Не сыром единым жив человек… поэтому я решила разнообразить наше меню и добавить немного материалов из архива. А для воскресных прогулок по Киеву этот будет в самый раз – мой первый старинный (за апрель 2011 года) полнометражный опус, на языке оригинала и без правок. Поэтому не судите строго за многословность 🙂
Громадське харчування – важливий елемент інфраструктури будь-якого міста. Це заклади, які завжди були об’єктами уваги не тільки робітників санітарно-епідеміологічних служб, але й істориків та дослідників звичаїв та кулінарних вподобань городян. Дивно, але люди можуть роками тужити за шкільними пиріжками або морозивом у кафе, яке зачинилося, щоб згодом перетворитися на магазин коштовного вбрання, а от елітні ресторани іноді не доживають і до першої річниці.
«Київська перепічка» – цікаве явище на ринку швидкого харчування Києва. Ця запашна сосиска в тісті, яку смажать в олії і відразу ж продають у невеличкому приміщенні біля Хрещатика, спонукає її прихильників кожен день вишиковуватися у великі черги та примушує здригатися поборників здорового харчування.
Вважається, що «Київська перепічка» – перший київський фастфуд, який зберігся ще з радянських часів та є одним із кулінарних брендів столиці на кшталт сирників або котлет по-київські. Серед покупців кіоску нерідко можна зустріти і іноземців, завдяки чому сосиска в тісті жваво обговорюється на туристичних форумах, як одна з місцевих дивовиж. І справа не тільки в демократичній ціні цього смаколика, бо у довжелезній черзі за ним – не тільки зголоднілі студенти, але й ошатні пани з портфелями, матусі із дітьми та гламурні дівчата на шпильках.
За даними газети Kyiv Weekly, таємницею приготування перепічки володіє керівник ТОВ «Українська перепічка», київський підприємець Ігор Грищенко. Саме йому кияни мають бути вдячні за збереження осередку харчопрому радянських часів, яких майже не залишилося на карті міста. Адже багато хто і досі з ностальгією згадує лотки з булочками та пончиками, пельменні та кулінарії, та намагається без особливого успіху відтворити на власній кухні або відшукати у сучасних наїдках «той самий» смак, який колись відчули.
Чому ласі до чужої слави ділки підробляють цей пиріжок, а пересічні покупці знову і знову повертаються до омріяного віконця, меню якого залишається незмінним декілька десятиріч?
Разом з експертами ми спробуємо розкрити секрет перепічок, популярність та довголіття яких суперечить всім тенденціям до споживання здорової їжі.
Можливість долучитися до культу споживання сосиски в тісті коштує всього 4,5 гривні (на травень 2011-го).
«Подорожчала», — з сумом кажуть кияни. І справа не в тому, що шкода грошей, адже купують перепічки не через низьку ціну. Багато хто вважає, що перепічка – це бренд з багаторічної історією, якості якого довіряють.
«Я люблю шкідливу їжу, мені смачно», — говорить Олеся, менеджер іноземної компанії. Для неї куштування сосиски в тісті асоціюється майже зі святом, коли у вихідний день можна гуляти з друзями по місту, а потім підкріпитися, і не в ресторані японської кухні, а саме на цьому особливому місці.
«Такий начебто ритуал: побував там – з’їв, отримав задоволення, подихав повітрям, повитріщався довкола», – розповідає дівчина.
Своїх знайомих з інших міст вона завжди пригощає перепічками і стверджує, що їм дуже подобається навіть стояти у черзі.
До речі, велика черга, яка, здається, зникає тільки ввечері після закриття віконця, ніколи не відлякувала спраглих перехожих, адже минає вона дуже швидко: продавці обслуговують чергу з майже тридцяти душ дуже спритно, і вже за кілька хвилин кожен може приєднатися до своєрідного пікніка на узбіччі.
Відомий європейський кухар Джеймі Олівер розповідав, що в дитинстві продавав своїм шкільним товаришам сандвічі, які готувала його мама, а на отримані кошти купував харчі в кафе. Можливо, звичка купувати подібну їжу походить з дитинства, коли кишенькові гроші малеча витрачає на заборонене батьками?
Психолог Євгенія Томашевська пояснює бажання свідомої людини споживати некорисну їжу тим, що заборонене завжди приваблює. Як киянка вона також підтверджує, що за багато років перепічка стала своєрідною пам’яткою.
«Для мене це не просто сосиска в тісті, це – «Київська перепічка», для мене це має велике значення… Сенс у тому, що ти з’їдаєш цю перепічку саме поруч з місцем продажу… В цьому є своя чарівність, що ти куштуєш її просто на вулиці, на свіжому повітрі… на вулиці стати – оце кайф», – каже Євгенія.
Магічний вплив перепічок відчув на собі і вокаліст рок-гурту «Назад Шляху Немає» Дмитро Мітусов, коли десять років тому разом з колективом приїхав до Києва, щоб підкорювати музичний олімп.
Красиві краєвиди, метро та перепічка – його перші враження від перебування в місті.
«… ми взяли по дві перепічки, сіли, вирішували, що будемо далі робити, де роботу шукати, було смачно», – згадує хлопець.
Не дивлячись на складнощі, з якими зіткнулися музиканти, Дмитро зізнається, що не повернувся б на батьківщину, бо давно вважає своєю домівкою саме Київ, який доброзичливо ставиться до шукачів кращої долі і завжди справджує сподівання тих, хто докладає зусиль.
