«Что меня удерживает от любви, так это муж». Искренне, но слишком прямолинейно. С большим стаканом горячего густого какао под шапкой взбитых сливок я выписывала в блокнот самые обескураживающие ответы на вопрос, что же такое любовь. А потом, под впечатлением, перед сеансом в кинотеатре, делилась с подругами своим случайным открытием. «Любить…» Михаила Калика — фильм, запрещенный в СССР, то ли потому, что советские люди в любви не нуждались, то ли за то, какой он ранящий, непонятный и недосказанный, из тех, где каждый эпизод оставляет за собой выплескивающееся слезами ощущение надежды или наоборот, горчащее чувство досады, которое хочется пережить до конца, не заедая десертом.

Конечно, есть в нем истинное, возвышенное, доброе, светлое, но больше всего задевает, как рационально порой думают люди о любви. Планируют ее, взвешивают все «за» и «против», оценивают последствия, выстраивают стратегию и страхуются от рисков. Чтобы в итоге не было как в кино, «остается голая позиция социальная, материальная, бытовая, которая если не удовлетворяется, то структура рушится и люди расходятся».

Вот и цензоры не поняли, как «Любить…» Они изрезали пленку, а на режиссера завели уголовное дело. Сложно представить подобное в наши дни. Вы, может, скажете, что видели это кино, и как можно было вообще о нем не знать? Тем не менее, попалось оно мне совершенно случайно, когда я искала хоть какое-нибудь оправдание существованию драмы «Один против всех» — первой полнометражной ленты известного провокатора от кино, улыбчивого Гаспара Ноэ, у которого, к слову, тоже есть фильм о любви и тоже запрещенный к показу, на этот раз уже в России.

«Один против всех» — это не о любви, и даже не о нелюбви, это о ненависти, к самому себе, к тому, что принято называть обывательским, ко всему миру. Очень жестокое, шокирующее зрелище, которое невозможно ни досмотреть до конца, ни забыть.

«Эта страна — не страна сыров, эта страна сама как сыр. Большой вонючий камамбер с полчищем личинок, роящихся внутри. Маленькие белые дружные личинки. К счастью для остальной планеты, этот сыр — не очень большой, и его личинки, столь же мерзкие, как и трусливые, не вылезают наружу, ибо знают, что их тут же уничтожат. Единственное, что исходит из этого сыра, это гнилостное зловоние, которое личинки именуют культурой и от которого веет смертью. К несчастью для меня, я родился в этом сыре, и я в нем без сомнения умру!»

Эти ужасные слова произносит Мясник — главный герой фильма Ноэ. Режиссер, хоть и не француз, давным-давно живет Париже, но, похоже, так и не успел привыкнуть ко всем этим столичным штучкам — ходить спозаранку за свежеиспеченными багетами, хрустеть по дороге хлебной корочкой или золотистым пальмье, по капле наслаждаться утренним эспрессо в уличном кафе, прослаивать круассан сливочным маслом или апельсиновым джемом, но никогда (это катастрофа!) не макать его в кофе, тратить на обед не менее двух часов, а ужинать ближе к ночи, лакомиться сыром после основного блюда и есть десерт всухомятку, и покупать ветчину, рыбу, фрукты и даже муку только у знакомых лавочников.

Хотя, может, проблема только в Камамбере? Не каждый сможет полюбить запах гниющей капусты и легкую горечь, порой сопровождающие оригинальный сыр с белой плесенью, будь то нормандский или из окрестностей Парижа, даже ради его настоящести. Вот, например, история начала 9-го века: Карл Великий тоже не сразу распробовал Бри, которым угостил его один епископ. Белесый пух на сыре показался императору отвратительным, и он, не долго думая, срезал его ножом. «Что же ты делаешь, синьор, — воскликнул епископ, — отвергнутое тобой – лучшее, что есть в этом сыре».

Карл никогда не врал и не ждал обмана от других, поэтому поверил священнослужителю и отныне не оставлял от сыра ни капли. Мне же кажется, для того, чтобы съесть корку нужно: а) чтобы она была съедобной, б) чтобы было желание ее съесть или хотя бы попробовать 🙂

Сыр Brie de Meaux AOP - главный бриллиант в короне сыров Бри

Кстати, что касается Камамбера, то это теперь его нежнейшее бархатное одеяние стало белым — удивительная метаморфоза произошла с сыром благодаря науке. А еще лет 150 назад он был синим или даже серо-зеленым с вкраплениями красно-коричневого. Точнее, корка сырка, будучи изначально молочного оттенка, по мере его созревания несколько раз меняла цвет.

