«Бродяга и Грюйер»

Эжен Лемерсье, «Сборник из десяти монологов», 1927 год

***

Это было в канун Рождества.

В одной деревеньке эльзасской

Пробираемый холодом жутким

Шел мужчина с сумой за спиной.

*

Надоело просить сухарей

И вина хоть немного согреться,

Грубой палкой своей

Постучал бедолага в дверь фермы большой.

*

Посинела от холода кожа его.

Как прогнать? Это будет позором,

Решено! Посидит же он пусть у огня,

Вот и сыр, и вино будут скоро.

*

Под мерцающим светом закопченной лампы

Пузом кверху наш старый знакомец сидит,

Но глаза его милости просят,

«Вам чего?», — фермер сухо ему говорит.

*

«Дайте мне, — вдруг взмолился бродяга, —

Хоть бы крошку Грюйера еще.

Он и жирный, и сладкий как сахар,

Я готов умереть за него!»

*

Его голос по-детски дрожал,

Превратив сердце фермера в нежную розу,

Троекратно он сыра просил,

И хозяин не смел отказать.

*

Но когда речь пошла о ночлеге,

Он сказал, что в конюшне нельзя ночевать,

Там безумные лошади жили

И скитальца могли затоптать.

*

Тут хозяйка кричит: «Бедный нищий!

Ведь снаружи и холод, и снег!

Пусть он ляжет тогда между нами,

Он ведь тощий, гляди, человек».

*

Вот лежат они трое в кровати,

Из конюшни послышался треск,

Беспокойные лошади рвутся,

Черт бери неразумных существ.

*

Заворчал недовольно наш фермер:

«Что ж, придется в конюшню идти.

Першерон мой такой бестолковый,

Он сметет все, что есть на пути».

*

Возлегает в постели наш нищий

Рядом с фермера пылкой женой.

Только дверь за супругом закрылась,

Как созрел в голове ее план.

*

Закричала мадам: «Ну давай же!

Муженек мой не скоро придет».

Стал бродяга малиново-красным,

Неужели ему повезет?

*

Жена фермера не отступает:

«Ну! Давай!», и лишается чувств.

Встрепенулся наш робкий бродяга,

Ведь в конце-то концов он не трус.

*

«Будь по-вашему, раз так хотите.

Ваш призыв я услышу теперь!»

Развернулся и бросился к кухне

Доедать тот прекрасный Грюйер!

***

Когда я перевела стихотворение до конца и узнала, какой выбор сделал главный герой сценки, было смешно. И еще любопытно, почему в Эльзасе, на родине Мюнстера, странствующему гурману предложили именно сыр швейцарского происхождения? С одной стороны, до местечка Грюйер — не настолько далеко, чтобы сыр не мог продаваться где-то между Страсбургом и Кольмаром, с другой — во Франции есть Грюйер собственного производства, но достаточно ли он великолепный, чтобы предпочесть его женщине? Ну а если бы на ужин подали местные деликатесы, которыми славится регион, — квашенную капусту, колбаски, рагу из картофеля и маринованного в белом вине мясного ассорти, а на десерт — молодой, еще не липкий и не дурно пахнущий Мюнстер с подливкой из заварного крема или меда, то супруга фермера вряд ли предложила бы бродяге разделить супружеское ложе и тем более не стала бы настаивать.

Эльзасцы говорят: «В Германии кормят много, но невкусно, во Франции кормят вкусно, но мало, а в Эльзасе — и вкусно, и много», поэтому еда была бы безусловно вкусной, но совсем не изысканной, как привыкли думать о французской кухне, а типично пивной. И сыр ей под стать — в лучших традициях немецких «вонючек» с мытой коркой.

