Представьте, человек, которого вы знаете многие годы, спокойный, уравновешенный, даже слишком тихий, а иногда — вообще невидимый, чересчур добрый, ненавязчивый, не требующий признания своих заслуг и чтобы с его мнением считались, настолько благожелательный и всегда готовый помочь, что всю эту хорошесть никто не ценит, решил явить себя миру: отнес на свалку весь свой немаркий гардероб, а сверху этой кипы водрузил очки, покрыл руки от кончиков пальцев и до плеч узором из кроваво-красных роз, увлекся бейсджампингом или разведением змей, бросил денежную работу, и вы застали его где-нибудь в кафе за приготовлением кофе. Стало бы такое преображение для вас шоком? Или эта история — немного о вас? Но от внешних перемен сущность человека не будет другой…

Вот и Пирятинский сырзавод, разве вспомнишь, как раньше выглядела упаковка сыра, который здесь производят. Хоть мне она и нравилась, но всех поразишь подобной лирикой. Через два года предприятие отметит дату, достойную уважения, — столетний юбилей, и здорово, что в «Молочном Альянсе» не боятся изменений, даже наоборот, очень открыты к смелым экспериментам. Теперь на полках магазинов издалека видны коробочки, расцветке которых позавидуют птицы с самым пестрым оперением. А если вы смотрите телевизор, то наверняка видели и новый ролик — яркий, агрессивный, противоречащий, по мнению экспертов, едва ли не всем законам рекламы. В стиле советских агитбригад, с героями, которых побоялся бы встретить вечером на улице, — двойственные посылы, заложенные в этом видео могли бы стать объектом исследования диссертации по психологии рекламы.

Тем более любопытно, как снимали колоритное действо, которое лично меня очень веселит 🙂

А что же сам сыр? Остался ли он таким же старым добрым знакомым, которого воспринимают как данность, и встрече с которым без раздумий предпочтут какого-нибудь большеглазого проходимца с сомнительным происхождением, или же способен удивить? И знаете, поездка на завод стала для меня совершеннейшим сюрпризом.

Во-первых, потому что в Пирятине я успела побывать несчетное количество раз. Было это проездом и так давно, что я совершенно об этом забыла. Конечным пунктом путешествий всегда была Нетратовка – деревня моего раннего детства. Яркий свет среди ночи, сонный подъем, огромные тыквы, цыплята в пыли, ожидание родителей на лавочке за воротами – с пригоршнями приторных помидорок-вишенок, чтобы время не тянулось слишком медленно, садящееся солнце – вот и все воспоминания о той сельской жизни. Остался еще шрам от маленькой сапки на подъеме стопы – теперь совсем незаметный.

Картинка с городским пейзажем сохранилась в памяти всего одна — с видом на пирятинскую каланчу, а в действительности — водонапорную башню. Я думала, она какая-то особенная исключительно для меня, а оказалось, что это — настоящая звезда кино!

Мне было интересно, что я почувствую, когда увижу ее снова, и, может, то по-детски вкусное мороженое в бумажных стаканчиках, которое мы ели в каждый приезд, продавалось бы где-то рядом, и я бы, сидя в машине, снова расковыривала деревянной палочкой сладкий снежок, а дно стаканчика начало бы предательски протекать, пуская на одежду липкие капли.

Но ничего этого не случилось, потому что по дороге на сырзавод я уснула, а когда очнулась, выяснилось, что город со всеми его достопримечательностями мы уже проехали… Разочарование длилось целую вечность – секунд тридцать, пока впереди призывно не засияла сырная луна 🙂

Потом у нас была мини-фотосессия перед зданием завода — оттенки синего, винный, рубиновый, ярко-розовый, пятнышко оранжевого, развевающиеся волосы и счастливые улыбки на лицах — получилось как раз в новом стиле бренда. А когда к нам присоединилась основная группа экскурсантов — детки из детского дома — переоделись и отправились в цеха. Признаться, переодевание для меня — катастрофа. Никогда не знаешь, где у этих чепчиков перёд, халат спутывается и нет карманов, чтобы пристроить руки. Теперь я понимаю, почему люди знающие стараются не попадаться в кадр 😉

Нашим гидом была заведующая производством Татьяна Нечитайло, и если вы подписаны на канал How It’s made в YouTube и давно хотели узнать, что такое бактофугирование и как происходит нормализация молока, она объяснила бы с таким воодушевлением, что у вас не осталось бы и тени сомнения, насколько серьезно на заводе относятся ко всем этапам превращения молока в сыр, начиная с поступления сырья и проверки его показателей в лаборатории.