«Тут інше натхнення, тут є куди піти, можна піти на Дніпро, можна піти до центру, і центр настільки великий, що можна знайти місце, де немає людей, погуляти якимись старими вулицями», – каже він.
Фронтмен «НШН» жартує, що перепічка сприяла тому, що з будь-яких мандрів він повертається до Києва, і хоча Дмитро є знавцем усіляких східних та латиноамериканських пундиків, сьогодні перепічка видається йому такою ж смачною як в перший раз, коли він її спробував.
«Так, мені здається, що саме перепічка не змінюється, насправді. Мені здається, що для Києва це… не музей, а щось схоже, культове місце. Як «Київський торт», так і саме «Київська перепічка» – саме там, саме така, а не якась інакша», – говорить співак.
Цікаво, що сосиску в тісті під аналогічною вивіскою можна придбати і в інших районах міста. Наприклад, кіоск біля станції метро «Мінська» пропонує 100-грамовий пиріжок виробництва цеху на Куренівці за 4 гривні, а поруч зі станцією метро «Петрівка» – майже вдвічі більший власного виробництва за 6 гривень. Продавці обох яток визнали, що, не дивлячись на однакову назву, до сосисок з Хрещатика вони не мають жодного стосунку, а на Петрівці ледь не з гордістю сказали, що назва одна, а перепічки різні, бо в кожного повара свій рецепт.
Розібратися у відмінностях пиріжків допомагає Олена Володимирівна Сидоренко, професор Київського національного торговельно-економічного університету.
Вона пояснює, що хоча страва і має суто українську назву, використання сосиски для начинки є несприйнятливим через погану якість ковбасних виробів на українському ринку.
Що стосується перепічки з Петрівки, експерт зазначає, що виріб має нерівномірно обсмажену скоринку з темними та світлими плямами, і це є свідченням використання неякісного фритюру, в якому накопичились продукти окислення жирів. На її погляд, тісто пористе, але жорсткувате, сосиска має ознаки використання спринцювальних розчинів для утримання об’єму та форми та запах фарбованості. Після розтину виявилося, що її оболонка має сірувато-коричневий колір.
Перепічка, придбана на Хмельницького, важить 150 г, з яких пухкий, добре пропечений хлібний м’якуш з рівномірною золотистою скоринкою складає 75 відсотків.
«Зовнішній вигляд достатньо сприйнятливий… можливо, все-таки в центрі міста був використаний більш якісний фритюрний жир, і, відповідно, даний виріб буде мати кращі смакові властивості, і сама сосиска на розрізі має більш рівномірну структуру без пустот, що говорить про її достатню якість», – говорить професор.
Що стосується перепічки з Оболоні, то її взагалі не варто купувати.
«Я не знаю, чи це можна взагалі споживати, тому що тісто не пористе, воно тверде дуже, темне на вигляд, і сосиска теж якась підфарбована… Дана перепічка має найгірші властивості порівняно з іншими, тісто глевке, тверде, непористе, якщо це не в гарячому вигляді, то це споживати не можна», – коментує Олена Володимирівна.
Отже, «Київська перепічка», яка повсякдень привертає тисячі ласунів, є більш якісним продуктом, хоча експерт застерігає, що на сьогоднішній день говорити про якість ковбасних виробів є некоректним через використання виробниками великої кількості харчових смакових та формоутворюючих добавок, деякі з яких навіть неможливо виявити, погану якість сировини для виготовлення сосисок та відсутність жорсткого санітарно-епідеміологічного контролю.
«Якби-то була моя воля я б взагалі заборонила реалізувати ковбасні вироби або все ж таки ввела в дію ті нормативи, які б заборонили використання великої кількості харчових добавок», – пропонує науковець.
Не зважаючи на суворий вердикт, вона підтверджує, що «Київська перепічка» – визначне місце з багаторічною історією, але не через психологічні фактори, а тому що борошняні вироби, особливо смажені, завжди користуються попитом завдяки запаху, який формується в процесі випічки або обсмажування тіста, та привабливій золотистій скоринці, яка утворюється внаслідок карамелізації цукрів.
«Таку прив’язаність я, як сенсорщик, пов’язую саме зі смаком тіста, з тими ефірними маслами, які виділяються під час смаження… тому що запах є основою при виборі як їжі, так навіть і при виборі людини, яка вам подобається, а запах смаженого тіста, він завжди є подразливим, він завжди сприймається позитивно», – каже Олена Володимирівна.
Тож, не зважаючи на спокусливий аромат, треба пам’ятати, що перепічка може мати надмірну поживну цінність за рахунок обсмажування в жирі, містити велику кількість харчових добавок, а саме глютамат чи фосфатиди, які негативно впливають на роботу нирок, або трансжири, канцерогени та акриламід, який викликає різноманітні генетичні захворювання, алергії і онкологічні захворювання.
Тому якщо вам конче необхідно втамувати голод, скористайтеся порадою експерта та надайте перевагу, наприклад, бублику зі склянкою молока або кефіру. Що ж стосується сосисок в тісті, то купуйте їх тільки у тих виробників, які мають незаплямовану репутацію.
До речі, працівники компанії з центру столиці зауважили, що не мають жодного стосунку до аналогічних виробників і не відстежують їх діяльність, але попри чисельні переваги їх перепічки все одно відмовилися розкрити секрет цього легендарного кулінарного витвору 😉
P.S. Фотографии: Сергей Светлицкий, Инна Соколовская.
А какие в Киеве и окрестностях можно попробовать сыры – читайте здесь:
А Вы что скажете об этом?