, и только в 20-м веке им выпала честь выступать исключительно соло — перед сладостями и никак иначе.

«Характерная для французской гастрономической кухни подача сыра в виде тарелки, предлагаемой на обед и ужин непосредственно перед десертом, не имеет аналогов в мире. В Германии, Бельгии и Нидерландах сыр в большинстве своем едят на завтрак и во время ужина в виде тостов. Точно так же датчане — вторые потребители сыра в Европе после французов — едят его в основном утром, а иногда и в обед (Данаблу, или датский синий, можно даже использовать в качестве десерта с фруктами). В Италии большая часть потребляемого сыра используется в кулинарии. Наконец, в англосаксонских странах (Великобритания, Ирландия) его в основном едят в виде бутербродов и закусок в разное время дня», — поясняет ученый-исследователь, автор книг «История ядов, отравлений и отравителей», «Занимательные истории и великие рецепты французской гастрономии», «Невероятная одиссея специй», «За столом господ, монахов и крестьян средневековья» Эрик Берлуез.

Сырная тарелка — на конкурсе в рамках парижского Салона сыров в феврале прошлого года претендентам на «Золотую лиру» давалось около двух часов на создание из сыров изысканного произведения искусства. Оценивались не только красота и эстетичность сырного плато, а и аккуратность нарезки и бережное отношение к материалу.

Аскетичная композиция на доске светлого дерева из трех изгибающихся линий, выложенных ломтиками твердого сыра, фактурных головок мягких сыров, стаканчиков с орешками и повторяющегося мотива из горсток лепестков василькового, малинового и бледно-зеленого цвета — огуречной травы, шалфея великолепного и бегонии. Круглая подставка с нагромождением тарелок на разной высоте, в каждой из которой — новый сорт сыра, по-особому нарезанный. Салер здесь идет в паре с аженским черносливом, а Шабишу-дю-Пуату — со свежим манго.

Еще одно минималистичное творение — черное плато с закрепленной над ним ветвью. Мало сыра — много пространства. Слева — стилизованный ящик с землей, из которой стройными рядами торчат вилочки с насаженными на зубья квадратиками овечьего сыра и шариками из свежего козьего сыра с добавлением меда, рукколы и измельченных фисташек.

У мастера из парижской фромажери Langlais-Hardouin сыр украшают живые анютины глазки, шишки, сухоцветы и мох. У его конкурента из Boursault — стеклянное строение, пестрое, изобилующее мелкими деталями, с джемами, цветами, физалисом, высохшим деревом, опутанным гирляндой, и бутоном розы на пьедестале из кружевных розеток сыра Тет де Муан. Победитель конкурса — фромажер из Иль и Вилен — естественную бледность и уникальную текстуру сыров подчеркнул спелыми ананасами, яблоками, киви и очищенными морковками. Козий сыр он подал на манер сашими — с палочками и тремя плошками, наполненными медом, обжаренной гречкой и черным кунжутом. Перед тем, как отправить кусочек сыра в рот, его нужно поочередно обмакнуть в мед и в зерна.

На первом плане композиции — хвостики морковок с аккуратно подрезанными стеблями, в глубине — букет из морковной зелени. Автор не только выполнил все условия соревнования, но и отличился оригинальностью нарезки сыра, вместо треугольников и полумесяцев вырезав фигурки в виде грибов, за что получил «Золотую лиру» и признание экспертов «за смелость».

На шайбочках Рокамадура — тонкие кружочки черной редьки, Бофор соседствует с засахаренными кумкватами, Камамбер, как цыпленок, нашпигован ароматным мадагаскарским перцем, Эпуас — в облачении из цитрусового конфи с обжаренной гречкой, Оссо-Ирати натерт  шафраном, Нёшатель — с лимонными корками и копчеными травами внутри. Ни на одном плато не встретишь ни колбас, ни копченого мяса, ни оливок, ни маринованных огурчиков, как любят делать за пределами Франции. Просто потому, что сыр у французов не подается вместе с мясными деликатесами. И к праздникам фромажеры обязательно подготовят для своих завсегдатаев наборы сыров — нарезанных, в ломтях или головками, уложенных на элегантные деревянные подносики, в пересыпи изюма и вяленой клюквы, половинок ядра грецкого ореха, засахаренных долек апельсина и лимона — сдержанные по форме и этим торжественные.