Очистка, охлаждение, резервирование, снова очистка, удаление вредоносных микроорганизмов в бактофуге, та самая нормализация — получение молока потребной жирности, дозревание, пастеризация — все эти процессы скрыты от глаз и можно только догадываться, что происходит во всех этих сверкающих металлом трубах и резервуарах. И даже запах на заводе — скорее, немного химический, чем сырный, как думают многие — совершенно не дает понимания того, где находишься. Пока не попадаешь в сыродельный цех, где все пространство пропитано сладким ароматом. Так уютно-окутывающе пахло у нас на кухне, когда родители варили творог, и еще, пожалуй, на «Яготинском», где первый аппетитный запах я почувствовала в цехе по разливу детских творожков.

После обязательной дезинфекции рук мы поднимаемся по лестнице, чтобы заглянуть в сыроизготовители — резервуары, где молоко свертывается в сгусток. Каждый — объемом по 13,5 тонн. Пустая, такая емкость изнутри напоминает чуть ли не малометражную квартиру будущего или жилище в недрах ямы из романа Кобо Абэ — разве что из стали.

Готовый сгусток измельчают, образуя сырное зерно. На вид это — почти что зернистый творог, но цвета слоновой кости, а на ощупь — совсем другое: теплое, нелипкое, пружинистое. И как мне пришло в голову попросить разрешения его потрогать? 😋 А попробовать — не сообразила, или к тому времени не проголодалась, но Татьяна пояснила, что вкус зерна — невыраженный, несоленый, и чтобы бактериальная закваска, добавленная в молоко перед сквашиванием, проявилась, спрессованный в формах сыр солится и вызревает.

К слову, обновление бренда стало логическим продолжением трансформаций, происходящих на самом предприятии. Расширение, новое оборудование, автоматизация — здесь больше не встретишь ни ушат-ровесников революции, ни открытых луженых котлов с молоком, как это часто бывает на французских фермах, где чести наблюдать чудо рождения сыра, а иногда и приобщится к нему, могут удостоиться все любопытствующие.

Промышленное производство — это процесс колоссального масштаба, впечатляющий и увлекательный. Стоит увидеть один лишь цех с бассейнами для посолки сыра, который так похож на режимный объект, где разводят особо нервную хищную рыбу для секретных спецзаданий, что становится немного жутко.

Сдувать пылинки с каждой головки могут себе позволить только небольшие предприятия, как, например, во Франции. Зачастую в местных кооперативах сыром занимаются всего-то фермер и его супруга, которой и достается вся рутинная работа. И уже на дегустации наша экскурсовод рассказала мне забавный, пусть и немного грустный случай, сразу же напомнивший мне о худенькой, темноволосой женщине, которая на затерянной где-то в Верхней Савойе ферме от заката до рассвета баюкает на своих точеных руках головки благородного реблошона.

Но если привык дирижировать оркестром, как смириться, когда в конце пути к мечте единственное, что тебе досталось, это целый день перелистывать ноты?

Когда приезжаешь в старинную фромажери высоко в горах, где сыр по одному и тому же рецепту делают с момента основания, гордятся им и с радостью накормят, даже если ничего не собираешься покупать, кажется невероятно романтичным порвать обратный билет и остаться… Вот и девушка-технолог с завода была очень воодушевлена возможностью поучиться другому сыроделию. Ее миссией было обтирать сыр с плесенью, и поначалу это казалось ей захватывающим. Она представляла, как будет лелеять каждую головку сыра — как дома каждый пирожочек или вареничек.

«Потом оказалось, что каждый день ты приходишь с утра и только то и делаешь, что обтираешь сыр, чтобы он был равномерно покрыт плесенью , откладываешь, берешь следующую головку… А вокруг — никого нет, ничего не разрешается и даже музыку нельзя послушать. Ты себе напеваешь, и сам с собой разговариваешь. Потом приходишь в обед и еще раз вечером, и делаешь то же самое. И ты — один…»

Я все же надеюсь, что у этой истории — счастливое продолжение, и если в Пирятине не делают сыров с плесенью, то причина одна — избавиться от нее гораздо сложнее, чем занести. По словам завпроизводством, плесень будет везде – на руках, на волосах, на одежде, поэтому нужно отдельное помещение, отдельное оборудование и люди.

Но на заводе не устают экспериментировать с новыми вкусами и текстурами — пробовали делать и крем-сыр, и плавленый сырок для детей, ведь всегда хочется придумать нечто особенное, удивить сырных гурманов. Разработанный продукт дегустирует команда специалистов, а затем обсуждает, найдет ли он свое место на прилавках, станут ли его покупать.

Нас тоже угостили новыми творениями, и было приятно, что о больших любителях сыра с перцем, вроде меня, не забыли.

