Нарушу обычай откладывать продолжение истории на потом, и перед тем, как отправится за сыром по магазинам Мюнхена, закончу рассказ о двух чудесных зальцбургских находках. Если вы читали первую часть, то видели их на фотографиях — в отличие от «Тирольского серого» эти сыры выглядят довольно типично, и точно не вызовут вопросов, из чего это слеплено и насколько это съедобно?

Итак, обладатель золотой медали чемпионата World Cheese Awards 2011 в Бирмингеме Ursalzkäse – это сыр, в созревании которого главную роль играет каменная соль. Проходит всего три месяца, и спрессованное в головки безликое сырное зерно обрастет коркой и превращается в податливую, масляно-вязкую массу с тонким ароматам и легкой остринкой, без малейшего намека на пересоленность.

Менее жирный, чем обычно, компания-производитель называет его «олицетворенным духом времени». «Мы думали, какой сыр хотели бы есть сами. А потом взяли почти забытый рецепт традиционного производства: каменная соль и красные бактериальные культуры делают этот сыр исключительным», — говорят там.

И второй — Tiroler Adler, хотя для меня он — безусловный фаворит. У него корочка — приятного терракотового оттенка, гораздо темнее, чем у Ursalzkäse, выразительный аромат с нотками слегка поджаренных орехов, и от него как-будто веет теплом. Медово-сладкий, полнотелый, с роскошным послевкусием — великолепное творение тирольских сыроделов, достойное самых восхищенных комплиментов. Такой самодостаточный, запоминающийся твердый сыр мне попадался только однажды — это был старинный, звучащий ирисками французский Конте.

Сделанный  из коровьего молока, крохкий и немного терпкий Tiroler Adler советуют подавать с плотным цельнозерновым хлебом — с семечками или овсяными хлопьями. Этот хлеб кирпичиком по правилам выпекается чуть ли не сутки – так получается его характерный темно-коричневый цвет и карамельный привкус. Мякиш при этом остается влажным, с крупными порами, и немного резиновым. Но я бы все-равно предпочла что-то более невесомое, благо, в немецкоговорящих странах хлеб и всевозможные булочки очень любят и пекут едва ли не на каждом шагу.

В Мюнхене, например, было очень приятно с утра ощутить благоухание свежей сдобы нигде иначе, как в вестибюле станции метро, и даже в аэропорту в 4 утра вам подадут ароматный бублик только из печки. А вот с сыром в этом прекрасном городе могут быть сложности — первая экспедиция по магазинам потерпела неудачу. Но оказалось, что центре есть такая себе достопримечательность — продуктовый рынок Виктуалиенмаркт. Когда-то он находился на площади Мариенплац, но еще в начале 19-го века рынок перенесли на новое место, где уже больше двух столетий он радует горожан свежими продуктами, а любопытствующих туристов обескураживает богатством немецкой и мировой гастрономии.

Вид на Мюнхен с колокольни церкви Святого Петра

Видите — зеленеют крыши торговых киосков посредине справа. Там рынок начинается

Если под рукой нет карты, а телефон разрядился в самый неподходящий момент, найти Виктуалиенмаркт можно просто по запаху: когда пересекаешь площадь от Ратуши по диагонали и поворачиваешь направо, сразу за углом — у подножия церкви Святого Петра — среди множества лавок находится мясной магазинчик vinzenzmurr , где людно до самого закрытия, ведь здесь обитают Fleischpflanzerl — котлеты из рубленого мяса, которые в Мюнхене делаются точно как у нас — с ломтиками вымоченного в молоке белого хлеба, яйцом и луком. После формовки котлеты привычно обваливаются в сухарях и обжариваются на растительном масле. Единственное отличие, что в фарш добавляют горчицу, паприку и нарезанную петрушку или майоран.

