Вы помните, с чего начиналась любовь у вас? С мимолетного взгляда, с мысли, с музыки, с несуразного комплимента или с удачной шутки, со счастливого совпадения или твердо принятого решения, с нечаянного соприкосновения рук или с утреннего похмелья – продолжать можно до бесконечности, но так ли уж это важно, если чудо произошло! 💕

А любовь к сыру часто начинается с намерения сыровара создать нечто исключительное… И едва появившись на свет, сыр требует заботы – как любое живое существо. Ведь в том, что сыр – живой организм, не может быть сомнений: он рождается, крепнет, приобретает уникальные черты. Кто-то уже с пеленок готов демонстрировать буйный нрав. Кому-то, чтобы закалиться, понадобятся долгие месяцы. Один спрячется от окружающего мира за непробиваемым панцирем, а другой не захочет обороняться и так и останется хрупким и нежным.

От того, какую жизнь проживет сыр, зависит, каким его встретите вы, и будет ли эта встреча приятной. И мастерство сыродела здесь – не только в том, чтобы превратить молоко из жидкости в тела разной степени твердости, но и в том, чтобы довести молоко в его новом состоянии до совершенства. Это и есть аффинаж – процесс созревания сыра, когда раскрывается его неповторимый характер. Но ничего не происходит само по себе – аффинаж, как бы на французском легко и романтично не звучало это слово, требует усилий и зачастую немалых. Некоторые особы – особенно капризны и хотят, чтобы с ними обходились как можно деликатнее. Иные предпочтут, чтобы их оставили в покое и наведывались только изредка, пусть только температура и влажность будут как в мрачном сыром подземелье.

Но как любовь – это не всегда нежность, так и уход за сыром – это далеко не робкое созерцание на расстоянии. Каким только пыткам он не подвергается! Его обмывают рассолом, обтирают, снова обмывают и так – помногу раз. Натравливают колонны насекомых и позволяют им безобразничать в сырной корке, а вывороченную из прогрызенных лабиринтов труху счищают с поверхности щеткой. Заставляют сырные головы жалобно стонать, постукивая о них молоточком, а иногда и просто бьют ими о деревянные стойки этажерок.

Такая «нечеловеческая жестокость» вполне оправдана, ведь без огранки ни один алмаз не смог бы засиять. Вот и сыру, чтобы явить все свои лучшие качества и соответствовать ожиданиям гурманов, нужны умение и труд сыродела. А едоки – народ порой привередливый, у каждого – свое представление об идеальном вкусе, запахе и текстуре. И предпочтения у всех настолько разные, что кому-то полюбится пресная резиноватая недозревшая субстанция, а кто-то замурлыкает, только когда под бархатистым покрывалом обнаружит блестящую сливочную помадку.

Удивительно, но факт, об этом еще в 1891 году в посвященном производству французских мягких сыров издании сельскохозяйственного вестника написал исследователь и новатор молочного дела, сподвижник изобретателя вологодского масла Николая Верещагина Аветис Калантар. От первой до последней буквы это было открытие, каждая малюсенькая деталь – от выбора соломы для настилов до изгнания голландских коров из стада, не говоря уже о том, что редкий у нас Нёшатель, это он на фотографии – в форме сердца, автор ставит в один ряд по популярности с Бри и Камамбером! Поэтому самое начало приведу полностью, правда, без «ять» и «еръ» в конце чуть ли не каждого слова:

«Требования нашего рынка относительно французских сыров своеобразны. Производителю приходится сильно применяться к этим требованиям и соответственно варить сыр. Большинство московских потребителей, например, любят сыр свежий, не успевший размякнуть, а часто даже совершенно не покрытый плесенью, которая, как известно, обуславливает вызревание французских сыров. Рынок поэтому требует не только такой молодой сыр, но также, чтобы этот сыр был более способен храниться в сырных складах некоторое время, не покрываясь обильной плесенью.

Публика же с более развитым вкусом к французским сырам требует продукт более выдержанный, хорошо покрытый плесенью и вызревший. Сыровару приходится применяться к этим требованиям рынка, и требуется немало умения и внимания, чтобы в одной и той же сыроварне и в том же подвале выработать двух различных качеств сыры.

Для рынка, требующего свежие сыры, сыровару нужно приготовить сыр прочный, трудно поспевающий, и наоборот. Мало того, нужно уметь беречь товар от порчи, именно, суметь выдержать и сделать мягким, мажущимся излишек того труднопоспевающего сыра, который предназначался для продажи в свежем виде, не давая ему засохнуть, загрубеть. Точно также мягкий вызревший сыр, предназначенный для знатока, надо уберечь от тепла и влаги, иначе он потечет и пропадет».

