Я всегда и всему верю. Это началось еще в детстве, когда мне сказали, что от кофе бывает разрыв сердца. Не помню, чтобы мне было страшно, но проверять, сколько правды в этих словах, не приходило в голову еще очень долго…

При этом мои родители сами пили кофе с большим удовольствием и иногда отправляли меня в кафетерий универсама, где для того, чтобы мой термос наполнили «опасным для здоровья» напитком, я должна была произнести магические слова «две двойные половинки». Что это означало? До сих пор не понимаю. Как и не могу никак напиться кофе ☕

Но откуда взялся сыр? Никто не пугал меня, что от него бывают ночные кошмары, тем более, ученые с блеском доказали, что пара кусочков Стилтона или Бри перед сном успокаивают и навевают красочные, необычные видения… А то, что дыры в сыре прогрызают мыши, я и сама расскажу кому угодно и даже не покраснею, хотя те же зоологи убеждены, что их подопытные больше любят шоколад и арахисовое масло.

Может, не так уж и плохо слегка приврать, сочинить какую-нибудь невероятную легенду или миф? Ведь даже «Российский» – совсем не так прост, как о нем думают, и мог бы удивить такими фактами своей непродолжительной биографии, что и сыры королевских кровей позавидуют. Если бы только об этом знали, то не относились бы к этому как две капли воды похожему на швейцарский «Тильзитер» изобретению советских технологов как к пережитку прошлого. Или прекрасная «Веселая Коровка». В Европе ее называют чуть ли не героиней Первой мировой войны, а у нас пренебрежительно – продуктом переработки сырных отходов.

Вот и восхитительный, абсолютно сливочный «Брийя-Саварен» – не из тех счастливчиков, кто способен похвастаться многовековой историей, но он не возник из ниоткуда, а стал более совершенным перевоплощением творения семьи сыроделов Дюбюк. Считается, что это они в конце 19-го века придумали в традиционный для Нормандии сыр добавлять сливки, и уже в 1912 году «Эксельсиор» или «Наслаждение для гурманов» завоевал заслуженную медаль на выставке в Париже, что явно говорит о его исключительности.

Фото: wikipedia

Под впечатлением от нежной текстуры и чувственной сладости молочного деликатеса, торговцы просят создателей сыра слегка изменить его рецептуру – с тем, чтобы в особенных случаях «Эксельсиор», так непохожий на других знаменитых нордов – Камамбер и Нёшатель, и уж точно на Ливаро или Пон-л’Эвек, мог занять почетное солирующее место на столе. Так появляется вариация с немного большим содержанием сливок – еще более роскошная! Но как часто бывает с шедеврами, их уникальность не спасла дело Дюбюков от исчезновения, хотя после смерти основателей сыродельни другие компании производили «Эксельсиор» еще до начала Второй мировой войны. А о его младшем брате могли бы давно забыть, если бы не предприимчивый лавочник Анри Андруэ – это он дал сыру вторую жизнь, назвав новый драгоценный камень в своей коллекции в честь Жана Антельма Брийи-Саварена. При этом разрешения у наследников прославленного гастронома, конечно же, не спросили, и они так и не дали согласие на использование своей фамилии в названии сыра – несмотря на все его великолепие. Но, похоже, что и против они не были, иначе без громкой судебной тяжбы не обошлось.

Да-да, оказывается, даже сто лет назад людям искусства приходилось отстаивать свои интересы, и мне сразу вспомнился случай из жизни Николая Пимоненко, рассказанный экскурсоводом в Национальном художественном музее, что его картину «Домой», где босоногая женщина во дворе у выбеленной хаты «встречает» с корявой палкой за спиной нетрезвого мужа, без спроса позаимствовал российский водочный фабрикант Николай Шустов для этикетки нового алкогольного напитка. Тогда талантливому украинцу пришлось в суде доказывать, что он – настоящий творец, а не жадный до денег кустарь. И как ни старался Шустов оправдаться и задобрить художника, но был вынужден изъять из продажи все бутылки с колоритной этикеткой.

Непонятно, на что он рассчитывал, ведь сюжет полотна скорее отбил бы всякий интерес к выпивке, а не наоборот. А коль скоро у влюбленных – день, когда они могут еще раз признаться друг другу в своих чувствах, покажу вам совсем другую картину. Спасибо, тайный Санта, за то, что когда-то на Новый год принес мне книгу открыток с репродукциями Пимоненко, о которой я мечтала.  Вот так выглядит «Идиллия» 💕

Что же до французского коммерсанта, то и здесь можно было бы усомниться в его искреннем желании так своеобразно отблагодарить автора «Физиологии вкуса». И он – не единственный, кто пытался сделать популярным какой-нибудь кулинарный изыск, прикрываясь знаменитостью. Так, часть фамилии Саварен, которую Жан Антельм обязался принять от бабушки в обмен на наследство, теперь означает форму для выпечки, а все из-за того, что когда-то парижские кондитеры братья Жульен именно так нарекли сдобный пирог в виде большого бублика. Пропитанный сиропом на основе кирша, а для большего шика – Гран Марнье, «Саварен» напоминает гигантскую ромовую бабу. Впрочем, есть предположение, что идея поливать суховатую дрожжевую выпечку ромовым сиропом была скопирована у кондитера польского короля Станислава, тем более, сам виновник торжества, во славу которого и был выдуман пирог, лучшим десертом считал ликеры да кофе. Но к чему эта подозрительность и излишняя скромность? Даже внушительного слоя сахарной помадки было бы недостаточно, чтобы выразить признательность за бесценное философско-гастрономическое наследие. Поэтому «Саварен» так искусно украшают, не жалея ни заварного крема, ни взбитых сливок, ни фруктов с ягодами.

