Иногда бывает полезно «сверить часы» и обнаружить, что забыла перенести из глубин Фейсбука какой-нибудь рассказ. Например, о том, как в поисках реблошона я чудом встретилась с двумя очаровательными итальянцами из Пьемонта.

С тех пор прошло уже полгода, мы успели перенестись во Францию, узнать, как приготовить благоухающую сырную запеканку к ужину , познакомиться с жизнерадостным немецким рыжиком, и даже День всех влюбленных не обошелся без сыра 🙂 Но впечатления о своенравных итальянцах не стерлись из памяти, и я надеюсь, что когда-нибудь увижусь с ними снова. А началась эта история так…

… В одну нежаркую августовскую субботу я отправилась на поиски кусочка реблошона для вдохновения, чтобы написать продолжение истории о нем. Почему-то именно этот сыр вызвал большой интерес, и кое-кто даже жаловался, что так и не прочитал древнюю легенду о том, как фермеры скрывали часть надоев, чтобы меньше платить землевладельцам – чаще всего, аббатствам – за пользование пастбищами. Как говорится, славьтесь сыроделы, ибо вы знали, как уклоняться от налогов!

Но прятали они молоко, конечно же, не в банках, а просто с утра недодаивали коров, а после замеров, уже вечером, добирали оставшееся молоко и из него – негустого, но богатого жирами – делали маленькие головки сыра, который получил название реблошон, или в переводе с местного наречия «второго доения». И не смотря на то, что производится он с 13-го века, «выход в свет» состоялся только пять столетий спустя, когда плату за землепользование заменили фиксированным платежом, и тогда сыр смог появиться даже при дворе Короля-Солнца Людовика XIV, где его почитали как бесценный дар, подношением которого можно добиться любой милости O:)

А поскольку до этого сыр делался в строжайшем секрете, то смог сохранить свою аутентичность, и даже сейчас, чтобы воссоздать неповторимый букет запаха и вкуса реблошона, используется сырое молоко от коров трёх пород: рыжевато-коричневых, с лироподобными рогами тарантез, пестрых монбельярд и моих любимиц – абонданс. Это потрясающе красивые животные с блестящими на солнце спиной и боками шоколадного цвета, а голова у них – белая, с небольшими рожками и характерными пятнами «темных очков» вокруг глаз.

Сыроделы особо тщательно следят не только за тем, чтобы в рационе животных была исключительно свежая луговая трава или сено, но и за температурой созревания сыра в погребах для правильного формирования грибной флоры: за счет микроорганизмов, живущих на поверхности сырных дисков, образуется уникальная, бархатистая корка желто-оранжевого цвета, которая при выдерживании может покрываться «румянцем». Вот, например, штамм Geotrichum candidum – звучит устрашающе, как диагноз, но и он в ответе за развитие чудесной белой плесени и правильной текстуры теста: тугой и пружинистой в начале и тающей после пика созревания. Если же корка растрескалась и стала липкой, мякоть – жидкой как вода, и сыр пахнет невыносимо отвратительно, знайте, что он умер, и лучше не доводить его до такого состояния, а приготовить, к примеру, тартифлет.

Осенью, когда вечером довольно прохладно, как раз самое время для такого ароматного и уютного блюда: тончайшие ломтики лука и картофеля обжариваются с кубиками копченой грудинки, а затем приправляются черным перцем и белым вином и запекаются в духовке, увенчанные щедрыми ломтями реблошона… мне кажется, это невероятно вкусно, и я давно хотела об этом написать, но в тот день в магазине сыра не оказалось, и когда меня уже почти очаровал полосатый бри с клюквой на витрине, я увидела изумительно красивые ломти каких-то доселе неизвестных мне сыров.

Консультант сказал только, что это «твердые сыры из Италии», но мне сразу понравилась их бугристая, врастающая корнями в мякоть корка – со струпьями, испещренная трещинами и будто усыпанная пылью. Если вы не могли представить, что такое серо-буро-малиновый цвет, то посмотрите на Раскера. И когда меня спросили, «ты уверена, что это можно есть?», я поняла, что лучшего комплимента для сыра не найти… ❤️

‪