Сыр — он как любовь, повсюду, в какой стороне света не очутись. Особенно удивительно это бывает, когда попадаешь в страну, успевшую прославиться древними мечетями и памятниками архитектуры, морем, солнцем и бесконечными пляжами, пусть даже пивом или вином, а никак не сыром, но и в самых простецких, на первый взгляд, его экземплярах, ты находишь что-то уникальное. А еще приятно, когда близкие люди, оказываясь где-то далеко, помнят о твоем пристрастии, и всякий раз привозят в подарок какой-нибудь интересный сырок, и именно об этом я хотела написать. Но начну все-таки с личного опыта.

Турция

Думаете, овцы здесь — для привлечения внимания? Не тут-то было. Просто большинство сыров, о которых пойдет речь, сделаны из овечьего и козьего молока.

Не знаю, чем угощают по утрам на турецких морских курортах, но в отелях Стамбула, как и в домах самих турков, на завтрак традиционно подают местные специалитеты — сияюще-белые, щедрые ломтики сыра, похожего на фету, сырные крошки, издалека напоминающие творог, только оттенка поземлистей и с обжигающим послевкусием, и, конечно же, сыр а-ля сулугуни — самых причудливых форм.

В отелях Стамбула к завтраку традиционно подают местные сыры

Вытяжной сыр — в особом почете у турков. Чего только они из него не делают, разве что ковры не ткут: формуют в привычные головки или скатывают в шарики, расплескивают в лепешки, заплетают в косы и собирают в пучки, сворачивают в улитки, растрепывают на волокна, раскатывают в тоненькие блинчики, начиняют и свертывают в торбочки, обвязывая сырной бечевкой.

Однако самым популярным остается Beyaz Peynir или белый сыр. Внешне — едва ли не близнец феты или брынзы, он все же отличается от своих рассольных собратьев какой-то особенной мягкостью текстуры и деликатностью вкуса. Может быть, дело в разности технологий, но для производства турецкого сыра очищенное, стандартизованное молоко пастеризуют, охлаждают и разливают в открытые емкости.  Добавляют закваску, а спустя время — сычужный фермент и хлорид кальция. Полученный сгусток нарезают специальным ножом-лирой на кубики, накрывают полотнами ткани, прикалывая их огромными булавками, и дают сыворотке стечь. Затем сырные катышки, похожие на небольшие ленивые вареники, прессуют в формах. Сформированные блоки нарезают кубами и, в отличие от феты, которую солят сухой солью, опускают в ванны с соляным раствором. Отвердевший, просоленный сыр упаковывают, заливая рассолом, в железные или пластиковые коробки, где он созревает еще месяц-два. А фету на ее родине могут еще и закатать в деревянные бочки, тогда изначально сырные сгустки укладывают в формы в виде секторов. Может быть, именно это делает ее агрессивной? Разве кому-то понравится заточение в сыром подвале?

Ekmek Arası Döner - дёнер из мяса, обжаренного с оващами, в булке, подают с айраном

Kaymak — вот это настоящее лакомство, хоть и не сыр. Сделанный из снятых сливок, с пузырчатой корочкой, будто его запекали в печке, очень нежный, жирный — каймак станет прекрасным сопровождением к полыхающему перцем Ekmek Arası Döner — дёнеру из румяных кусочков мяса, искусно обжаренных на передвижном гриле и уложенных в половинку булки пожилым турком. Пусть он и не был свидетелем провозглашения Турецкой Республики и не видел живого Ататюрка, зато в предприимчивости ему не откажешь. Только о запасе айрана, которым здесь по традиции принято запивать мясные блюда, он не позаботился. В магазинчике возле Галатской башни айрана тоже не нашлось — так мы неожиданно открыли для себя каймак. Единственная сложность, он очень густой, и без ложки к нему не подступиться 🙂 А когда с гигантским бутербродом будет покончено и останутся пройденными километры стамбульских улиц и площадей, можно позволить себе десерт — стаканчик чая с айвовым вареньем, приторность которого прекрасно оттенит ложка прохладной сливочной массы.