Готовые котлетки подают с картофельным салатом, но чаще — в виде бутерброда, между половинками круглой булочки из пшеничной муки вроде «Кайзер», в сопровождении листика салата, кружочков маринованного огурца и крема, приготовленного из сливочного сыра, горчицы и молока. Называется такое блюдо никак не бургер, а просто котлета с булочкой. Именно за ними знающие мюнхенцы выстраиваются в очередь, начиная уплетать обжигающе горячую котлету, едва отойдя от прилавка. Другие специалитеты vinzenzmurr — мясной хлеб и до неприличия простой баварский колбасный салат. В его основе — один ингредиент, это розовая, с маленькими вкраплениями мяса вареная колбаса. Ее нарезают тонкими кружочками, добавляют немного репчатого лука и маринованных огурцов, и заправляют соусом из уксуса, растительного масла, соли, перца и сахара. 40 минут в холодильнике — и можно приступать, или прийти за салатом сюда — в vinzenzmurr.

Еще в ассортименте — мясо, колбасы и сосиски, полуфабрикаты, готовые блюда к столу, и, как ни странно, сыр, в большинстве случае — совсем не немецкий, хоть и представлены здесь отборные сорта, например, швейцарский Kaltbach, выращенный в тишине и спокойствии песчаниковой пещеры. Интересны местные экземпляры из Альгоя — в лепестках чернобрывцев и белого клевера, в полевых цветах или дробленых лимонных корочках.

карта1.png

К слову, вкусные места навынос в центре Мюнхена можно найти весьма оригинальным способом: если идешь по улице, а у едва ли не каждого встречного прохожего в руках — небольшая круглая коробочка с нахально выглядывающей белоснежной горкой внутри, усыпанной алыми дольками клубники или облитой шоколадом, значит, где-то за углом — крошечное кафе i love leo, где всего меню, что замороженный йогурт и всевозможные к нему дополнения: топинги, нарезанные кубиками фрукты, пюрированные и цельные ягоды, миниатюрные песочные печеньица и разноцветные блестящие пуговки конфет, шоколадная крошка или кусочки разнообразных батончиков — вафельных трубочек в шоколаде с начинкой, шоколадок с йогуртовой помадкой, Kit Kat или Twix.

Чем больше порция йогурта — тем больше наполнителей можно выбрать. Мне полагалось три, но я подумала, что крупно нарубленные карамелизированные грецкие орехи и густая карамель уже составляют прекрасную гармоничную пару, поэтому девушка за прилавком щедро добавила и того, и другого.

IMG_20180728_174616_HDR

Точно так же обнаружились и те самые котлеты из мясной лавки, правда, интерес у меня к ним был исключительно культурный. Чего нельзя сказать о прекрасных соленых бубликах с нежнейшим сливочным маслом из соседнего кафе Rischart. Заведение расположилось на двух этажах: на первом — булочная, а на втором — ресторанчик, окна и терраса которого с одной стороны открываются на рынок и церковь Святого Духа, а с другой — на древние стены церкви Святого Петра.

Rischart существует с 1883 года и всегда принадлежал одному семейству, сейчас — уже пятому поколению, и давно успел превратиться в сеть, но кафе возле продуктового рынка остается самым посещаемым — в нем бывает больше миллиона посетителей в год. Местные брецели из отборной баварской муки — одни из лучших в городе. Здесь их два вида: огромные, аккуратно заплетенные в косу Zopfbreze по особому рецепту — мякиша в них гораздо больше, чем обычно, и бублики размером поменьше, но такие же мягкие внутри. И о свежести можно не беспокоится — чтобы брецели продавались едва ли не теплыми даже вечером, пекут их семь раз в день.

clone tag: -1041247303099224402

А если за прилавком булочной вы застанете двух импозантных немок в возрасте, с пирсингом и в татуировках, и сможете за ними понаблюдать, это отдельное удовольствие. Очень приветливые, и в первую очередь — с завсегдатаями, они мило улыбаются и щебечут, но если признают в вас чужака, то могут неожиданно одарить строгим, полным недоверия взглядом. Не знаю, почему французский оказался им не по-душе? Ведь немцам вполне по плечу обойти французов в мастерстве выпечки хлеба, особенно мини-формата. Чего здесь только нет! Воздушные пшеничные булочки, пухлые треугольнички, посыпанные тыквенными и подсолнечными семечками, кунжутом и семенами льна. Roggen-Maurer — ржаные хлебушки «каменщиков» с тмином из теста на закваске. Загорелые, с растрескавшейся корочкой и пушистой мякотью песочно-серого цвета, их придумали печь соединенными по двое давным-давно, чтобы обессилевшие от тяжелого физического труда рабочие могли как следует подкрепиться. Утомленных каменщиков теперь вряд ли встретишь на улицах Мюнхена, но традиция сохранилась.