Вот что об этом пишет Аветис Айрапетович Калантар:

Затем плесневые нити начинают подниматься кверху и растут все выше и выше, разветвляются, и наконец покрывают весь сыр ровным, мягким, белым пухом, видным простым глазом; это называется вторым или белым цветом…

Белые нити продолжают все расти и разветвляться и наконец, на концах своих веточек начинают образовывать небольшие утолщения – шишечки, которые окрашены в синий цвет; в это время по белому пуху сырков местами начинают появляться синенькие пятна, или, как говорят, сыр начинает синеть, цвести.

Представляете? На сыре распускаются цветы, словно бутоны на розе. Вот уж было счастье ухажерам тех времен: пришел к своей возлюбленной с коробочкой Камамбера — и букет принес, и угощение 🌹🧀

Что же происходило дальше? Сыр полностью покрывался шишечками и становился снаружи синим и пушистым. Эта стадия называлась третьим или синим цветом. Дальше шишечки созревали и лопались, рассыпая вокруг плесневую пыль, а сами нити, на которых они держались, увядали, сваливаясь в белое войлочное покрывало. Постепенно корка окрашивалась в желтый, а затем и в красный цвет, сообщая о том, что сыр достиг полного пика зрелости.

Но едокам такое разноцветие не нравилось — им хотелось, чтобы сыр был как можно более светлым и не таким сложным, как взрослый Камамбер, а сдерживать развитие плесени было под силу только самым умелым афинерам или же отпетым пройдохам, которые, чтобы скрыть радужные разводы, просто омывали сыр водой или посыпали пеплом. И только в 20-м веке ученые поняли, как исправить ситуацию. И вместо Penicillium camemberti, которая спонтанно развивалась на поверхности сыра, стали использовать Penicillium candidum, выделенную из сыра Нёшатель. Так и появился современный Камамбер — теперь он был с красивой белой коркой, но сохранил при этом все богатство вкуса и свою неповторимую текстуру.

Правда, по мере созревания на сыре могут появляться рыжеватые пятнышки, и корка будет все более рельефной. А если он уже месяц как просрочен, то мякоть окрасится серым, а на поверхности появятся мелкие оранжевые горошинки. Выглядит живописно, но есть вряд ли нужно 🙁

И если мы уж сравниваем Камамбер и Бри, то стоит упомянуть еще одну тонкость, которая делает сыры разными. Это температура сквашивания молока. Для Бри она должна быть пониже, и чем холоднее и дольше сквашивается молоко, тем благороднее и нежнее получается сыр, при этом для Brie de Melun все происходит естественно, без добавления сычуга. А Камамбер — теплолюбивый и долго ждать не привык, поэтому на сквашивание молока понадобится вдвое меньше времени.

В любом случае, сырный сгусток перекладывают в формы очень бережно — срезая ковшом большие цельные, но тонкие кружки. Иначе сыр выйдет пусть и прочным, но грубым и сухим. А если еще и посолить неравномерно, то и шубка на сыре получится рваной, сплошь в залысинах.

Но это если говорить об аутентичных Камамбере и Бри. В магазине вы узнаете их по отметке AOP (Appellation d’Origine Protégée), а называться они будут Camembert de NormandieBrie de Meaux или же Brie de Melun с указанием вроде «moulage à la louche» и «fabriqué au lait cru». Ароматы сырой земли, поджаренных грецких орехов, легкий оттенок сена или лесных грибов, горечь рукколы и сладость свежих сливок — отголоски этих необыкновенных вкусов слышны и в промышленных образцах хорошего качества.

