О второй поездке на Пирятинский сырзавод мне хотелось написать такой нежный и светлый текст, как сияющее безоблачное небо в то субботнее утро, или лучистые светло-лимонные фрезии в обернутых целлофаном букетах у женщины в съехавшем на ухо платке и переднике поверх куртки, расположившей свои неказистые вазы — из пятилитровых бутылей для воды и овальных пластиковых ведер из-под краски — на асфальте вдоль парапета подземного перехода, чуть ли не под ногами несущихся, несмотря на субботнее утро, непонятно куда прохожих. А на заводе в это время мирно спали сверкающие трубы и емкости, даже не подозревая о любопытных визитерах, которые станут заглядывать в каждый уголок и настойчиво задавать свои по-дилетантски простодушные вопросы.

Но сначала не о том, как на реке Удай, среди сосен, провожали зиму и завод тоже участвовал в празднике, или как в замершем в ожидании следующей варки сыродельном цехе одурманивающе пахнет свежеиспеченными кексами, или как на поверхности бассейнов для засолки сыра собирается пенка — будто морская волна оставила след на песке, а о фондю…

Во время первой экскурсии нам рассказывали, что в Пирятине очень любят готовить это блюдо — конечно же, из сыра собственного производства. Поэтому когда французы, временно обосновавшиеся в Киеве, спросили, из какого сыра украинского или польского производства можно приготовить фондю или раклет так, чтобы сыр хорошо плавился, а не превращался в жидкость и твердые комки, я сразу же вспомнила о советах заведующей производством Пирятинского сырзавода, и попросила ее помочь советом. Ведь тем, кто живет вдали от родины, даже при нынешнем разнообразии в магазинах, следовать обычаям — довольно сложно.

«Мы брали наш твердый сыр «Парменталь», но годичный (где-то месяцев 10-12), а затем добавляли обычный «Российский» (30-дневной зрелости) и более зрелый «Голландский» (45-60 дней)… Сыр расплавился и вкус был интересный», — поделилась Татьяна Нечитайло.

Но особенно она рекомендовала приготовить фондю из зрелого «Голландского», а для более впечатляющего букета добавить капельку «Парменталя» — всего 50 грамм на 300 грамм общего веса сыра.

А что же французы? Они поставили целый эксперимент. Хотя изначально их отговаривали — мол, для нас, украинцев, все сорта сыра — как кошки ночью, одинаково серы, особенно мягкие сыры с белой плесенью — сгодится любой 🙂 Еще предлагали не рисковать, и если не получается поехать за проверенным столетиями сыром, то купить, по крайней мере, настоящий голландский. Но, как говорил герой французских кинокомедий граф Годфруа де Монмирай, «пусть я умру, но я не струшу!».

Всего были испробованы несколько видов сыра, и результат оказался невероятным — с большинством из них фондю получилось гладким и текучим, чего, как оказалось, не бывает с недорогими французскими сырами.

Вино во всех случаях использовалось одинаковое — грузинское белое сухое Цинандали от ТМ «Тамада», а первым испытуемым стал Маасдам от ТМ «Премия». С ним фондю получилось удачным — текучим и с прекрасной консистенцией. Второй сыр был куплен на рынке и названия у него не было, но судя по большим, хоть и приплюснутой формы глазкам, и мягкой пластичной текстуре, его производители пытались создать сыр швейцарского типа. К большому разочарованию, проверку фондю безымянный сыр, маскирующийся под Эмменталь, не прошел — масса получилась неоднородной и безвкусной.

Третий сыр был «Российский». Изначально показавшийся пресноватым, в сочетании с вином он раскрылся и показал свой характер. Фондю вышло по-своему вкусным и с правильной текстурой.  И последний — «Голландский» — дал массу превосходной консистенции, с длинными сырными волокнами, но для нужного аромата ему не хватило компаньона с более сильным вкусом и запахом.

Приятно, что французов очень порадовало качество украинских сыров, жаль только «Парменталь» им не достался — его, как и «Пошехонский» от «Пирятина», можно встретить далеко не в каждом магазине.

При этом если следовать традиционным рецептам, то для французского фондю по-савойски подойдут вобравшие в себя все ароматы горных лугов Абонданс, Бофор и Эмменталь местной выделки, а чтобы сырная масса получилась еще более гладкой и ароматной, можно добавить немного Реблошона или сыра Раклет. Если же фруктовистый Абонданс заменить на Конте с карамельной ноткой, то получится горное фондю, а фондю, приготовленное только из одного этого сыра будет называться по-юрски — от имени региона Jura.

Кстати, если уж мы так любим мягкие сыры, как думают о нас французы, то можно соригинальничать и приготовить фондю по-нормандски. В этом случае будут уместны локальные специалитеты — великолепная четверка Камамбер, Ливаро, Пон-л’Эвек и Нёшатель.