Есть тут и золотистые, присыпанные мукой эльзасские булочки-двойняшки, секрет которых — в длительной расстойке теста. Идеально круглые «Кайзеры» с изогнутыми надрезами на верхушке в виде морской звезды — в пекарне особо гордятся их хрустящей корочкой и влажным мякишем. Сладкие сдобные булочки с изюмом и хлопьями миндаля, злаковые — с цельными овсяными хлопьями, орехами и изюмом, настоящие штирийские булочки с семечками масляной голосеменной тыквы местной селекции. А еще — посыпанные кунжутом булочки на солоде, мини-багеты и круассаны, сделанные по технологии брецеля, — перед выпечкой их обрызгивают слабым раствором каустической соды. Выбор — фантастический, но разве есть что-то лучше баварского кренделя в крупных кристаллах соли, от души прослоенного сливочным маслом.

И если vinzenzmurr — это мясной рай, то Rischart — рай для сладкоежек! Выпечка к праздникам — печенье и штоллены, шоколадная колбаса с цукатами, пончики — посыпанные сахарной пудрой или начиненные заварным кремом и клубничным вареньем, круассаны и всевозможные слойки, открытые творожные пироги и с ягодами, торты — традиционный «Захер» и ванильный испанский, посыпанные сладким штрейзелем пироги со сливами или ревенем, штрудели, бабы и даже тирамису — и не какие-то фальшивые пирожные, а самый настоящий десерт с маскарпоне и савоярди, который, как принято в Италии, выложат вам на тарелку из большой общей емкости, и даже какао сверху  не будет мокрым.

Если же пойдете в ресторан, там ждет меню на двадцать страниц, и такой же толщины отдельное меню с мороженым, где каждый десерт, в котором как минимум два шарика мороженого плюс кусочек торта или пирога, вафельная трубочка, рожок или веер, «Орео», дольки шоколада или раскрашенные в радугу драже, ягоды и орехи, а еще — взбитые сливки, мог бы сам по себе стать полноценным обедом или ужином. А вот за самым яблочным и необыкновенно вкусным штруделем стоит пойти в Caffe Piemonte, расположенное в полукруглом дворе церкви Святого Петра.

В здешнем штруделе действительно очень много яблок, причем нарезанных крупными дольками, и тоненький слой теста. Подают его с ванильным мороженым и взбитыми сливками. Еще здесь волшебно готовят какао, а Апероль Шприц приносят вместе со стаканчиком соленого арахиса.

И как не рассказать о еще одном колоритном и невероятно популярном заведении Schmalznudel-Cafe Frischhut. Находится оно в квартале по диагонали от рынка и на пару с Rischart часто упоминается в списках лучших кафе-кондитерских Мюнхена. Узнать это кафе очень просто: все меню видно с улицы —  пять деревянных лоточков на подоконнике за окном. Фирменная выпечка здесь — те самые загадочные Schmalznudel. Смешно похожие на беляши, эти золотистые лепешки с углублением посредине жарятся во фритюре, но на самом деле сладкие. Круглые заготовки из дрожжевого теста вытягивают руками от центра к краям. При обжаривании тесто в месте углубления раздувается, как пузырь, а потом опадает, и получается что-то вроде пончика-бублика, только с просвечивающейся перепонкой вместо дырки.