В книге «Путеводитель по сырам» сырного дома Андруэ издания 1971 года есть любопытное письмо к дочери: «Тебе исполнится пятнадцать. Однажды ты выйдешь замуж, станешь женщиной и хозяйкой дома. Хозяйки дома, о них нынче толкуют повсюду, но понимают ли люди, кто достоин этого титула? Я бы очень хотел, чтобы ты стала хозяйкой дома с большой буквы. Ибо, по моему разумению, невозможно представить себе идеальную хозяйку дома без таланта — каковым я считаю это умение — выбирать сыры». И в первую очередь нам советуют избегать всего промышленного, стандартизованного и бесхарактерного, взамен предпочитая фермерские образцы из сырого молока, и обязательно пробовать сыр перед покупкой. Кстати, украинские сыроделы очень любят экспериментировать с  мягкими сырами с плесенью. Из последних запомнившихся — Камамбер от Panbaran, его текстуру приятно ощущать во рту. Поэтому если доверяете производителю, смело покупайте.  

Еще один вопрос на первый взгляд несущественный, но все же принципиально важный, это как правильно нарезать и подавать сыр. С Камамбером все просто — как и любой круглый небольшой по размеру сыр его нарезают маленькими порциями — как торт.

Если у вас сыр — в форме поленца или колбаски, к примеру, Бюш-де-Шевр, то я подсмотрела у французов один секрет: нарезать его нужно поперек, прилично отступив от края. Отделив нужное количество кружков, просто соедините две половинки — так сыр в холодильнике сохранится гораздо дольше и его срез не заветрится.

Что же касается Бри, то головы его — широкие и низкие, и продается он, по обыкновению, треугольниками. И до недавнего я была уверена, что острый угол куска Бри или «нос», как его еще называют, нужно отрезать наискосок, но никак не прямо (выражаясь математически, перпендикулярно биссектрисе угла треугольника, образованного срезами сыра).

Но оказалось, что отрезать носик можно только в одном исключительном случае. А чтобы все было комильфо, режут сыр от острого угла к корке лучами. Выглядит это так:

Сыр Brie de Meaux AOP

Задача кажется непосильной, особенно, если Бри — нежный и текучий. Мне было страшновато даже браться за нож 🙂 Нужно ли так стараться? Конечно! Главное — терпение и хороший глазомер, и тогда слава знатока и обладателя хороших манер вам обеспечена. Ведь в таком случае всем гостям за столом достанутся одинаковые кусочки — и мякоти, и корочки в каждом будет поровну, и никто не почувствует себя обделенным.

Но это не единственная причина. Знаете, в чем французы похожи на нас? В способах просто и понятно, без долгих объяснений, дать от ворот поворот. У нас, например, была традиция «підносити гарбуза».

Когда незадачливому влюбленному вручали тыкву, это означало, что он отвергнут и стоит поискать счастья в другом месте. Исследователи народных традиций говорят, что это было дипломатично и парни никогда не оставались в обиде. Можно только догадываться, почему! Одним тыква была так неприятна на вкус, что они торопились унести ноги, лишь бы их не накормили повторно, другие же уходили в прекрасном расположении духа: успокаивающее действие мякоти тыквы на организм человека известно в народе давно, а сейчас ученые выяснили, что в ней содержится аминокислота триптофан — именно она отвечает за выработку гормона счастья. Поэтому если хочется всегда быть в хорошем расположении духа и забыть о бессоннице — помните о тыкве.

А вот у французов до начала 20-го века отказать претенденту на руку и сердце можно было с помощью сыра Бри: если во время совместной трапезы родители девушки были разочарованы кавалером, треугольный кусок сыра оставался без носа! Конечно, эта традиция давно устарела, но даже сейчас носик сыра лучше не отрезать, особенно в присутствии гостей, ведь кто-то мнительный может подумать, что не достоин вашего общества.

Кстати, есть предположение, что тыква, которой угощали нежеланных ухажеров, была печеной. Помню, как в детстве, чуть ли не сидя под духовкой, ждала, как наконец-то станут мягкими и зазолотятся  карамелью тыквенные четвертушки, и как потом было вкусно есть сладкую мякоть ложкой, до блеска выскабливая ее из корки. Никакие тыквенные супы-пюре, муссы и модные боулы не сравнятся с этим простым, но очень вкусным десертом. Справедливости ради, тыква — замечательный компаньон для сыра с голубой плесенью, а вот запеченные Камамбер или Бри считаются чуть ли не лучшим лакомством для романтического ужина, при этом — очень быстрым. Тогда головку Камамбера нужно освободить от обертки, уложить в его же коробочку или в подходящую по размеру жаропрочную форму, надрезать сверху накрест, добавить в серединку ложку меда, сверху уложить веточку чабреца или тимьяна, а мини-Бри украсить грецкими орехами или пекан, либо же щедро усыпать смесью изюма, кусочков кураги, вяленой вишни и груши, и отправить в духовку.