Для самого популярного швейцарского фондю Moitié-Moitié, от едкого запаха которого у сыроненавистников — мороз по коже, берут в равных долях хрусткий Грюйер и сливочный, в мелкие глазки Вашрен Фрибуржуа. Если же Вашрен заменить нашим давним знакомцем — королем сыров Эмменталем, то получится фондю по-нешательски, а если использовать только зимний и летний Грюйер разных возрастов — женевское фондю.

Но когда уроженцы самого сырного в мире края предпочли попробовать украинский сыр, почему бы не довериться их чутью. Ведь Николай Васильевич Верещагин, основоположник русского сыроделия, еще в конце 19-го века писал об убеждении швейцарских мастеров, что сыр, не уступающий по качеству швейцарскому, можно сделать и за пределами Швейцарии. Конкурентов они не видели даже во французах. «Вот хоть бы соседняя нам Франция. Я посещал округа, в которых заняты производством сыра на швейцарский манер. Французы плохо содержат и плохо кормят свой скот. Это нам не конкуренты», — заявил Верещагину директор местной сыроваренной школы, бывший сыровар Клейнинген.

И правда, Верещагина поразило не так качество местных деликатесов, как то, с какой быстротой и ловкостью работницы набивали сыр в формы. «Работа ручная поштучная и достичь такой быстроты возможно только при долгой практике и большом прилежании», — писал он (1).

Надеюсь, фондю без мучений получится с первого раза, и какой бы рецепт вы не предпочли, обязательными ингредиентами также будут белое вино — в тон сыру, зубчик чеснока — чтобы натереть горшок, и кубики хлеба всевозможных сортов — от классического багета до плотных кирпичиков с изюмом и орехами. Возьмите хоть сладковатый «Бородинский» с зернышками кориандра на корочке — по настроению.

Можно также плеснуть немного кирша, или напитка покрепче, например, виски, а в нормандский вариант — рюмочку кальвадоса, как советует один из лучших сырных специалистов Франции. Добавить мускатный орех и черный перец. А те, кто переживает за правильную текстуру, могут подстраховаться и подмешать крахмал.

Вот и весь секрет идеального фондю — сыр, вино и правильное их сочетание. И, несомненно, терпение, потому что время, пока в нагретом вине плавятся сырные кубики или стружки, тянется слишком медленно. Но это и хорошо — волшебный состав только пострадает от слишком высокой температуры, а если вы используете несколько сортов сыра, то начинать нужно с самого твердого.

А вдруг в вашем необъятном холодильнике завалялись под самой стенкой — за банками с кислой капустой и вареньем — забытые остатки сыров, то можно приготовить нечто особенное для людей сильных духом — блюдо настоящих горцев, именуемое La fougne, от смрадного запаха которого французы с низины просто зеленеют, а от дрянного ощущения во рту у них катятся слезы по щекам.

Фунь знают все, кто смотрел культовую французскую кинокомедию «Загорелые на лыжах» со звездными Тьери Лермитом, Кристианом Клавье, Жозиан Баласко и многими другими прославленными актерами. В этом невероятно смешном, искреннем и непошлом фильме друзья-парижане приезжают в горы — кто на каникулы, кто поработать. Вместе они отправляются на вертолетную прогулку, чтобы покататься на лыжах вдали от заезженных трасс, — туда, где только покрытые искрящимся снегом склоны и окутывающие острые верхушки гор облака. И было бы удивительно, если бы в пути они не заблудились. И пока одни пошли за помощью, другие жались друг к другу в обдуваемой всеми ветрами постройке из камня, как вдруг на них набрели местные жители — поселок оказался совсем рядом.

Конечно же, они привели обледеневших гостей из столицы к себе в дом, где предложили им роскошный ужин из деревенского белого хлеба собственной выпечки и кушанья в огромной зеленом горшке под крышкой.

Screenshot_4

Дальше было так:

— Это местное блюдо под названием Фунь… Давайте я Вам подам его, как принято у нас, намазанным на хлеб.
— А из чего оно?
— Оно делается из отходов сыра, которые накапливаются за год. Они перемешиваются с жиром и вымачиваются в спирту 2-3 сезона. Кроме того, свиная кожа… Ешь, если хочешь стать настоящим горцем!
— Чувствуется привкус жира, это заметно…
— Этому блюду не меньше трех лет.
— А что это за беленькие штучки?
— Эти? Это черви. Ну да, хоть немного мяса!
— Я вегетарианец…

Хуже стало, когда простодушные хозяева предложили парижским неженкам выпить на прощание — к тому моменту лицо одного из друзей, самого невезучего, уже покрылось красными пятнами.


