Ещё их разделяют около четырех часов путешествия на автомобиле, а совсем не сутки или двое, как было бы на запряженной лошадью повозке где-нибудь в 19 веке; пленительный Париж со всеми его красотами, и мириады городочков поменьше, но в такой же степени притягательных. К примеру, Плезир с древним зданием мэрии, миниатюрным дворцом с бассейном и лугом в окружении аккуратно подрезанных деревьев, и церковью святого Пьера постройки 13 века – одно только название обещает бесчисленные удовольствия. Особенно здесь понравится ценителям театра и музыки: на 30 тысяч жителей в городе – два театра, муниципальная школа музыки, танца и драматического искусства, и еще одна – танцевальная, с залом для концертов.
Но поучится в Плезире можно и искусству гастрономии – около 50 лет назад свою школу здесь открыл легендарный Гастон Ленотр. Слава этого человека настолько велика, что художники Pixar якобы срисовали с него образ шеф-повара Гюсто для мультфильма “Рататуй” и вложили в уста анимированного героя слова “Готовить может каждый”. Кондитер и пекарь от Бога, смелый экспериментатор, весельчак, который с легкостью делился своими знаниями и умениями, Гастон Ленотр родился в Нормандии и открыл там свою первую кондитерскую.
В той же Нормандии, только немного западнее, появился на свет и один из самых известных в мире французских сыров – Камамбер. По легенде, в 1791 году его придумала такая себе молочница Мари Арель, урожденная Фонтен. Считается, что во время Великой французской революции она помогла спрятаться беглому священнослужителю, скрывающемуся от расправы. Сам он был из провинции региона Иль-де-Франс, где уже как тысячелетие делали Бри, и в благодарность за спасение он поделился с девушкой секретами производства сыра.
Однако есть свидетельство, что сыр делали в Нормандии задолго до официально признанной даты. В издании “Общий историко-географический словарь” 1708 года Тома Корнель так описывает северный городок Вимутье: «По понедельникам здесь устраивают большой рынок, где продаются превосходные сыры Ливаро и Каламбер. Есть много мясников и кожевников, и бойко идет торговля крупным рогатым скотом, взращенным на богатых пастбищах. Это местечко прежде называлось Vicus Monasterii (с латыни “монастырская деревня” – ред.). Заметки были сделаны на месте в 1702 году». Как в таком случае Мари Арель, которой даже памятник поставили, могла изобрести сыр в 1791-м, когда он существовал уже в начале столетия? Возможно, она взяла традиционный рецепт, немного его изменила, и это сделало сыр более желанным? А, может, она первая заявила о своих правах на авторство или кто-то за нее постарался, это остается загадкой. И даже в самой Франции, олицетворением которой является “прелестный Камамбер, цвет нашего стола”, недовольные его излишней романтизацией ищут все новые и новые доказательства грандиозного обмана.
Что же до заметки Корнеля, то скептики злорадствуют, что составитель словаря – младший брат знаменитого французского драматурга Пьера Корнеля, юрист и автор театральных пьес в одном лице, хоть и был вполне грамотным человеком, ошибся и написал название сыра неправильно – через букву “Л”. И был Тома слишком уж преклонного возраста, чтобы оказаться в Нормандии в упомянутом им году, поскольку на момент визита в Вимутье ему было 77 лет. И вообще, что ему там понадобилось?
Эти обвинения оказались настолько возмутительными, что в защиту чести Корнеля провели целое расследование – статью о его семье, родственных связях и событиях, заставивших отправиться в поездку на север Франции, можно найти в бюллетене Общества антикваров Нормандии, Том XLVIII, 1940-1941, выпуска 1942 года.