Чай в Турции подают в особых стаканчиках в форме тюльпана

Tulum — с рассыпчатой текстурой, из овечьего или козьего молока, во многих регионах Турции этот сыр до сих пор делается по старинке — солится и хранится в козьих или овечьих шкурах. Секрет его крохкости и отрезвляющей колючести в том, что измельченное сырное зерно подвешивают в марлевых мешочках на треть суток, затем укладывают в формы с деревянной крышкой и придавливают грузом, чтобы отжать всю сыворотку до последней капли. Спрессованную массу разрезают на небольшие бруски и погружают в рассол. Достав из жидкости, выдерживают еще сутки, после чего разминают руками, подмешивают сырое молоко, утрамбовывают в очищенную и просоленную козью шкуру, еще и присыпают солью сверху. Шкуру обвязывают шнуром и хранят в прохладном месте около шести месяцев. В названии такого сыра непременно напишут слово Deri, а цвет его будет разниться от чисто белого до светлого лимонно-желтого.

Но необязательно дожидаться отпуска, чтобы попробовать турецкие деликатесы. Купить их можно и в Киеве — в магазинчике на Подоле. Как-то я заходила узнать, есть ли в наличии тулум и сколько стоит.

«Триста двадцать, а если по любви, то триста», — ответил мне колоритный продавец-турок на ломанном русском.

Покупать много я не собиралась, поэтому от соблазнительного предложения пришлось отказаться. Тем более, это был стерильно запаянный в пленку сырный треугольник, а не те грязновато-белые крошки, нацарапанные из непривлекательного вида бочонка в малюсенькой стамбульской лавке. Затерянная в лабиринте улиц — в окрестностях древней Küçük Ayasofya, всего товара в ней было, что остроносые батоны белого хлеба, оливки и запыленные банки с консервацией.

Найти тулум в Стамбуле — то еще приключение. Для начала нужно захотеть пиде — ароматную лепешку с сыром, только что из печки, не побояться и всем семейством зайти в полутемное кафе «для своих», там встретить пекаря, который почему-то учился в Харькове и довольно прилично говорит на русском, спросить, может ли он в начинку добавить немного того соленого, похожего на иссушенный творог сыра, название которого — неизвестно, и спросить, где он продается. В ответ узнать, что это удовольствие — ужасно дорогое, а затем напрасно искать его во встречающихся на пути супермаркетах, и случайно обнаружить в той самой лавке, куда обычно туристу и не пришло бы в голову заходить 🙂 И я не помню, таким ли уж дорогим сыр был тогда, но сегодня килограмм заводского тулума в Турции стоит около 40 лир или 220 гривен, а кустарного — на треть дороже. Но если уж очень хочется, то вспомните об акции «Сыр за любовь» и отправляйтесь к обосновавшимся в Киеве потомкам Османской империи. Белый сыр у них продается на вес, а каймак придется заказывать заранее, хотя сейчас в ассортименте появился и айран, и йогурт, только уже украинского разлива. Кроме того, свой турецкий йогурт начал делать и «Яготинский маслозавод», так что будет, с чем сравнивать.

Дальше по маршруту у меня была Болгария — ближайшая соседка Турции по морскому побережью, именно поэтому в культурах сыроделия двух стран — так много общего.

Кашкавал - сыр из Болгарии, сделанный из овечьего молока

Но что там делают нормальные герои? Идут в обход?..

Венгрия

Pálpusztai sajt — чуть ли не единственный по-настоящему венгерский сыр, настолько полезный, что после Второй мировой войны был включен в еженедельный рацион солдат. И, наверное, не стоит сразу же выкладывать на стол все карты и объяснять, почему он получил прозвище «вонючка».

