Вы помните, с чего начиналась любовь у вас? С мимолетного взгляда, с мысли, с музыки, с несуразного комплимента или с удачной шутки, со счастливого совпадения или твердо принятого решения, с нечаянного соприкосновения рук или с утреннего похмелья — продолжать можно до бесконечности, но так ли уж это важно, если чудо произошло! 💕

А любовь к сыру часто начинается с намерения сыровара создать нечто исключительное… И едва появившись на свет, сыр требует заботы — как любое живое существо. Ведь в том, что сыр — живой организм, не может быть сомнений: он рождается, крепнет, приобретает уникальные черты. Кто-то уже с пеленок готов демонстрировать буйный нрав. Кому-то, чтобы закалиться, понадобятся долгие месяцы. Один спрячется от окружающего мира за непробиваемым панцирем, а другой не захочет обороняться и так и останется хрупким и нежным.

Ассортимент кафе впечатляет разнообразием

От того, какую жизнь проживет сыр, зависит, каким его встретите вы, и будет ли эта встреча приятной. И мастерство сыродела здесь — не только в том, чтобы превратить молоко из жидкости в тела разной степени твердости, но и в том, чтобы довести молоко в его новом состоянии до совершенства. Это и есть аффинаж — процесс созревания сыра, когда раскрывается его неповторимый характер. Но ничего не происходит само по себе — аффинаж, как бы на французском легко и романтично не звучало это слово, требует усилий и зачастую немалых. Некоторые особы — особенно капризны и хотят, чтобы с ними обходились как можно деликатнее. Иные предпочтут, чтобы их оставили в покое и наведывались только изредка, пусть только температура и влажность будут как в мрачном сыром подземелье.

Но как любовь — это не всегда нежность, так и уход за сыром — это далеко не робкое созерцание на расстоянии. Каким только пыткам он не подвергается! Его обмывают рассолом, обтирают, снова обмывают и так — помногу раз. Натравливают колонны насекомых и позволяют им безобразничать в сырной корке, а вывороченную из прогрызенных лабиринтов труху счищают с поверхности щеткой. Заставляют сырные головы жалобно стонать, постукивая о них молоточком, а иногда и просто бьют ими о деревянные стойки этажерок.

Такая «нечеловеческая жестокость» вполне оправдана, ведь без огранки ни один алмаз не смог бы засиять. Вот и сыру, чтобы явить все свои лучшие качества и соответствовать ожиданиям гурманов, нужны умение и труд сыродела. А едоки — народ порой привередливый, у каждого — свое представление об идеальном вкусе, запахе и текстуре. И предпочтения у всех настолько разные, что кому-то полюбится пресная резиноватая недозревшая субстанция, а кто-то замурлыкает, только когда под бархатистым покрывалом обнаружит блестящую сливочную помадку.

Удивительно, но факт, об этом еще в 1891 году в посвященном производству французских мягких сыров издании сельскохозяйственного вестника написал исследователь и новатор молочного дела, сподвижник изобретателя вологодского масла Николая Верещагина Аветис Калантар. От первой до последней буквы это было открытие, каждая малюсенькая деталь — от выбора соломы для настилов до изгнания голландских коров из стада, не говоря уже о том, что редкий у нас Нёшатель, это он на фотографии — в форме сердца, автор ставит в один ряд по популярности с Бри и Камамбером! Поэтому самое начало приведу полностью, правда, без «ять» и «еръ» в конце чуть ли не каждого слова:


«Требования нашего рынка относительно французских сыров своеобразны. Производителю приходится сильно применяться к этим требованиям и соответственно варить сыр. Большинство московских потребителей, например, любят сыр свежий, не успевший размякнуть, а часто даже совершенно не покрытый плесенью, которая, как известно, обуславливает вызревание французских сыров. Рынок поэтому требует не только такой молодой сыр, но также, чтобы этот сыр был более способен храниться в сырных складах некоторое время, не покрываясь обильной плесенью.

Публика же с более развитым вкусом к французским сырам требует продукт более выдержанный, хорошо покрытый плесенью и вызревший. Сыровару приходится применяться к этим требованиям рынка, и требуется немало умения и внимания, чтобы в одной и той же сыроварне и в том же подвале выработать двух различных качеств сыры.

Для рынка, требующего свежие сыры, сыровару нужно приготовить сыр прочный, трудно поспевающий, и наоборот. Мало того, нужно уметь беречь товар от порчи, именно, суметь выдержать и сделать мягким, мажущимся излишек того труднопоспевающего сыра, который предназначался для продажи в свежем виде, не давая ему засохнуть, загрубеть. Точно также мягкий вызревший сыр, предназначенный для знатока, надо уберечь от тепла и влаги, иначе он потечет и пропадет».