При этом Бри тоже может оказаться гораздо старше, чем считается. На родине этого благородного сыра говоря, что праматерью коров, чье молоко берут для его производства, была возлюбленная Зевса – прекрасная жрица его супруги Геры Ио, молодая женщина с выразительными формами и фарфоровой кожей, которую он, чтобы уберечь от козней жены, превратил в белоснежную корову с изящными ногами и величественным станом. Но история восхождения Бри начинается уже при Карле Великом – правителе франков с середины 8-го столетия. Он становится таким популярным, что большие плоские кругляши сыра дарят друг другу на праздники, только с ним празднуют победы в сражениях, признаются в самых серьезных намерениях, или же заявляют об отсутствии таковых. Так что будьте осторожны – вдруг перед вами окажется знаток французских традиций и вы будете поняты неправильно 😉
Сейчас же аутентичный Бри, защищенный статусом AOP, то есть Brie de Meaux и Brie de Melun, делают из молока коров самой многочисленной во Франции Голштинской породы, и когда смотришь на этих великолепных, гармонично сложенных животных, вполне можно поверить в их божественное происхождение: аккуратные вытянутые уши, длинные морды, тонкие ноги при крупном туловище и потрясающий яркий окрас: редкие белые пятна на угольно-черном фоне, округлые черные вкрапления на белоснежном, черный круп и белые ноги – единого стандарта не существует. И пусть в палитре у художника, расписывающего эти творения, всего две краски, зато бесконечная фантазия.
А вот настоящий Camembert de Normandie AOP, как и другие статусные сыры севера Франции – Нёшатель, Ливаро и Пон-л’Эвек, делается из молока коров Нормандской породы. Эти чудесные рябушки по-своему красивы: особенно мило выглядят лохматые белые чубчики и шоколадного цвета обрамление вокруг глаз. Молоко берется обязательно сырое, а после сквашивания сгусток вручную раскладывается в формы ковшиком. Если хотите попробовать такой сыр, сделанный по традиционной рецептуре, стоит поторопиться. Уже через несколько лет благодаря “стараниям” нескольких крупных промышленных компаний Camembert de Normandie AOP начнут делать и из пастеризованного молока, а рукотворный фермерский сыр окажется под угрозой исчезновения.
Кого же изменения не коснутся, так это Бри и Камамберов, которые тысячами тонн ежедневно отправляются с фабрик в магазины по всему миру – будь то во Франции, в Канаде или даже в Украине. Все потому, что сыры – изначально исключительно регионального значения – завоевали такую любовь публики, что их производство наладили и в других департаментах, и даже в других странах. И когда в начале 20-го века нормандские фермеры попытались отстоять эксклюзивное право на использование названия Камамбер, им это не удалось, – уже тогда оно оказалось слишком общим.
Никаким требованиям, строгое соблюдение которых необходимо для выделки сортов Бри и Камамбера со статусом аутентичности AOP, как то Brie de Meaux и Brie de Melun, Camembert de Normandie, промышленные сыры не подчиняются: головки всевозможных диаметров и высот, в пепле, в красном вине, в прованских травах, с грецкими орехами или с кешью, с пониженным содержанием жира, без лактозы… и только здравый смысл, кажется, удерживает производителей от того, чтобы не сделать сыры квадратными и не раскрасить их во все цвета радуги.
Но это не значит, что они некачественные или невкусные, просто они другие, и среди них тоже попадаются очень интересные экземпляры. Мне, например, больше всего нравится Petit Camembert от President, а из тех, что продаются в Украине – Камамбер от “Ашана” и нежнейший, со сладковатым послевкусием, Бри с клюквенной прослойкой посредине – обязательно его попробуйте.
Или вот, например, на фотографии Камамбер, изготовленный на фабрике в Вобернье – на северо-западе Франции. Предприятие существует с 1912 года и очень гордится своими сырами, сделанными по традиционной рецептуре из молока высочайшего качества. Посмотрите, какой он чистый снаружи – в старину его бы точно оценили гурманы, когда идеалом сырной красоты считался именно светлый плесневый с незапятнанной коркой. Внутри же он – блестящий и текучий, с хрупкой творожистой серединкой.
А вообще, восприятие вкуса и аромата – это очень личное. Как в отношениях невозможно объяснить, почему выбрал именно этого человека. “Потому что это был я, потому что это был ты”. Пусть для окружающих выбор и кажется неразумным, но разве можно осуждать за искреннее чувство? Так и с сыром… ❤️
Но это далеко не все! В продолжении будет: как из сине-зеленого Камамбер стал белым, как сыр обесславил один оскароносный режиссер, и почему важно правильно нарезать Бри, чтобы никого не обидеть, а пока – Bon Appétit!
И еще о мягких сырах:
А Вы что скажете об этом?