— Скажите, а как вы затолкали жабу в бутылку? Просто интересно.
— Сначала мы ее сушим, она становится тоненькой и легко пролезает через горлышко, а потом разбухает от влаги… Это надо пить залпом, иначе сожжете себе горло.
— Этим можно промывать двигатели!
— Это напиток для настоящих мужчин!
— Что это за мерзость?
— Ликер с луком шалот с добавкой чесночного сока для крепости. Это старинный рецепт…


Не знаю, пьют ли где-то во Франции, да и вообще в мире, алкогольные напитки со шкурками земноводных в бутылках, но Фунь — это не совсем вымышленное блюдо. Сценаристы «Загорелых» вдохновились La petafine — блюдом из Дофине категории Fromage forte, как называют региональные яства, приготовленные из остатков сыров, местного сорта алкоголя, обычно — фруктовой настойки  или бренди, или же молока, с добавлением растительного или сливочного масла и пряностей.

Не стоить доверять его безобидному виду — в начале Второй мировой пехотинцы Муссолини застряли во французских Альпах, объевшись диковинного деликатеса. При этом готовят фондю и в Италии: по старинной традиции, чаще всего — из сыра Фонтина, изображение которого можно найти на картинах 15-го века, а история началась гораздо раньше, с молоком, яичными желтками и сливочным маслом. Кубики Фонтины без корки предварительно заливают молоком и оставляют на несколько часов. Растапливают на водяной бане сливочное масло, добавляют молоко и сыр, перемешивают, пока сыр не растает, затем по одному вбивают желтки, приправляют солью и белым перцем.

Вообразите, каким чудесным ароматом наполнится ваша кухня! Наверное, это и есть та магия, о которой писал Жан Антельм Брийя-Саварен, когда предлагал свой единственный и неповторимый рецепт правильного фондю, хоть, по его мнению, сыра в него полагается класть гораздо меньше, чем яиц.

А если прохладным дождливым весенним вечером захочется ощутить себя под мягкими лучами южного итальянского солнца, то можно приготовить фондю из более доступного у нас Проволоне, и здесь на выручку тоже придет «Пирятин», потому что под этой торговой маркой в Баштанке делают бесподобный вытяжной сыр all’italiana ручной работы. Я покупала его во время первой поездки на сырзавод и он долго ждал удачной погоды, чтобы быть сфотографированным в рассветных лучах, а затем — самой подходящей компании для дегустации, такой, что наверняка бы оценила его прекрасную форму, жизнерадостное, ярко-желтое облачение, деликатный, с соленоватым послевкусием букет и слегка шероховатую текстуру.

Видите, какой он в разрезе, — с пикантной трещинкой посредине.

Осталось только снять парафиновую корочку и можно приступать к трапезе — полакомиться Проволоне в его естественном виде, добавить тонкие ломтики в салат или потереть в пиццу. Либо же приготовить несложное фондю, для которого понадобится стакан сливок и полстакана молока, 30 граммов сливочного масла и та головка сыра, что снова поселилась в холодильнике.

Что же до плавленного сыра производства «Пирятина», то и о нем можно писать вечно. Во время визита на завод в очередной раз возник вопрос, правда ли, что всеми любимые «Янтарь» и «Дружбу» стряпают, как часто пугают чрезмерно верящих в телевизор зрителей, из негодного сырья. На что наш экскурсовод подробно рассказала, как же в действительности делается плавленый сыр, тем более что до этого мы уже посетили цех и смогли лично убедиться, как все происходит. В этот раз я заметила интересную особенность — поверх аппетитных кусков масла и сыра, приготовленных на переплав, были рассыпаны горсти подозрительных катышков. Оказалось, что это творог из топленого молока Яготинского маслозавода: однажды я делала такой — он получается цвета латте, каким тот бывает только при очень хорошем кофе, с оттенком вареного сгущенного молока во вкусе.

Так что причины опасаться нет, как и нет повода волноваться о натуральности наполнителей для копченых плавленых сыров в колбасках, например, ветчины, которую закупают всего у двух производителей — в Глобино и в Переяслав-Хмельницком, или грибов для плавленного сыра в ванночках и в тубах.

IMG_20190330_121510~2.jpg

Еще в составе сыров есть поваренная соль, соль-плавитель и стабилизатор для улучшения текстуры, причем подобрать такую плавильную смесь, чтобы сыр получился правильной консистенции, это целое искусство, иначе получится не гладкий и блестящий крем, а грубое, слоистое, упругое варево. А если кто-то попытается делать сыр из растительного сырья, то соль-плавитель сразу же выдаст фальсификатора — такой продукт, может, и выйдет кремообразным и текучим, но будет кислить, как лимон, или отдавать мылом.