И когда сейчас говорят, что у нас нет культуры потребления сыра, традиции утеряны, а ремесло сыроделия только начинает возрождаться, вот оно доказательство, что в 19-м веке заимствованными во Франции технологиями уже вовсю пользовались далеко за ее пределами. Может, это отчасти объясняет нашу привязанность именно к Камамберу и Бри, а еще — бесконечные эксперименты местных сыроделов в стремлении повторить или же создать свои вариации легендарных сыров, но с украинским колоритом.

Насколько ненапрасны эти старания, вы можете оценить сами, посетив сырное гастро-кафе L’affinage cheese&wine во Львове. В теплое время года найти его в проезде Кривая Липа среди множества кафе и ресторанчиков — совсем непросто. Главное, лавируя между глазеющими по сторонам туристами и расставленными вдоль домов столиками, где кто-то уже вовсю уплетает виноградные улитки под аккомпанемент освежающего сухого белого вина, которое специалисты обозвали бы нервным, или брюта — без малейшего намека на сладость, а кто-то лакомится пухлыми французскими тостами или оладьями с черникой, запивая благоухающим какао из белой кружки с изображенным на ней забавным пингвинчиком, не соблазниться какими-нибудь суши, давно ставшими у нас гораздо более традиционными, чем вареники с картошкой, хотя, справедливости ради, на этой улочке вы их точно встретите, но подадут их обязательно с базиликовым маслом.

Потерпите еще немного и не дайте себе свернуть с намеченного пути, все-же наша цель — это сыр, а значит, и магазинчик с большой витриной и холодильным шкафом в четыре полки, где заботливо выложены головки сыра всевозможных размеров, форм и сортов, которые вам тут же предложат продегустировать.

Сырное кафе L'affinage cheese&wine во Львове

Единственно, фотографии были сделаны около года назад, когда L’affinage только открылся, и за это время там многое изменилось, тем интересней будет узнать, как преобразилось это место.

Козий сыр «Марк» от «Доооброй фермы»

Карта сыров вполне могла стать другой, но прошлой осенью среди обитателей гастро-кафе можно было встретить как старых знакомцев, к примеру, козий «Марк» от Доооброй фермы, так и открыть для себя новые имена. Увы, тогда, после поездки на ферму в Дмитровичи, где создают самые французские сыры в Украине, одолеть ассортимент L’affinage cheese&wine у меня бы не получилось, даже будучи очень голодной — не было сил ни думать, ни выбирать. Поэтому я послушно положила в рот кусочек предложенного первым сыра «Велетень» от семейной сыроварни из Львовской области «Козуля», приготовленного по рецептуре классического Камамбера.

Что ж, весьма темпераментный оказался парень. На мой вкус, мягкий сыр с белой плесенью все-таки не должен быть кусачим, как рой разъяренных пчел. Хотя, если кто-то любит «погорячее», то точно оценит. Особенно, как следует выдержанную версию 😉

Что же до «Пикколо», то и этот малыш совсем не такой мягкотелый как французский Сен-Фелисьен, с которым его сравнивавали. По крайней мере, его крепкое послевкусие запомнилось мне надолго.

«Блан», «Валок», «КаБри» — эти сыры, с которыми я так и не познакомилась лично, тоже производства «Козули», как и белоснежные шайбочки молодого козьего сыра «Пастур», украшенные лепесточками цветков василька и календулы — идея хоть и не новая, но так просто, оказывается, сделать головки сыра обезоруживающе прелестными.

Сыр "Пастур" от сыроварни "Козуля"

А вот и сыр с голубой плесенью авторства львовской сыроварни «Джерсей». Гений тот, кто придумал назвать его «Волошковий». Хочется верить, что вкус его так же прекрасен, как и этот живописный срез, который и вправду напоминает золотящееся под солнцем пшеничное поле, расцвеченное васильками.

Сыр "Волошковый"

Что же я сама захотела попробовать, так это «Медовый» от сыроварни «Козерог» из Черновцов, не столько из-за его желтоватой, усеянной мелкими дырочками мякоти, в обрамлении землистой корки, сколько из-за медовой сладости, которую обещало название сыра. Кстати, позже он стал победителем в одной из номинаций на Ukraine Cheese Awards Day 2017.

Сыры "Медовый" и "Гойда"

Еще произведения «Козули» — «Цуркан» из 100% овечьего молока, и «Кантри» — полутвердый сыр а-ля раклет.

Сыры "Кантри" и "Цуркан"

Непримечательный снаружи, рыжий внутри «Скит» за год так возмужал, что вряд ли бы его теперь узнали. Этот выдержанный сыр называют «украинцем с английским характером», а его корочка якобы пахнет сливочным маслом.

Сыры "Скит" и "Кантри"

«Нуар» из козьего молока — со слегка сморщенной поверхностью цвета соломы — обещает поразить даже самых искушенных сыролюбов.