При этом все, что есть в меню Cafe Frischhut, это четыре наименования сладкой выпечки: вот такие круглые пышки; вытянутые, с надрезами по длине, похожие на елку или сороконожку; пончики в сахаре или начиненные абрикосовым вареньем; сдобные булочки с изюмом; а еще — кофе, чай, горячий шоколад, сок и, кажется, Просекко. Можно только представить, какой вокруг витает аромат!

А где же сыр? Если помните, за ним я и пошла на Виктуалиенмаркт. Но то ли время было позднее, то ли немцы где-то прячут свои богатства, открытыми были только французская и итальянская лавки. Из местных диковинок можно было найти одну Обазду — пасту из сыра, которую подают как закуску к пиву. Удивительно, но делается она из французского Камамбера или Бри:

Зрелый сыр перемешивают со сливочным маслом, вливают немного пива и как следует приправляют солью, паприкой и черным перцем. Еще добавляют зеленый или репчатый лук, петрушку, тмин, или заменяют часть сыра протертым творогом или жирными сливками — соотношение основных ингредиентов разнится от рецепта к рецепту.

Подобное блюдо есть и у словаков с австрийцами, с тем отличием, что готовят его из творога или брынзы и называется оно Liptauer или Липтовский сыр. Составляющие и принцип смешивания схожи с Обаздой:

На две части творога добавляют часть сливочного масла, французскую горчицу, нарезанные маринованные огурчики, тмин, петрушку, зеленый лук, паприку, соль, перец, и чтобы уж наверняка было вкусно — каперсы.

Если решитесь приобщится к австрийской сырной культуре и сделать Liptauer, лучше брать творог, где не чувствуется крупинок, а вариант с брынзой можно дополнительно не солить. Ингредиенты должны быть комнатной температуры и побольше паприки — тогда сырный крем будет однородным и правильного морковно-лососевого цвета, такого же, как и баварская Обазда, которую можно попробовать в любом местном Biergarten.

Но пиво пить мы не собирались, а просто кружили по городу до самой темноты и случайно набрели на магазин био-продуктов Denn’s, в котором «био» даже шоколадная паста вроде Нутеллы и детская шипучка в бутылках из-под шампанского. Нашелся и сыр, тоже весь «био» — от Бри до Эмменталя. А еще здесь в очередной раз убеждаешься, насколько многонациональный город Мюнхен. Я пошла в хлебный отдел порассматривать булки. Естественно, что если не знаешь немецкого, то ни одной подписи не поймешь. Поэтому я позвала Vic Koch перевести мне названия, на что девушка за прилавком откликнулась на русском: «Спрашивайте, что Вас интересует, я Вам переведу», и это был уже третий случай за день, когда мне встретился кто-то русскоговорящий, и это был не турист.

Потом мы сидели в вычурном кафе у входа в парк Хофгартен, вспоминая, как прошел день и что изменилось за то время, пока мы не выделись. А когда совсем замерзли, пошли в метро, и так долго ждали поезд, что проголодались, поэтому устроили пикник прямо на перроне, по очереди отламывая кусочки купленного сыра и хлеба, и разглядывая редких ночных пассажиров в неожиданных нарядах. Оставалось только добраться до дома и запечатлеть слегка примявшиеся в дороге остатки роскоши на крохотной, но очень уютной кухне в квартире одного цыганско-немецкого, бушующего страстью и нежностью, подозрениями и ревностью семейства.

Нашими приобретениями оказались Glücksklee leicht производства Германии — сыр пониженной жирности в высушенных измельченных листьях пажитника. Очень удачная попытка повторить текстуру Грюйера, но в легком варианте — всего 270 килокалорий на 100 грамм, и с необычным пряным привкусом. И как-будто извалянный в угольной крошке Maître Poivre — вязкий, пропитанный ароматами черного перца и скотного двора сыр голландского происхождения, к созданию которого причастен такой себе мастер сыроделия Антон. И это тот самый случай, когда даже не возникает вопрос — нужно ли есть корку? Есть обязательно! Хотя даже у Бри не все так однозначно, да и как его правильно нарезать — тоже запутанная история. Но об этом в другой раз, а сейчас — вкусных сновидений 😉 ❤️