Отдельного внимания заслуживает процесс копчения сыра: оно здесь натуральное — на заводе есть коптильная установка, в которой используется щепа исключительно фруктовых деревьев. Сырная масса варится, упаковывается в специальную пленочку, обладающей способностью пропускать дым. Колбаски плавленого сыра завозятся в подвешенном состоянии в камеру, после чего выбирается определенная программа. На заводе практикуют теплое копчение — при температуре 60-65 градусов сыр около часа напитывается дымом разгоревшейся щепы.

Что же изменилось на заводе спустя год после той впечатляющей, непредсказуемой, пробуждающей в голове самые удивительные воспоминания первой поездки кроме того, что новое смелое оформление бренда больше не бросается в глаза, как изумрудные тени с блестками и пурпурная помада в сонном утреннем вагоне метро, а выглядит очень органично — что на развевающемся у главного здания флаге, что на коробочках и головках сыра. Об этом я спросила у нашего экскурсовода.

«Что изменилось? Надо подумать, — улыбается Татьяна. — Что мы нового сделали? Что касается плавленых сыров, то мы перешли к новой рецептуре,  и уже в апреле мы будем продавать сыр в брикетах под тем же самым брендом, но с пометкой, что рецептура улучшена».

Завпроизводством поясняет, что поскольку и соль-плавитель, и стабилизатор, влияют на качество, то были подобраны лучшие варианты – импортного производства, но более очищенные, с меньшим воздействием на здоровье. «Мы подобрали правильное соотношение сыров – зрелого и незрелого, что дает определенную структуру», — говорит она. Оказалось, на заводе решили отказаться от «советской» традиции, которую все помнят, и теперь плавленый сыр будет более нежным. «Я думаю, украинцам должно понравиться».

Может появится в ассортименте «Пирятина» и новый твердый сыр — зрелый. Недавно сварили пробную партию и в специальном покрытии сыр будет ждать своего часа. «Мы стараемся к большим праздникам — к Пасхе, к Новому году, делать что-то интересное, проводить дегустации. Необязательно, что это пойдет в реализацию, но мы не стоим на месте».

Будет ли новый сыр таким замечательным, чтобы заменить старый? Например, знаменитый «Пошехонский». Теперь стало понятно, куда же пропал один из самых любимых сыров не одного поколения тех, кто вырос именно на «советских» рецептах: на него совершенно пропал спрос, в то время как делается он по определенной технологии, и для него нужно закупать специальные закваски.

«Если бы нашлась сеть магазинов, которая сказала бы,  что мы хотим реализовывать «Пошехонский» — варите для нас, хотя бы тонну, поскольку минимальная варка, которую мы можем сделать — это около тонны, мы бы варили, у нас для этого все есть, есть рецептура и нормативные документы», — обещают всем ценителям прославленного сыра из Пошехонья в мелкую дырочку.

Еще один обожаемый когда-то сырок — «Омичку», на заводе, к сожалению, больше не делают. Был он сладкий, пастообразный. «Его можно было просто ложкой есть, чаем запивать, или можно было на кусочек батона намазать или на гренку… Я в то время работала в лаборатории, но я очень хорошо помню этот сырок», — делится Татьяна. Не могут забыть о сладком плавленом сырке и в коллективе завода, но если он и появится снова, то будет, скорее, шоколадным. Возможно, с орехами.

«Сладкий сырок — это, наверное, моя мечта. Но я бы не хотела, чтобы он был в виде брикета, ломтевой, я бы хотела, чтобы он был в стаканчике и чем-то напоминал «Нутеллу». Чтобы он был глянцевый, похожий на крем-сыр», — признается девушка. Хоть бы только сырные боги услышали, и тогда оценить сладкую новинку смогут все желающие.

Пусть этот сырок будет таким же прекрасным, как «Янтарный», только несоленым, нежным и легким, как те барашки-облака с розоватым отливом, к которым можно было бы подняться по уличной лестнице, если бы она была бесконечной. А поднявшись, уткнуться в них носом, и оказалось бы, что пахнут они не дождем, как подумала я, а сиренью, или манной кашей с вареньем, но не вишневым, и даже не клубничным, а смородиновым, как ответил мне тот, кто считал себя совсем не романтиком. Хотя это уже совсем другая история…

Кстати, в моем детстве манная каша была с курагой — это была такая родительская хитрость, чтобы мы ее ели. Мне же больше запомнилась другая — с кусочком сливочного масла, желтым солнышком расплескавшимся на крупинчатой поверхности манки, а еще лучше — с тонким листиком твердого сыра. И тогда это точно мог быть «Пирятинский», и сейчас он все еще рядом ❤️

(1) Верещагин Н. Новости по молочному хозяйству. III. Молочное хозяйство в Швейцарии // Вестник русского сельского хозяйства. — 1888. — № 7