И все же, пока остается загадкой, почему в честь Брийи-Саварена назвали сыр: похоже, не очень-то он им восхищался. Другое дело – блюда из яиц. Ведь по рецепту, описанному автором в трактате, даже фондю и то – почти без сыра, хотя именно такой метод приготовления он помпезно именует «официальным». А по сути, это ни что иное, как еще один омлет, а не та душистая, тягучая сырная масса в которую, собравшись большой компанией, так вкусно макать кусочки багета на закваске – с твердой корочкой и немного резиновым мякишем, или плотные кубики ржаного хлеба с семечками, маленькие картофелинки в кожуре, маринованные грибы и огурчики. А тем, кто жить не может без мяса, позволительны даже крошечные копченые сосиски.

И удивительно, что такому неутомимому путешественнику и страстному искателю аутентичных рецептов не попалось где-нибудь в Альпах настоящее фондю – ставшее национальной гордостью Швейцарии. Иначе откуда бы взялось кушанье, которое Жан Антельм персонально готовил для своих друзей к утреннему застолью, начинавшемуся в 10 часов по военному времени. Причем явиться нужно было ни минутой позже, а тех, кто опаздывал, хозяин дома презрительно называл дезертирами.

Тех же, кто не опозорил мундир недостойным поведением и пришел вовремя, ждали свежайшие устрицы, дополненные дольками лимона, Сотерн, почки на шпажках и фуа-гра с трюфелями, а затем наступал черед вот такого, щедро сдобренного сливочным маслом и перцем, чуда, о швейцарском происхождении которого все-таки не забывает упомянуть писатель и делится секретом идеальной пропорции входящих в него ингредиентов, «определенной опытом и временем»:

«Отмерьте необходимое количество яиц, из расчета на число гостей, которые намерены к Вам пожаловать. Возьмите кусочек доброго Грюйера весом в одну треть от массы яиц и вдвое меньше сливочного масла. Взбейте яйца в кастрюле, добавьте масло и натертый либо нарезанный тонкими ломтиками сыр. Поставьте кастрюлю на огонь и переворачивайте лопаткой, пока смесь должным образом не загустеет и не станет мягкой. Добавьте соли из учета, насколько молодой или выдержанный у вас сыр, и побольше черного перца, что есть одной из наилучших черт этого старинного блюда. Подайте на слегка нагретой тарелке в сопровождении самого лучшего вина, и магия произойдет…» 👼

Не зря Вини-Пух пел, что кто ходит в гости по утрам тот поступает мудро! Глядя на список упомянутых блюд, можно представить, как завтрак в доме Брийи-Саварена плавно перетекал в обед, а, может, даже и в ужин, завершаясь фруктами по сезону, конфитюрами, ликерами и чашечкой настоящего кофе, приготовленного в только начинавшем входить в моду перколяторе. На дворе стоял 1801 год…

А если и вам захочется побаловать любимых чем-то волшебным, то, прибегнув к простым математическим вычислениям, легко понять, сколько и чего понадобиться для фондю по-савареновски на двоих: 4 яйца, 70 граммов твердого швейцарского сыра и 30 граммов сливочного масла. Дальше – по рецепту, и вуаля! «Здоровое, вкусное, аппетитное блюдо быстрого приготовления», как преподносит его автор, готово к подаче на стол. Прямо как в стихотворении из детства:

«Горе хозяйке, когда к ней ввалились незваные гости:
Пуст холодильник ее, заперт давно гастроном!
Смотрит с тоскою она на кусок пошехонского сыра,
Черствого хлеба батон, яблоки, яйца и лук».

Хотя у нас – совсем другой, гораздо более романтичный повод. Впрочем, получившееся лакомство некоторое отношение к фондю – в привычном для нас понимании – имеет. Оказывается, среди множества обычаев, сложившихся на родине этого блюда, есть и традиция в конце трапезы оставлять на дне горшочка немного расплавленного сыра. В него добавляют чуть-чуть лука-шалота, разбивают яйцо, доливают рюмку коньяка, приправляют перцем по вкусу и держат на огне горелки, перемешивая, до готовности. Едят такой, чего уж хитрить, омлет швейцарцы, зачерпывая благоухающую яично-сырную массу ломтиком хлеба. И, кажется, именно в этот момент Брийя-Саварен подоспел к столу, когда основное блюдо было уже съедено 😋

Что ж, и великий человек может заблуждаться и дурачить других. Но в чем он точно не ошибался, так это в том, что единственный настоящий момент жизни – это момент радости. 

И только за одну эту нехитрую, но таящую в себе столько смысла фразу, можно было бы прославлять ее автора, пусть даже назвать его фамилией сыр, тем более, такой потрясающий. Пережив угрозу исчезновения, военное время и повальное увлечение диетами, «Брийя-Саварен» стал символом веселья и празднеств. В юности – простой, как истина, сладкий, однородный, немного похожий на блестящий кругляшок домашнего творога, взрослея, он не станет утруждать вас сложным букетом, только ноты грибов и росистого подлеска на корке зазвучат гораздо чище, а сама она – теперь как ни в одном сыре напоминающая при раскусывании упругую пластинчатую шляпку гриба – покроется белым пухом и превратится в надежную защиту для белого золота, скрывающегося внутри.

Нежная, с отчетливым оттенком сливочного масла, мякоть в серединке и гладкая, текучая и прохладная – ближе к краю, этот сыр и сам по себе – неземное блаженство, а бокал искрящегося шампанского только подчеркнет всю его прелесть. Вам же останется только позволить себе этот момент радости 💖

А об Анри Андруэ, который сохранил для нас это достояние и отрыл глаза на многообразие сыров самим французам, я вам еще обязательно расскажу…