Новые разработки Пирятинского сырзавода - выдержанные сыры и в пряностях

Попробовать нечто неординарное — это всегда интересно, но что у Пирятинского сырзавода получается превосходно, так это классика, и если честно, то из всех продегустированных твердых сыров мне больше всего понравился «Российский» — идеальный, без единого порока.

При этом под торговой маркой «Пирятин» делают и сыр с пониженной жирностью, и из топленого молока, и с финугреком, и даже all’italiana (о, я тоже соблазнилась, и не зря!), а появление «Парменталя» было своего рода заметным событием на рынке, однако самыми популярными все равно остаются «Российский» и «Голландский».

Я не могла не спросить у нашего экскурсовода, какой сыр любит она. Ведь когда ты – только едок, можно по-разному относится к этому продукту: как к жизненной необходимости, обыденности, уникальному произведению гастрономического искусства, баловству. Быть всеядным и безразличным к сортам, или наоборот, содрогаться от ужаса, когда на твоих глазах кто-нибудь несведущий отрежет носик бри не под тем углом. Совсем другое дело, когда сыр — это работа.

И здесь профессионалы ничем не отличаются от других: у них тоже есть свои привязанности. Татьяна, например, из всего ассортимента Пирятинского сырзавода предпочитает «Голландский».

«Самый обыкновенный, скорее, не слишком перезрелый. Моя мама любит перезревший, когда его вкус уже выраженный, с остринкой, когда сыр становится  маслянистым. Я этого не люблю, а вот «Голландский» в меру вызревший, когда ему два месяца плюс-минус 10 дней, такой я люблю. Еще — наш «Маасдам». Он приятный на вкус, сладковатый».

К сожалению, мало кто из нас визуально, с точностью до дня, определит возраст сыра, купленного в магазине, поэтому и возникают вопросы, как случается, что из двух внешне похожих кусочков один расплавился, а второй — нет. Тем не менее, по словам специалиста, этот показатель важен при приготовлении сырных блюд. Скажем, фондю, которое очень популярно в Пирятине. Конечно, можно следовать традиционным рецептам, выискивая по округе те самые, правильные сыры. Но где гарантия, что за время путешествия из Швейцарии в Украину и ожидания встречи с вами за стеклом витрины, драгоценный грюйер не успел растерять всех своих природных качеств или даже впасть в кому? И если уж у Брийи-Саварена для фондю нужно больше яиц и сливочного масла, чем сыра, то почему бы не последовать совету эксперта?

Ведь оказывается, даже из обычного «Российского» и «Голландского» сыра можно наколдовать горшочек ароматной сырной лавы. Единственная тонкость, лучше всего подойдет сыр в меру зрелый, именно тогда будет так называемая нитка. Если же сыр перезревший, его вкус будет более выраженным, но идеальной консистенции, увы, не получится.

А теперь — о напраслине. Делают на заводе и так называемый белково-жировой продукт, он же — сырный. Во время экскурсии я не обратила особого внимания на листочки с надписью «ПБЖ Руський» на полках, где покоятся обтянутые оранжевой пленкой сырные головы, и уже на Золотоношском маслодельном комбинате спросила, как там относятся к производству продукта, заслужившего самые нелестные титулы. Худший из образцов низкопробности, фальсификат, источник угрозы для здоровья не только непосредственных потребителей, но и будущих поколений — вредоносным это изобретение считают даже те, кто его никогда не пробовал.

Но руководитель предприятия Владислав Витальевич Кулинич и начальник производства Татьяна Васильевна Гонза, чуть ли не в унисон — дополняя и завершая мысли друг друга, как-будто эти двое думают одинаково и каждый уверен в том, что сейчас скажет другой, пояснили мне, что содержание растительных жиров регламентировано технологическими инструкциями, и если технология соблюдается как положено, и жир — качественный, то такой продукт можно употреблять.

«Недобросовестные производители стараются максимально удешевить свой продукт, получить прибыль больше… Мы используем качественные жиры известных компаний, при этом сам сырный продукт идет на экспорт, а на внутреннем рынке мы его не продаем, производим только по заявкам».

Что интересно, сырный продукт очень любят в Казахстане, где он продается под звучными, аристократичными названиями. И мне даже немного стыдно, что сама я никогда его не пробовала — просто чтобы понимать, насколько это не сыр. Надеюсь, зависимость он не вызывает 🙂

Еще один объект постоянной критики — плавленый сыр, но здесь ставить опыты точно не понадобится.