Лучшее время для Мюнстера — с мая по октябрь. В Париже его любят очень зрелым и добавляют к нему кумин, а дома предпочитают с горячим жареным картофелем или с отварным в мундире, в салатах или попросту на куске хлеба, и запивают эльзасским Токаем или Гевюрцтраминером. С выдержанным Мюнстером можно приготовить тартифлет, а с едва сформировавшимся — bibalakas. Это крем из измельченного сыра, сметаны и тонко нарезанного зеленого лука, приправленных солью и перцем. Подают его снова-таки к картофелю, сопровождая блюдо колбаскам, ломтиками ветчины или бекона.

В 1968 году в Эльзасе открыли свой сырный маршрут. Он пролегает сквозь одну из красивейших долин горного массива Вогезов — Мюнстер. Величественные горы с округлыми вершинами и крутыми склонами, прозрачные холодные озера, бесконечное разнообразие цветов и деревьев: похожие на ком сахарной ваты буки, пушистый мох, черничные поля, стройные ряды виноградников, а еще — винные погреба, гостеприимные сыродельни и музей сыра. Здесь можно не только насладиться великолепием природы, но и познакомится с культурой местного сыроделия. «Отправившись в путь, вы откроете для себя безмятежность», — обещают гостям региона. Как бы красиво не звучали эти слова, но искать французский Грюйер нужно южнее — в Савойе и Франш-Конте, а швейцарский — по другую сторону границы, и лучше прямо в городке, от которого сыр получил свое название.

Vits 223

Первое, что бросается в глаза в Грюйере, — горы упаковок с фигурными меренгами под каждым магазинчиком. «Меренги из Грюйера» похожи на облака — отсаженные из кондитерского мешка через фигурную насадку и отвердевшие под горячими солнечными лучами. Снаружи они — оттенка топленого молока, с извивающимися змейками ребристыми верхушками, а внутри — цвета ирисок, воздушные и крохкие, но, честно говоря, мне никогда не было непонятно, кто может любить их суховатую текстуру. Оказалось, весь секрет в том, что меренги нужно есть со сливками двойной жирности, которые делают здесь же в Грюйере. Перед тем, как откусить, пирожное нужно обмакнуть в сливки, а если они слишком плотные, то просто намазать сверху.

Дэвид Лейбовиц, много лет проработавший поваром и шеф-кондитером в ресторанах США, а позже ставший блогером, гастроисследователем, автором множества книг и практически парижанином, так описал свое знакомство с меренгами:

Когда я был в «Машре Фромаж» в Веве, я заметил идеальной формы меренги, выложенные до потолка. Я гадал, почему в сырном магазина сыре так много безе? И понял, только когда отправился в Альпы… и моя спутница-швейцарка сказала: «Оооо, двойные сливки из Грюйера очень хороши, но очень, очень опасны».

Разобраться, в чем состоит опасность, Дэвид смог, когда оказался в одном гостиничном номере с охлажденной на льду бутылкой шампанского Pommery, меренг и коробочки сливок. Он открыл свой швейцарский нож, вонзил его в густую, розоватую, как кожица персика, сливочную массу, нанес немного на донышко безе, откусил… дальше все как в тумане.

Только тогда я понял, о чем говорили местные, и какие опасности меня подстерегают. Когда ты откусываешь, все это буквально растворяется во рту, и чрезвычайно хрупкие меренги рассыпаются на миллионы крошечных частиц и исчезают, оставляя после себя только сладкий след.

Что еще остается, так это легкое ощущение насыщенного сливками молочного жира, какой бывает у сливок из горного молока. И даже если вы живете в деревне, где свежие сливки высочайшего качества легко доступны, сливки из Грюйера — это как небо и земля, их нельзя не захотеть больше. Каким-то удивительным образом они легкие и жирные одновременно.