Часто запеченный Камамбер или Бри сопровождают кисловатым клюквенным соусом — чтобы сыр больше раскрылся на контрасте, а мне чувствуется, что восхитительную пару Камамбер, даже в его первозданном виде, мог бы создать с ароматным, тягучим, но прозрачным клубничным вареньем с цельными ягодками, а Бри — с нежным и деликатным черничным.

Честно говоря, я такой ретроград, что не всегда понимаю, зачем обрекать сыр на муки. Ведь он, как Бриджит Джонс, достоин любви таким, какой он есть. Кощунство же можно стерпеть разве что ради пиццы. Или, смотрите, дьявольски  привлекательное блюдо — Diablotins au camembert. Тесто для этих необычных крокетов замешивается из соуса бешамель и камамбера. Масса выкладывается в прямоугольную форму нетолстым слоем, охлаждается и нарезается на квадраты. Затем каждый квадратик панируется в муке, взбитом яйце и сухарях и обжаривается во фритюре. Подавать это по-французски щедрое блюдо советуют с зеленым салатом и томатами.

А вот еще одно чудачество — королевские пирожки родом из 18-го века. И они правда королевские, ведь на их создание придворного повара-кондитера вдохновила августейшая персона. Bouchée à la reine — боченочки из слоеного теста с крышкой, заполненные разнообразными начинками, среди которых — и сыр Бри. Мария, дочь польского короля Станислава Лещинского, страдала от невнимания супруга — Людовика XV, все мысли и чувства которого были заняты только маркизой де Помпадур 💔 Властная особа, это она, кажется, правила страной вместо короля, и одним из ее секретных оружий был «Колодец любви» — божественные пирожные под сахарной глазурью, с малиновым или красносмородиновым джемом внутри, подаваемые в Версале во время интимных застолий. В пуританской версии пирожных от кондитера польского короля — заварной крем и карамель, а по просьбе Марии он создал и несладкий вариант.

Вряд ли пирожки могли снова сблизить королеву с любвеобильным, не знающим верности супругом, зато они навсегда остались в истории французской гастрономии, а сам Бри, король сыров, любимец королей и всего Парижа, стал всенародным достоянием и дал возможность появится на свет другому легендарному французскому сыру — Камамберу, только подальше от столицы — в Нормандии, но если Бри — это утонченность, изысканный десерт из молока и меда, то его младший брат — это дух леса после дождя и горьковатая соленость северного ветра.

Кстати, по недавней статистике, каждую секунду во Франции продается 15 коробочек разнообразных камамберов или же полмиллиарда коробочек в год, и в этом море промышленных образцов только пять процентов — сыр из сырого молока, сделанный вручную, непредсказуемый и живой.

Такой можно найти и у нас, например, от семейной фромажери Graindorge. Уже более ста лет она существует в самом сердце благословенной Земли Ож, где близость к большой воде, мягкий климат, густые леса, обрамляющие долины и болота, и пестрящее цветами разнотравье дают возможность делать и другие уникальные региональные сыры — Ливаро, Пон л’Эвек и Нёшатель. Местный Камамбер, отмеченный золотой медалью на выставке в Париже, — это произведение искусства, с волнующими складочками на поверхности и яростно бьющим в нос ароматом. Может, такой достался герою фантастического романа «Мечтают ли андроиды об электроовцах?»

«По дороге он заехал на черный рынок, где продавались продукты. И сейчас на сиденье сбоку сотрясался при каждом переключении скорости пакет, полный деликатесов. Там были тофу, спелые персики и прекрасный, дьявольски пахнущий мягкий сыр… Запах персиков и сыра проникал в ноздри и разливался по телу чувством радостного возбуждения. На диковинные кушанья он потратил двухнедельный аванс, полученный у мистера Слоата. И еще под сиденьем, где она не могла бы упасть и разбиться, лежала самая главная редкость — бутылка Шабли, которая напоминала о себе легким стуком стеклянных боков…»

Поэтому цените настоящее, ешьте сыр, пока самые прекрасные его образцы доступны нам и днем, и ночью, и при этом обходятся не в целое состояние, и приятного аппетита! ☕🧀😍

Brie de Meaux AOP