Все мы знаем пирожное «Картошка». Во многих источниках я читала, что его придумали советские кондитеры для утилизации тортов и выпечки с истекающим сроком годности или каких-нибудь обрезков. Когда же мне попалась в руки книга промышленных рецептур того времени, то я с удивлением узнала, что коржи для крошковых пирожных должны выпекаться специально. Выстоянный бисквит протирают через сито с ромовой эссенцией и кремом «Шарлотт», приготовленном из молока, сахара, сливочного масла, яиц и капли коньяка, и перемешивают до образования пластичной массы. Из нее и лепят клубеньки картофеля, которые затем обваливают в смеси какао и сахарной пуды, украшают кремом или покрывают фруктовым конфитюром и глазируют.

Такая «Картошка» могла бы занять достойное место в витрине кондитерской — среди жизнерадостных макаронов всех цветов радуги или напомаженных эклеров, но помнят ли об этом рецепте сейчас? Остается вопросом. Зато теперь я точно знаю, из чего не делается плавленый сыр!

Когда на Пирятинском сырзаводе нас привели в очередной цех, я как всегда отставала от группы, отвлекаясь на всякие устройства и механизмы, и неожиданно набрела на клад – блестящий ларец с сокровищами, о которых можно только мечтать. Щедрые ломти сыра, куски сливочного масла – помню, даже улыбнулась, подумав: «Какая красивая декорация». Тем не менее, именно так выглядит заготовка для плавленого сыра. А делают его здесь — какой только пожелаешь. Наливают в стаканчики, формуют в колбаски и брусочки, коптят, добавляют симпатичные, розовые кубики ветчины и зернышки настоящей горчицы. Любители вкусов пооригинальней тоже найдут чем полакомиться, например, вот таким жемчужно-розовым сыром:

Плавленый сыр "Янтарь" со вкусом красной икры «Янтарь» со вкусом и ароматом красной икры – почему бы и нет?

А плавленый сыр со вкусом вареных раков несомненно подружится с прохладным золотистым пивом и солеными крекерами.

Очень мило выглядят ряды аккуратных колбасок плавленого сыра с разнообразными добавками, каждую из которых окрашивают, заботливо окуная в чан с парафином, и развешивают для сушки на рейках. Коптят сыр здесь же — в специально оборудованной коптильне.

Но не думайте, что на заводе отказались от традиций — делают здесь и «Янтарь» в его первозданном виде, и сливочный сыр. И если первый — густой, вязкий, то второй — еще более плотный, и чего ему точно не достает, так это перчинки.

"Янтарь" Пирятинского сырзавода совершенно не похож на сыры других производителей

Секрет разности вкусов в том, что по рецептуре в «Янтарь» добавляется творог, а «Вершковий» делается только из сыра и сливочного масла. А именно за счет кислотности творога сыр и приобретает своеобразную, чудесную остринку.

Что же до консистенции, то, по словам Татьяны Нечитайло, плавленый сыр должен быть пастоподобным, но до какой степени — решает сам производитель. Возможно, именно поэтому у каждого — свой неповторимый «Янтарь», изначально разработанный по заданию партии дабы перещеголять иностранные аналоги. Было это полстолетия тому назад, а сейчас, чего только не встретишь на прилавках — французские Kiri и La vache qui rit, она же — «Веселая коровка», ни много ни мало — одна из первых торговых марок промышленных сыров в Европе, деликатесный Rambol, финская Viola, десятки украинских брендов. Но если бы у меня спросили, каким должен быть плавленый сыр, то только такой, как пирятинский — в несуразной громоздкой тубе. На дегустации я даже не пыталась его попробовать, чувствуя некоторую неловкость, что придется вонзить ложку в хирургически сделанный разрез на пленке.

И зря. «Янтарный» — что-то совершенно необыкновенное, он именно такой, каким — ты всегда был уверен — и должен быть плавленый сыр. Атласно-гладкий, сияющий, прелестно текучий. А какие чувственные ощущения он создает во рту — нежный, освежающий, как поцелуй, от одного воспоминания о котором бешено стучит сердце… 💕

"Янтарный" - лучший плавленый сыр, который только можно придумать

Видите, изменения — это прекрасно, особенно, если они органичны, если хочется творить и удивлять, экспериментировать, познавать новое. И похоже, что у «Пирятина», в его почтенном возрасте, все отлично получается — и врываться в сознание публики фанатскими кричалками, и создавать уникальные продукты высочайшего качества.

Что же до каланчи — местной достопримечательности, запечатленной в фильме «Королева бензоколонки», было бы странно ее не заметить на обратном пути в Киев: она стояла всего в шестистах метрах от заводской проходной. А вот мороженое так и не попалось. Говорят, продавалось оно в те далекие времена совсем рядом, но было не особо вкусное — сплошное сливочное масло 😍

Плавленый сыр "Янтарный" - с атласной текстурой и нежным вкусом

Читайте еще о производстве в Украине фермерского сыра: