Представьте, что по счастливой случайности вы в первый раз оказались в какой-нибудь стране… скажем, в Австрии. Перед вами — сырная витрина длиной в пару метров, среди знакомых названий — только итальянский пармезан и французский камамбер, а хочется чего-то из здешних краев — не ординарного промышленного, пусть и качественного сыра, а какого-нибудь с чертовщинкой.

Еще учтите, что на размышления у вас — всего пять минут, не то рискуете опоздать на автобус, супермаркет — привокзальный, но неожиданно приличный, а очередь там — как в канун Рождества, только елок почему-то нигде не видно. При этом вы не понимаете немецкого, даже не могли заподозрить австрийцев в изобретательности или склонности к гурманству, а о местном сыроделии судили по более чем скромному ассортименту, представленному в киевских магазинах.

Какой же сыр австрийского происхождения можно найти в Киеве? Обязательно Weinkäse, или с немецкого — винный сыр. Узнать его можно по темно-серой, словно припорошенной мукой корочке с продольными бороздками — вполне съедобной. Внутри же «Вайнкезе» очень похож на молодой Бри: плотноватый, с небольшими глазками и мякотью от иссиня-белого до слегка желтоватого оттенка. Он наверняка понравится любителям мягких сыров, только вкус его будет уже другим. А появился он в Лейбнице – городе благоухающих лип и роскошных виноградников, в винном погребе сыроварни, и цветом своей корочки обязан красному вину из популярного в Австрии сорта винограда «Цвайгельт».

Amadeus и Mozart — два промышленных сыра из коровьего молока, примечательного в которых, пожалуй, только то, что названы они в честь Вольфганга Амадея Моцарта. Округлая головка «Амадея» с виду очень похожа на буханку деревенского хлеба, а рельефный крест на макушке служит напоминанием, что создан «Амадей» по подобию тирольского Chorherrenkäse, или сыра каноников, который традиционно делали в монастырях из свежего молока и пахты. Но если французские монастырские сыры бывают чересчур самобытны, то об этом пишут — «без претензий». И пускай сыр лишен яркого характера, есть у него одно чудесное свойство: внутри он — как послеполуденное солнышко в последние дни «бабьего лета», и весь в паутинке крошечных дырочек.

Что же до «Моцарта», то он в точности напоминает огромную хоккейную шайбу, только с ромбовидной золотистой этикеткой посредине, на которой красуется знакомый профиль с прической из уложенных в хвост и перевязанных бантом волос. Этот сыр — слепой, и хотя его делают в Штирии, как и «Амадей», рецепт придуман якобы в Зальцбурге — в родном городе великого музыканта, фамилией которого он назван. И если при первой встрече «Моцарт» вас не поразит, стоит дать ему шанс — возможно, он не так прост, как кажется. Ведь, по признаниям современников, за неказистой внешностью Моцарта тоже мало кто мог заподозрить гениального композитора.

Любил ли человек, недолгая биография которого окутана множеством легенд и тайн, а о причинах смерти до сих пор спорят исследователи, сыр, остается загадкой. Конечно, он мог распробовать его еще будучи ребенком, например, во время путешествия в Вену, когда по дороге семейство Моцартов посетило францисканский монастырь в окрестностях Ибс-ан-дер-Донау, и маленький виртуоз своей игрой на органе растрогал его тихих обитателей до слез.

Или уже по прибытии в столицу, когда в летней резиденции императорского двора малыш Моцарт отыграл перед коронованными особами большой концерт, на утеху императору вплетая в игру различные исполнительские фокусы. А после снискал позволения посидеть на коленях у императрицы и поцеловать ее в щеку.

Может, и время спустя, когда Моцартов пригласили выступить при дворе короля Людовика XV в Версале, и они удостоились чести присутствовать на новогоднем пиршестве. Там уж точно без сыров не обошлось! Впрочем, бывало и по-другому: во время утомительных переездов по Европе питаться случалось более чем посредственно, и не удивительно, что чудо-ребенок часто болел.

«Нам подали на ужин тушеную говядину, которая источала ужасающий смрад. Запили ее несколькими порциями доброго пива, ибо вино на вкус было горше слабительного», — вспоминает Моцарт-старший о трапезе, которой пришлось довольствоваться где-то в горах Тироля на пути в Верону.

Ничего не изменилось, и когда Вольфганг вырос — вечная нехватка денег вынуждает столоваться где и чем придется. Как восхищение публики сменяется ледяным равнодушием, так за роскошными застольями следуют едва съедобные ужины в мрачных харчевнях.

«В Нюрнберге мы позавтракали — отвратительный город. В Вюрцбурге мы подкрепили наши дорогие желудки кофием. Прекрасный, великолепный город — питание всюду было сносное — только за две с половиной почтовых станции отсюда в Ашаффенбурге г-н трактирщик соизволил попотчевать нас гадкой едой», — пишет он своей «бесценной женушке».

Трогательно-безудержный в проявлении чувств, бурно-красноречивый в описании своих музыкальных экспериментов и саркастично-едкий в характеристике соперников и просто неприятных ему людей, Моцарт не много рассказывает о своих гастрономических пристрастиях, лишь изредка выказывая восторг в отношении того или иного блюда.

«В половине шестого я выбрался за город через Штубентор и совершил свою любимую прогулку через пустыри-гласисы до театра. — О, что я вижу! Что за аромат! Это Дон Примус со свиными котлетками из карбонада! Che gusto! Теперь я ем их за твое здоровье. Сейчас пробило 11 часов. А ты уже спишь наверное? Тсс! Тсс! Тсс! Не хочу тебя будить!» — здесь Вольфганг необычно многословен.

Наверное, котлетки были действительно потрясающими! О сыре же — ни буквы, как и о печеночных кнедлях с кислой капустой, любовь к которым приписывают Моцарту. Зато теперь доподлинно известно, что эксцентричный композитор был страстным мясоедом, пил много вина и обожал пиво. В письме к другу он признается:  «Я до пива — большой охотник», и просит в следующий раз приберечь для него кружечку, не забыв упомянуть и о том, что снова нуждается в деньгах.

И было бы логично, если бы в честь Моцарта назвали именно пиво — хоть и в диссонанс с чудаковатым образом вечно хохочущего и гоняющегося за красотками enfant terrible от музыки, созданным актером Томом Халсом в бесподобном фильме Милоша Формана «Амадей». Но такие тонкости коммерсантов не интересуют, поэтому существует и ликер «Моцарт», и бисквитно-кремовый торт в десяти вариациях, и даже, говорят, колбаса. И, конечно же, известные во всем мире «Моцарткугель» — шарики из фисташкового марципана, нуги и черного шоколада. Они появились в продаже спустя сто лет после смерти талантливого зальцбургца и изначально назывались «Моцартовские конфеты».

Завернутые в серебристую обертку с профилем композитора на синем фоне, такие «Моцарты» до сих пор делаются вручную, поэтому в разрезе они — довольно неказисты, в отличие от подобных конфет массового производства. А желающих повторить успех кондитера, придумавшего шоколадные шарики, оказалось множество не только в Австрии, поэтому без судебных исков против подражателей и разбирательств на межгосударственном уровне не обошлось. Теперь кугели немецкого производства не могут быть круглыми, Mozartkugel должны писать через дефис, а слово Original в названии конфет может использовать только старинная кондитерская Пауля Фюрста.

Но если Вольфганг Амадей Моцарт не любил десерты, откуда тогда идея назвать в его честь конфеты? Возможно, из благих намерений, или наоборот — из желания заработать на громком имени. «Почему тогда нам не воспользоваться шансом и не заполучить свой кусок пирога?» — подумали сыроделы. Голландцы, они не стесняются. У них есть выдержанный, с вкраплениями молочных кристалликов сыр «Вермеер», сладковатый, с фруктовистым оттенком во вкусе «Винсент», экстра-твердый «Рембрандт» и козий «Франс Халс». А у австрийцев получились «Амадей» и «Моцарт», но это далеко не все, чем могут похвастаться местные мастера.

И если вам посчастливится оказаться на родине композитора, то здесь вам откроется все богатство ремесленного сыроделия! Совсем не как в Германии, где оригинальный местный сыр в магазине или на рынке — такая же редкость, как у нас — австрийский, на полках царствуют «Ружетт», «Бавария Блю» и другие популярные промышленные сорта, и даже колоритному «Лимбургеру» с «Ромадуром» там предпочитают французские вонючки.