Дегустация сыров на «Европейской сыроварне» в Шабо

В будний день, конечно, никто не будет выстраивать на ужин Эйфелеву башню из сыров. И в выходной тоже, после основного блюда просто достанут из холодильника коробку с разнообразными сырами, даже не выкладывая их на доску, будут передавать ее по кругу и каждый сможет брать, что ему хочется. Или сыр окажется один — дорогой и редкий, с богатым вкусом и тысячелетней историей, но всегда в сопровождении свежего хлеба и сливочного масла. А вообще, в эпоху, когда готовить и подолгу рассиживаться некогда, обычай подавать кушанья в определенном порядке, где отдельно идет сыр, соблюдается французами все реже, говорит Эрик Берлуез. С другой стороны, появляются новые формы едения сыра: фромажеры ищут гармоничные сочетания и открывают сырные бары, рестораторы снова предлагают сыр на десерт, шефы изобретают новые рецепты, добавляют сыр в мороженое, торты, кремы и муссы.

В кадре — стол, за ним — супружеская пара, две их дочери и несостоявшийся зять. Обед подходит к концу, в блюдах — недоеденная курица, спаржевая фасоль и краюшки багета, в бокалах — вода и красное вино. «Я приготовлю мой салат. Кто-нибудь будет сыр?» — «Нет, спасибо». — «А я бы съела твоего салата». — «Тогда помоги мне, я никогда не делала его на одного». Всегда было интересно, что за салат собиралась приготовить мама главной героини французского кино «Все песни только о любви», неожиданно умершей задолго до финала. Если «зеленый», то рецепт мог быть таким, каким видел его шеф-повар отеля «Уолдорф-Астория», автор Золотой поваренной книги и еще более 20 кулинарных трудов, француз по рождению Луи П. де Гуи.

Для заправки смешать и взбить 1,5 столовые ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, каплю анисового ликера, четверть чайной ложки дижонской горчицы, по 2 чайные ложки мелко нарезанных петрушки, эстрагона и кервеля, половину чайной ложки соли и немного молотого черного перца. Теперь тонкой струйкой добавить растительное масло (его понадобится треть стакана), постоянно взбивая, пока соус не станет гладким и однородным.

Взять головку салата ромэн, половинку головки эскарола, четверть головки салата айсберг, половину головки бостонского салата и початок бельгийского эндивия целиком. Листья порвать в салатник крупными кусками, отделяя твердые части. Небольшой кусок черствого багета обильно натереть чесноком и добавить в салат. Заправить соусом, хорошо перемешать, под конец — небольшая хитрость — хлеб вынуть. Незамедлительно подавать.

Кто не желает ни салата, ни сыра, могут переходить к сладкому: одних только видов мороженого и десертов на его основе у де Гуи — почти полтысячи, и пирогов с ягодами и фруктами, шоколадом, орехами всех сортов, карамелью и кремами — несколько изданий. В сборнике с классическими рецептами* традиционных яблочных пирогов — около десятка, и тридцать штук вариаций с невообразимыми ингредиентами на вторых ролях. К примеру, для яблочного пирога по-французски нужны будут, помимо яблок, изюм и вишня без косточек, а в абрикосовом пироге окажутся ананасы.

Но. Вместо того, чтобы целую вечность стоять у плиты, можно совершить гастрономическое путешествие в Шабо — на антре заехать прогуляться по винному заводу и выпить вина с крекерами, затем, проголодавшись после долгой экскурсии, зайти в ресторан напротив и расправиться с основным блюдом, скармливая лишние куски местным четырехлапым, и, не боясь показаться странным, в конце заказать салат из листьев с заправкой винегрет. После, как заведено у французов, продолжить трапезу сыром и на той же улице Швейцарской, покрытой новеньким асфальтом, заглянуть на экскурсию в «Европейскую сыроварню«.

Несомненным ее украшением будет рассказчик Лиля — она шутит с таким серьезным видом, что еще больше хочется смеяться, при этом рассказывает четко и по делу. О том, что здешние коровы круглый год живут на открытом пространстве, что самая комфортная температура для них +5, что летом их увлажняют искусственным туманом и что специально останавливают рост рожек, чтобы во время ссор коровы не поранили друг друга. О том, что на фабрике делают сыры по технологии Гауды, что работа сыровара — физически тяжелая, и работают здесь молодые мужчины, как и во всем мире — без перчаток, чтобы чувствовать сырное зерно на ощупь — его мягкость и клейкость, готово оно или нет, и что руки сыровары моют, как хирурги — сначала намыливают, затем обрабатывают спиртовым антисептиком.

