Невероятно популярный итальянский десерт Тирамису как ни один другой имеет отношение к сыру: для его приготовления используется белоснежный, плотный, с ароматом жирного молока Маскарпоне – специалитет региона Ломбардия. Впрочем, долгое время в Италии спорили – сыр это в конце концов или молочный продукт, и дискуссия длилась бы вечность, если бы на законодательном уровне не было решено, что сыр – и точка!

Что же до Тирамису, то история его возникновения могла бы стать предметом целого исследования, хотя появился этот десерт относительно недавно – во второй половине 20-го века, предположительно, в 80-х годах, то есть гораздо позже всевозможных эклеров, пломбиров, макаронов и крем-брюле. Доподлинно неизвестно, кому из итальянских шефов сказать спасибо за потрясающий рецепт, но он соединил в себе все лучшее, что придумали кондитеры до того.

Например, Елена Молоховец в книге 1861 года “Подарокъ молодым хозяйкам или средство къ уменьшению расходов въ домашнем хозяйстве” в разделе “Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее” дает бесценные советы, которые помогут и в приготовлении Тирамису.

Общия правила:

…

2) Яйца употреблять самыя свежия.

3) Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела в теплом месте.

4) Белки же держать и сбивать в холодном месте. Сбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего жестяною сбивалкою-спиралью или деревянною вилкою. Начинать сбивать медленно, а под конец все шибче и шибче. Как только поднимутся густою шапкою, тотчас размешивать их осторожно, сверху вниз с приготовленною массою…

А вот использование в итальянском десерте “дамских пальчиков” – посыпанного сахаром пористого печенья вытянутой формы, известного под названиями Савоярди у итальянцев или Будуар у французов, – это уже Шарлот. Не привычный нам бисквитный пирог с яблоками, а торт или пирожные в виде короны из выложенных по кругу печений, прямоугольных кусочков подсушенного хлеба или бисквита, центр которого заполняется воздушным муссом, желе, кусочками фруктов и ягодами, или баварским кремом, как в случае с Шарлотом по-русски авторства легендарного французского шеф-повара и кондитера Мари Антуана Карема. Такой десерт собирается в форме из заранее подготовленных составляющих и охлаждается, хотя изначально был горячим и запекался в духовке. У Молоховец, например, есть Шарлотка из французской булки и антоновских яблок, из толченых сухарей с вишнями и апельсиновыми цукатами, или из простых тонких сухарей, заполненная массой из черного тертого хлеба, сливочного масла, сахара, корицы, ванили и яблок, каждый слой которых поливается кремом из взбитых с сахаром желтков и подмешанных к ним взбитых белков.

Самый легкий вариант выглядит так:

Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины
18 обыкновенных сахарных сухарей, слегка размочить в 1 ½ стаканах молока, смешаннаго с 2 желтками, 2 сбитыми белками и ¼ стак. сахара. На дно шарлотницы, вымазанной маслом и осыпанной сухарями, положить ряд сухарей, бока обложить ими также. Затем положить половину варенья, потом опять ряд сухарей, остальное варенье, прикрыть плотно теми же сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось.

Подавая, выложить на блюдо.

Выдать: 18 сухарей, 1 ½ стак. молока. ¼ стак. сахара, 2 яйца. 1 ф. варенья, 1 ½ ложки масла. 2-3 сухаря.

А теперь — рецепт Тирамису.

Нашла его давным-давно и почему-то он мне кажется самым итальянским, хотя в Италии я еще не успела побывать, и пробовать блюда местного приготовления мне тоже не доводилось 🙂

Ингредиенты на прямоугольную форму:

4 больших яйца или 5 средних;

2 столовые ложки сахара;

500 г сыра Маскарпоне;

большая чашка охлажденного крепкого кофе с капелькой какао (чтобы было совсем по-настоящему, можно добавить пару столовых ложек итальянского десертного вина Марсала или, как вариант, любимого алкогольного напитка на выбор) ;

16 печений Савоярди (около 150 г или одна упаковка с хвостиком);

порошок какао.