И когда сейчас говорят, что у нас нет культуры потребления сыра, традиции утеряны, а ремесло сыроделия только начинает возрождаться, вот оно доказательство, что в 19-м веке заимствованными во Франции технологиями уже вовсю пользовались далеко за ее пределами. Может, это отчасти объясняет нашу привязанность именно к Камамберу и Бри, а еще – бесконечные эксперименты местных сыроделов в стремлении повторить или же создать свои вариации легендарных сыров, но с украинским колоритом.

Насколько ненапрасны эти старания, вы можете оценить сами, посетив сырное гастро-кафе L’affinage cheese&wine во Львове. В теплое время года найти его в проезде Кривая Липа среди множества кафе и ресторанчиков – совсем непросто. Главное, лавируя между глазеющими по сторонам туристами и расставленными вдоль домов столиками, где кто-то уже вовсю уплетает виноградные улитки под аккомпанемент освежающего сухого белого вина, которое специалисты обозвали бы нервным, или брюта – без малейшего намека на сладость, а кто-то лакомится пухлыми французскими тостами или оладьями с черникой, запивая благоухающим какао из белой кружки с изображенным на ней забавным пингвинчиком, не соблазниться какими-нибудь суши, давно ставшими у нас гораздо более традиционными, чем вареники с картошкой, хотя, справедливости ради, на этой улочке вы их точно встретите, но подадут их обязательно с базиликовым маслом.

Потерпите еще немного и не дайте себе свернуть с намеченного пути, все-же наша цель – это сыр, а значит, и магазинчик с большой витриной и холодильным шкафом в четыре полки, где заботливо выложены головки сыра всевозможных размеров, форм и сортов, которые вам тут же предложат продегустировать.

Единственно, фотографии были сделаны около года назад, когда L’affinage только открылся, и за это время там многое изменилось, тем интересней будет узнать, как преобразилось это место.

Карта сыров вполне могла стать другой, но прошлой осенью среди обитателей гастро-кафе можно было встретить как старых знакомцев, к примеру, козий «Марк» от Доооброй фермы, так и открыть для себя новые имена. Увы, тогда, после поездки на ферму в Дмитровичи, где создают самые французские сыры в Украине, одолеть ассортимент L’affinage cheese&wine у меня бы не получилось, даже будучи очень голодной – не было сил ни думать, ни выбирать. Поэтому я послушно положила в рот кусочек предложенного первым сыра «Велетень» от семейной сыроварни из Львовской области «Козуля», приготовленного по рецептуре классического Камамбера.

Что ж, весьма темпераментный оказался парень. На мой вкус, мягкий сыр с белой плесенью все-таки не должен быть кусачим, как рой разъяренных пчел. Хотя, если кто-то любит «погорячее», то точно оценит. Особенно, как следует выдержанную версию 😉

Что же до «Пикколо», то и этот малыш совсем не такой мягкотелый как французский Сен-Фелисьен, с которым его сравнивавали. По крайней мере, его крепкое послевкусие запомнилось мне надолго.

«Блан», «Валок», «КаБри» – эти сыры, с которыми я так и не познакомилась лично, тоже производства «Козули», как и белоснежные шайбочки молодого козьего сыра «Пастур», украшенные лепесточками цветков василька и календулы – идея хоть и не новая, но так просто, оказывается, сделать головки сыра обезоруживающе прелестными.

А вот и сыр с голубой плесенью авторства львовской сыроварни «Джерсей». Гений тот, кто придумал назвать его «Волошковий». Хочется верить, что вкус его так же прекрасен, как и этот живописный срез, который и вправду напоминает золотящееся под солнцем пшеничное поле, расцвеченное васильками.

Что же я сама захотела попробовать, так это «Медовый» от сыроварни «Козерог» из Черновцов, не столько из-за его желтоватой, усеянной мелкими дырочками мякоти, в обрамлении землистой корки, сколько из-за медовой сладости, которую обещало название сыра. Кстати, позже он стал победителем в одной из номинаций на Ukraine Cheese Awards Day 2017.

Еще произведения «Козули» – «Цуркан» из 100% овечьего молока, и «Кантри» – полутвердый сыр а-ля раклет.

Непримечательный снаружи, рыжий внутри «Скит» за год так возмужал, что вряд ли бы его теперь узнали. Этот выдержанный сыр называют «украинцем с английским характером», а его корочка якобы пахнет сливочным маслом.

«Нуар» из козьего молока – со слегка сморщенной поверхностью цвета соломы – обещает поразить даже самых искушенных сыролюбов.

И последний образец – каким бы он ни был в разрезе, целая головка выглядит так, будто отлита из чистого золота. Тогда это был бы самый дорогой сыр на планете, а совсем не тот, что в сербской глубинке делает из молока ослиц пожилой фермер.