На самом деле, Пальпуштай или Палпустай — не уверена, как произносится это слово — принадлежит к тому восхитительному типу сыров, тельце которых — сначала упругое, пружинистое, творожно-бледное, со временем начинает обмякать, покрываясь коркой все более насыщенного охристого оттенка. К пику зрелости его поверхность растрескается, станет ярче, расцветая розовыми пятнами, и будет липнуть к пальцам, оставляя невидимые, но плохо смываемые следы того самого аромата, который часто сравнивают с запахом грязных ног. Позже сыр разбухнет и рискует просто взорваться, поэтому если прихватить с собой из поездки целый чемодан сырных брусочков, завернутых в серебристую обертку с витиеватой надписью синего цвета, нужно внимательно следить за сроком годности, а перед посадкой, например, в самолет, сыр как следует упаковать, чтобы еще на борту он не превратился в оружие массового поражения.

Делают Pálpusztai sajt всего несколько производителей, и доля побольше приходится на Brevico Kft. Их заводик на 300 квадратных метров находится в Гёдёллё, неподалеку от Будапешта — исторической родины сыра.

Фабрика Brevico открылась в сентябре 2004 года, но опыта в производстве «пахучего» сыра у местных сыроваров — значительно больше, хоть и работает здесь всего шесть человек. Творение их рук стоит 249 форинтов за упаковку в 50 грамм, или около 25 гривен. На целых 40 форинтов дороже обойдется брусочек Pálpusztai sajt от Tebike. Эта компания была основана в 2000 году и работают здесь потомственные сыроделы. Pálpusztai из коровьего молока здесь начали производить восемь лет назад, но не стали ограничивать себя в ассортименте: из овечьего и козьего молока делают полутвердый сыр и свежий, а из козьего — еще и йогурты.

Подавать Pálpusztai рекомендуют комнатной температуры — с луком и пивом, как и другой прослывший зловонным сыр — лимбургер. Помню, когда-то чуть не совершила подобную ошибку, когда начиталась отзывов о его кошмарном запахе и вкусе, и к свежепривезенному из Германии сыру мы приготовили целый арсенал: черный хлеб, горчицу, маринованный в уксусе лук и какое-то темное пиво. Потом мы закрыли носы, собрали всю нашу смелость и… Меры предосторожности были напрасными: вкус лимбургера оказался на удивление мягким, а если от аммиачного духа заслезятся глаза, то можно не дожидаться, пока сыр согреется, и бактерии Brevibacterium linens на поверхности начнут свое «черное» дело, или же тонко срезать кожицу.

Но что бы помогло аромату сыра полностью раскрыться, так это сопровождение горячего картофеля в мундире и сливочного масла. Представляете, как они вместе заблагоухают? И такое сочетание мне особенно нравится. А кто-то предпочтет черный кофе, фрукты и крекеры. Или же сладкое варенье — из инжира или клубничное, должно получиться потрясающе!

Pálpusztai — еще безобиднее, и кажется ребенком даже по сравнению с ромадуром — вторым огерманившимся сыром бельгийского происхождения, на упаковке которого, во избежание рекламаций, предусмотрительно написали, что аромат его — естественный.

Почему же на уникальный венгерский сыр клевещут, выставляя каким-то чудовищем? Только потому, что в процессе созревания его поверхность омывается раствором с теми же бактерии, что обитают и на коже человека. Особенно нравятся этим чудачкам ноги… Но можете поверить, с момента изобретения сыра в начале 20-го века в молоке для его производства не побывала ни одна людская нога! А благодарить за этот крошечный шедевр, по одной из версий, нужно основателя сыродельной фабрики неподалеку от Будапешта, назвавшему сыр якобы в свою честь.

Поэтому, если будете в Венгрии, очень советую попробовать именно Pálpusztai — соло или под аккомпанемент терпкого белого вина, ведь завозить его в Киев, кроме моих родителей, вряд ли кто-то отважится.

Затем мы отправимся в Болгарию и Польшу, или окажемся еще западней — пусть нелогично, зато путешествие обещает быть захватывающим 😉

На срезе кашкавал - немного слоистый, с однородной текстурой