И последний образец — каким бы он ни был в разрезе, целая головка выглядит так, будто отлита из чистого золота. Тогда это был бы самый дорогой сыр на планете, а совсем не тот, что в сербской глубинке делает из молока ослиц пожилой фермер.

Твердый сыр

Правда, такого сыра больше не делают. Как мне пояснили в «Козуле», ассортимент постоянно меняется. «Либо по качеству — в лучшую сторону, либо появляются новые позиции, а старые по определенным причинам уходят». Может, тогда вам понравится «Флёр» или «Блан», сырные малютки-пуговки или неописуемой красоты «Мальва» — выбор просто огромный.

Так или иначе, одно из важнейших качеств при выборе сыра — постоянство, чтобы распробовав один раз, без боязни к нему возвращаться и быть уверенным, что ни вкус, ни аромат не изменились.

Как же сыроделам Франции на протяжении веков удавалось не только сохранять, но и приумножать свое уникальное достояние, и более того, привить любовь к сыру всему миру? Не думайте, что это произошло в одно мгновение — еще сравнительно недавно и самим французам был доступен сыр только своего региона, а иногда — и крошечной территории, охватывающей всего несколько деревушек. Представьте, в Париже к началу 20-го столетия знали совсем немного сортов — центральный рынок не радовал разнообразием, а привезенные издалека сыры добирались едва живыми. И так идеей познакомить столичных жителей с богатым наследием французского сыроделия загорелся Анри Андруэ, тот самый ловкач, назвавший одно из чудеснейших творений своей фромажери в честь великого Жана Антельма Брийи-Саварена.

Обосновавшись в Париже на рю Амстердам с молодой супругой — молочницей Идой, энтузиаст своего дела Андруэ ездил по глухим деревням, чтобы раздобыть для неизбалованной публики самые интересные сыры, о существовании которых никто и не подозревал — приличных дорог во Франции тогда не было, все жили обособлено, и даже особо прыткие козы редко забредали на чужое поле, но именно поэтому каждый сорт сохранил свою индивидуальность и до сих пор производится по тщательно соблюдаемым правилам.

Неутомимый покоритель сырных троп по крохам перенимал от кустарных сыроделов великое знание, и уже к двадцатым годам прошлого века Дом Андруэ стал довольно известным. При этом в распоряжении магазина на тот момент было чуть больше ста сыров — Анри привозил их совсем молодыми и сам занимался аффинажем, в тонкостях которого успел к тому времени разобраться.

В 30-х работу отца продолжил сын Пьер. Забросив учебу и карьеру архитектора, со страстностью золотоискателя он ездил по стране, пополняя сырную коллекцию и совершенствуясь в технике выдержки. Так к середине столетия Анри и Пьер Андруэ обрели славу фромажеров с непревзойденной репутацией далеко за пределами своей родины. Тем не менее, и в звании посла французского сыроделия Андруэ-сын не переставал путешествовать по миру, познавая все новые тайны.

И если верно то, что с рождением Дома Андруэ появился аффинаж как принцип производства сыра, то не менее верно, что благодаря его основателю извечные актеры второстепенных ролей, коими считались все эти конте и реблошоны, наконец-то исполнили достойные партии. А аплодировали им, сидя за столиками открытого при фромажери ресторанчика, Эрнест ХэмингуэйОрсон Уэллс и Жан Габен.

Любила здесь бывать и Мария Каллас. Оставляя звездный статус при входе, оперная дива могла запросто пойти на кухню заведения, чтобы лично приготовить душистый омлет с каким-нибудь грязно-пепельным шевром. А вот прославившаяся экстравагантными выходками писательница Колетт всегда пребывала в образе: в книге отзывов ресторана она оставила юным леди напутствие остерегаться мужчин, которые не любят ни вина, ни музыки, ни сыра (Kathe Lison. The Whole Fromage: Adventures in the Delectable World of French Cheese). Забавно, но в одном из своих произведений она дает подобный совет, но уже мужчинам:

«Пристрастие к сырам — женщины лишились его с тех пор, как ими овладел ужасный невроз худощавости. В былые времена женщина лучше мужчины понимала, как выбирать сыры. Почувствовать корку на ощупь, оценить упругость теста, разгадать сыр – это занятие сродни радиэстезии. Если бы у меня был сын, готовый жениться, я бы сказала ему: «Опасайся девушек, которые не любят ни вина, ни трюфелей, ни сыра, ни музыки»».

Сомнительный предлог для опасений, учитывая некоторую неразборчивость в связях и небезгрешную репутацию самой советчицы. Что же до аффинажа, то этому искусству, с не меньшим воодушевлением, чем в свое время Анри Андруэ, обучаются и украинские сыроделы. И, может быть, очень скоро в книге отзывов небольшого львовского кафе одна скрывающаяся за темными стеклами очков знаменитость напишет: «Просто позвольте любви начаться, а разгадывать сыр будете вместе…» ❤️