Что делать:

Разделить яйца на желтки и белки. Белки отправить в холодильник, а желтки взбить с половиной сахара. Маскарпоне комнатной температуры выложить в отдельную миску, слегка перемешать ложкой, чтобы сыр размягчился. Понемногу добавить взбитые желтки. В конце взбить массу миксером, чтобы получилась гладкая текстура без комочков.

Отдельно взбить белки, в конце добавив оставшийся сахар, и ложка за ложкой аккуратно подмешать их к желтково-сырному крему.

Теперь печенья по очереди искупать сахарной стороной в кофе и выложить на дно формы (итальянцы утверждают, что нужно строго вдоль, а у меня почему-то всегда поперек), сверху – половину крема (в этот момент можно присыпать его натертым шоколадным трюфелем – однажды так сделала моя мама, и нам очень понравилось). Точно так же выложить второй слой печений и крема, разровнять и поставить в холодильник минимум на час. Какао посыпать уже перед подачей на стол, иначе оно намокнет и потемнеет. Хотя однажды я видела такой тирамису в рыже-коричневой глиняной форме – выглядело очень гармонично, как свежеполитая клумба весной. Казалось, еще чуть-чуть и сквозь землю пробьются первые зеленые росточки 😍

Второй рецепт – вариация на тему Тирамису, где содержание определяет потрясающе ароматный итальянский ликер Лимончелло. Его я подсмотрела на одном из очень популярных в свое время кулинарных форумов, поэтому просто процитирую автора.

Лимонный тирамису от Юлии – Giulia:

“…1 упаковка печенья Савоярди (500 г)

Лимонный крем с Маскарпоне:
350 г Маскарпоне
300 г сливок
3 ст л  сахара
2 ст л Лимончелло
10 г желатина (5 пластинок)
4 желтка
120 г сахара
100 г лимонного сока
40 г сливочного масла
1 лимон (цедра)

Сироп для пропитывания печенья:
150 г воды
150 г сахара
150 г Лимончелло
1 лимон

Украшение: несоленые фисташки, лимонные цукаты, лимонная цедра.

– вскипятить воду с сахаром и лимонной цедрой, немного остудить и влить Лимончелло;

– приготовить лимонный крем: взбить желтки с сахаром, влить половину лимонного сока, натереть мелко цедру 1 лимона и варить на водяной бане, взбивая, минут 5-6;

– немного остудить, добавить масло, порезанное кубиками, размешать и покрыть пленкой;

– замочить желатин в холодной воде. Подогреть оставшийся лимонный сок и растворить в нем желатин; взбить сливки с сахаром до мягких пиков;

– взбить Маскарпоне, подмешать к нему лимонный крем, сливки, Лимончелло и желатин;

– смочить Савоярди в лимонной пропитке и выложить первый слой в прямоугольной форме;

– выложить на них 1/3 крема, затем – второй слой смоченных Савоярди. Покрыть их второй третью крема и разровнять; – можно сделать ещё один слой;

– выложить оставшийся крем в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» и украсить торт;

– посыпать готовый торт рубленным фисташками и украсить лимонной цедрой и/или цукатами…”

По сравнению с оригинальным рецептом этот кажется довольно громоздким, но получается Лимонный тирамису ярким, воздушным и очень солнечным 🍋 И еще он отлично держит форму и запросто режется ножом. Единственно что сахара в крем можно положить поменьше и случайно забыть о сливочном масле, а для сиропа взять мед. И печенья у меня всегда получается не так много, как обычно указывают в рецептах. Наверное, весь секрет – в высокой и узкой прямоугольной форме. Она хоть и не особо элегантная, но больше восьми печеньиц в один ряд не уложишь, зато очень много крема!

Кстати, на вопрос, можно ли заменить Маскарпоне менее жирным кисломолочным продуктом, например, Рикоттой, или не использовать яйца, итальянцы отвечают: “Конечно! Делайте, как Вам хочется, только не называйте это Тирамису” 🙂

Так что у нас все получилось правильно, поэтому – Buon appetito! ☕

И еще о десертах:

• Тарт Татен, или яблочный пирог, каким он должен быть…
• И как создавался крем-брюле.