Еще Лиля пояснит, что перед формированием сырной головы в зерно добавляют примеси и начинают наполнять сетку — плотно, чтобы внутрь попало как можно меньше воздуха, что сыр прессуется несколько часов, но через час его достают, переворачивают и вставляют пластмассовые циферки, которые означают дату и номер партии. После пресса сыр опускают в солевой бассейн, где он двое суток напитывается солью и одновременно отдает сыворотку. Далее сыр вынимают, он обсыхает и отправляется в сырохранилище. Там каждая головка покрывается пластификатором, в основе которого — молочная кислота. Пластификатор покупается в Голландии.

«Смазывается одна сторона, сутки сыр сохнет, затем переворачивается и смазывается другая сторона, сутки сохнет и так далее. Через 16 суток на сыре образуется латексная пленка, она может быть прозрачной или цветной. Латекс защищает сыр от проникновения посторонних бактерий, но пропускает кислород и влагу. В пленке сыры могут хранится в сырохранилище годами, и плесень на них не образуется».

Также она расскажет, что сыр должен дышать, то есть у полезных бактерий, которые находятся внутри, для их жизнедеятельности должен быть доступ к кислороду, и что первое, что съедают бактерии, это лактоза. Чем больше степень зрелости сыра — тем меньше в нем лактозы, поэтому аллергикам можно есть сыр шестимесячной выдержки и более. Чтобы из сыра равномерно выходила влага, его будут ежедневно переворачивать в течение двух месяцев. Минимальный срок дозревания сыра в «Европейской сыроварне» — два месяца (полутвердый сыр), вес такой головки — до 12 кг.

Если в сыр вносятся добавки, то пленку для покрытия используют прозрачную — так видно, что происходит у него внутри. Зеленый сыр — это «Грин Песто», в нем базилик, чеснок и орехи, в красном сыре — паприка, томаты, специи, в оранжевом — тыквенные семечки. Еще в ассортименте — пажитник, лаванда, трюфели, прованские травы, кунжут, чернила каракатицы. Сыры без примесей покрывают пластификатором разных цветов — желтым, оранжевым, черным и коричневым, выдержанным сырам достанутся темные цвета, молодым — светлые. Перед отправкой сыра в магазин его покрывают парафином. Кислород сквозь него не проходит, бактериальные процессы останавливаются.

После лекции о тонкостях производства — долгожданная дегустация. Первый сыр на тарелке — деликатный двухмесячный «Гауда Янг» с молочным вкусом и молочным послевкусием. Второй — «Оранж» с бетакаротином, он хорошо сочетается со сладкими фруктами, с орехами, с сухофруктами, с белым сухим вином. Третьему сыру «Классик» — три месяца, у него насыщенный сырный вкус с остринкой и приятная сливочная текстура, к нему подойдут фрукты, джем и мед. Следующий по часовой стрелке — сыр с пажитником (финугреком) с ярким послевкусием сухих белых грибов, для него отличным сопровождением станет горчично-апельсиновый соус. Последним будет сыр с белым и черным кунжутом — с самым взрывным кусачим характером. И нужно обязательно сказать о сырных палочках: я — не любитель, но в «Европейской сыроварне» они потрясающие — сделаны наполовину из воздушного слоеного теста, наполовину из сыров собственного производства. Жаль, в местном магазинчике я их не разглядела, зато был весь ассортимент Гауд и мягких сыров вместе с оригинальными джемами в симпатичных баночках и кухонной утварью для правильного обхождения с сырами.

Напоследок, как заведено во время un repas complet, здесь же, на территории сыроварни, можно порадовать себя мороженым или кофе, или снова перейти через дорогу и купить домашние «Дамские пальчики» у двух малышек, торгующих разноцветными пластиковыми брелоками в виде гроздей винограда, и мчаться обратно на пляж! Только бы скорее лето…

* Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Tome 1 / , d’Olivier de Serres

The Pie Book: Over 400 Classic Recipes. Louis P. De Gouy