Правда, такого сыра больше не делают. Как мне пояснили в «Козуле», ассортимент постоянно меняется. «Либо по качеству – в лучшую сторону, либо появляются новые позиции, а старые по определенным причинам уходят». Может, тогда вам понравится «Флёр» или «Блан», сырные малютки-пуговки или неописуемой красоты «Мальва» – выбор просто огромный.

Так или иначе, одно из важнейших качеств при выборе сыра – постоянство, чтобы распробовав один раз, без боязни к нему возвращаться и быть уверенным, что ни вкус, ни аромат не изменились.

Как же сыроделам Франции на протяжении веков удавалось не только сохранять, но и приумножать свое уникальное достояние, и более того, привить любовь к сыру всему миру? Не думайте, что это произошло в одно мгновение – еще сравнительно недавно и самим французам был доступен сыр только своего региона, а иногда – и крошечной территории, охватывающей всего несколько деревушек. Представьте, в Париже к началу 20-го столетия знали совсем немного сортов – центральный рынок не радовал разнообразием, а привезенные издалека сыры добирались едва живыми. И так идеей познакомить столичных жителей с богатым наследием французского сыроделия загорелся Анри Андруэ, тот самый ловкач, назвавший одно из чудеснейших творений своей фромажери в честь великого Жана Антельма Брийи-Саварена.

Обосновавшись в Париже на рю Амстердам с молодой супругой – молочницей Идой, энтузиаст своего дела Андруэ ездил по глухим деревням, чтобы раздобыть для неизбалованной публики самые интересные сыры, о существовании которых никто и не подозревал – приличных дорог во Франции тогда не было, все жили обособлено, и даже особо прыткие козы редко забредали на чужое поле, но именно поэтому каждый сорт сохранил свою индивидуальность и до сих пор производится по тщательно соблюдаемым правилам.

Неутомимый покоритель сырных троп по крохам перенимал от кустарных сыроделов великое знание, и уже к двадцатым годам прошлого века Дом Андруэ стал довольно известным. При этом в распоряжении магазина на тот момент было чуть больше ста сыров – Анри привозил их совсем молодыми и сам занимался аффинажем, в тонкостях которого успел к тому времени разобраться.

В 30-х работу отца продолжил сын Пьер. Забросив учебу и карьеру архитектора, со страстностью золотоискателя он ездил по стране, пополняя сырную коллекцию и совершенствуясь в технике выдержки. Так к середине столетия Анри и Пьер Андруэ обрели славу фромажеров с непревзойденной репутацией далеко за пределами своей родины. Тем не менее, и в звании посла французского сыроделия Андруэ-сын не переставал путешествовать по миру, познавая все новые тайны.

И если верно то, что с рождением Дома Андруэ появился аффинаж как принцип производства сыра, то не менее верно, что благодаря его основателю извечные актеры второстепенных ролей, коими считались все эти конте и реблошоны, наконец-то исполнили достойные партии. А аплодировали им, сидя за столиками открытого при фромажери ресторанчика, Эрнест Хэмингуэй, Орсон Уэллс и Жан Габен.

Любила здесь бывать и Мария Каллас. Оставляя звездный статус при входе, оперная дива могла запросто пойти на кухню заведения, чтобы лично приготовить душистый омлет с каким-нибудь грязно-пепельным шевром. А вот прославившаяся экстравагантными выходками писательница Колетт всегда пребывала в образе: в книге отзывов ресторана она оставила юным леди напутствие остерегаться мужчин, которые не любят ни вина, ни музыки, ни сыра (Kathe Lison. The Whole Fromage: Adventures in the Delectable World of French Cheese). Забавно, но в одном из своих произведений она дает подобный совет, но уже мужчинам:

«Пристрастие к сырам – женщины лишились его с тех пор, как ими овладел ужасный невроз худощавости. В былые времена женщина лучше мужчины понимала, как выбирать сыры. Почувствовать корку на ощупь, оценить упругость теста, разгадать сыр – это занятие сродни радиэстезии. Если бы у меня был сын, готовый жениться, я бы сказала ему: «Опасайся девушек, которые не любят ни вина, ни трюфелей, ни сыра, ни музыки»».

Сомнительный предлог для опасений, учитывая некоторую неразборчивость в связях и небезгрешную репутацию самой советчицы. Что же до аффинажа, то этому искусству, с не меньшим воодушевлением, чем в свое время Анри Андруэ, обучаются и украинские сыроделы. И, может быть, очень скоро в книге отзывов небольшого львовского кафе одна скрывающаяся за темными стеклами очков знаменитость напишет: «Просто позвольте любви начаться, а разгадывать сыр будете вместе…» ❤️