Вообразите только! Золотящиеся в витрине россыпи небольших, аккуратно упакованных ломтей сыра, на каждом из которых — яркая этикетка со всеми регалиями. Но изучать подробности нет времени, поэтому быстро находим самые привлекательные кусочки — они не обязательно должны быть красивыми, а могут быть и совсем страшненькими,  но уж точно пусть будут разными. А если в добавок сквозь слой пленки отчетливо чувствуется аромат, и он кажется вам невероятно вкусным — медово-ореховым или тепло-древесным, или напротив — отталкивающе гадким, но от этого — не менее интригующим, значит, выбор сделан удачно, и можно смело отправляться к кассе.

Так мне досталось три сорта: для знакомства — вполне достаточно. Первый был без преувеличения ужасен и пах как раз под стать. Я решилась взять его только в конце: когда еще представится случай попробовать сыр, ни на кого не похожий? Оказалось, что это — Graukäse или «Тирольский серый», о котором знатоки пишут: «Запах его настолько едкий, что способен  воскресить мертвого». И правда, без доступа воздуха или в разреженном состоянии этот «аромат» еще можно выдержать, ровно до момента, пока молекулы азота с кислородом не подхватят с поверхности сыра пахучие частички и не закружат их в невидимом глазу вихре. Тут и пожалеешь, что соблазнился диковинкой ))

IMG_20180806_104758~2-001.jpg

Как бы то ни было, «Тирольский серый» на самом деле — уникальное явление. Прадавний сыр, сохранившийся до наших дней в первозданном виде. Примитивное творение, послужившее зарождению сыроделия, поэтому и делается Graukäse очень просто. Для этого берут пустое молоко, сохранившееся от производства сливочного масла, и оставляют скисать. Затем молоко нагревают, пока сырное зерно не всплывет на поверхность, полученный творог отцеживают и спрессовывают. После — дробят, приправляют солью и перцем, и укладывают в деревянные формы, в которых сыр созревает в течение нескольких недель, покрываясь серой плесенью с сине-зеленым оттенком. При этом температура в помещении должна быть +18-20 градусов, а влажность 60-80%. Хотите поэкспериментировать? Думаю, должно получиться!

Секрет производства «серого сыра» у каждой фермы свой — стандарты на него распространяются, но касаются только территории производства и используемого молока — поэтому и результат всегда выходит разный. Мне, к примеру, достался кусочек будто из заветрившихся в холодильнике остатков: светлых комков творога и желтоватых катышков сыра, склеенных съедобным прозрачным клейстером. Но попадаются и более аппетитные экземпляры, где серединка — белоснежная, и выглядит как плотный зернистый творог, а верхний слой — цвета перезрелой пшеницы, просвечивающийся и немного резиноватый.

А вот еще варианты — головка сыра, очень напоминающая ком рисовой каши, только зернышкам удалось сохранить некое подобие формы, или в виде приплюснутого рулета — со снежно-белой, почти однородной мякотью в полупрозрачной оболочке горчичного оттенка.

Каким бы ни был рецепт приготовления сыра, он всегда получается практически обезжиренным — настоящая находка для тех, кто придерживается диеты. И не удивительно: в самом тощем из всех существующих сыров — всего 2% жира, зато какой характер! Забавно, ко всем своим достоинствам Graukäse еще и способен менять форму. Говорят, если сыр надолго оставить при комнатной температуре, он может растечься в лужицу. Но найдутся ли смельчаки проверить? Придется же терпеть этот жуткий запах! Хотя, что такое запах по сравнению с ощущениями, которые сыр создает во рту? Это нечто невообразимое! Он тянется как жвачка, прилипает к зубам и оставляет незабываемое послевкусие.

Может, стоило прислушаться к советам специалистов и попробовать местный деликатес на кусочке хлеба со сливочным маслом, а не соло, добавить в традиционный молочный суп или приготовить ньокки, а совсем отчаявшись, подать с маринованным в растительном масле и уксусе луком — как обычно рекомендуют поступать с острохарактерными сырами. Но это было бы совсем жестоко… И мне правда грустно, что с первого раза не удалось понять всей прелести «Тирольского серого» — значит, есть повод вернуться. А до того расскажу вам о двух оставшихся австрийских сырах. И они, я уверена, точно никого не разочаруют… ❤️

IMG_20180813_102132-002