Экскурсия по средневековому Грюйеру с организованной группой продлится не больше часа. Главная цель всех посетителей — местный замок на возвышении, с которого открывается волшебный вид на окруженную аккуратными могилками церковь Святого Теодора, прекрасные горы и сияющие зеленью лужайки. Грюйерский замок — второй по популярности в Швейцарии после Шильонского, и если приехать в город самостоятельно, можно не спешить за экскурсоводом и остаться здесь подольше — прогуляться по залам и рассмотреть их интерьеры, посидеть на древних каменных лавках, попытаться измерить толщину стен, поскрипеть половицами и вглядеться в суровый портрет над камином, а затем пойти в местный музей. Или устроится за столиком в одном из множества ресторанчиков и заказать классическое фондю Moitié-Moitié, для приготовления которого поровну берут Грюйер и Вашрен Фрибуржуа, или раклет, а к ним — дополнительную порцию картофеля и пикулей.

Vits 230

Или же решиться попробовать что-то незнакомое и согласиться на La croûte au fromage или «сырную корку» (пирогом это блюдо назвать сложно, а вот на горячий бутерброд очень похоже), а потом, снова оказавшись дома, готовить ее чуть ли не каждый вечер. Ведь это проще простого — выложить на дно смазанной сливочным маслом формы два кусочка хлеба, взбрызнуть белым вином, затем по желанию — листики ветчины или кружки томатов, и сверху — много сыра (натертого или в ломтях). Поставить в разогретую до 220 градусов духовку на двадцать минут, а тем временем поджарить яичницу-глазунью из одного яйца. Когда сыр зарумянится и покроется пузырьками, достать форму из духовки, сверху уложить яичницу, а по кругу — маринованные огурчики и лук. Жан Антельм Брийя-Саварен, автор трактата «Физиология вкуса, или размышления о высокой гастрономии» и хранитель единственно верного рецепта фондю, и тот раскраснелся бы от удовольствия. А он был невиданным снобом!

Дело было в разгар французской революции. Брийя-Саварен отправился в Юра, на на встречу, от которой зависела его жизнь, — там беглому юристу-гастроному должны были вручить транзитный листок, который бы спас его от тюрьмы и не дал лишиться головы на гильотине. К 11 утра он оказался на постоялом дворе. Первым делом позаботился о лошади, а потом отправился на кухню, где застал картину, от которой желудок его заликовал. Упитанные перепела на вертеле, жареное мясо и запеченный заяц. «Провидение не оставило меня, — подумал скиталец, — воспользуюсь этим подарком судьбы, а умереть я всегда успею».

«Порадуете чем-то вкусным на обед, любезнейший?», — спросил Брийя-Саварен у хозяина двора. «А то! Есть вкусная говядина, вкусный картофельный суп, баранья лопатка и фасоль», — ответил тот. «Все тело мое содрогнулось от разочарования. Все знают, что я не ем говядину — это самое несочное мясо, какое можно вообразить, от картофеля и фасоли я поправляюсь, и у меня не железные зубы, чтобы жевать баранину. Меню огорчило меня до крайности, и все мои невзгоды снова обрушились на меня», — вспоминал злосчастный обед Брийя-Саварен.

Вид румяных перепелов не давал ему покоя, и тогда он поинтересовался, для кого готовились те божественные блюда. Оказалось, заезжие джентльмены собирались отпраздновать здесь окончание дела, и Жан Антельм не придумал ничего лучше, как передать им просьбу присоединиться к трапезе и оплатить свою долю. От господ долго не было ответа. Брийя-Саварен томился в ожидании, сердце его стучало, как у кандидата на важный пост перед подсчетом голосов. И вот он уже за столом, не понимая, как быстро стал своим в чужой компании.

Какой превосходный был обед! О подробностях автор умолчал, упомянув только щедро усыпанное трюфелями фрикасе из курицы, какое бывает только в деревне, и что на десерт подали ванильным крем, сыры и фрукты, затем вино трех сортов, и напоследок — по чашечке кофе. Удача в тот день заулыбалась ему самой лучезарной улыбкой. Не зря же эту главу своих мемуаров Брийя-Саварен назвал «Счастье в путешествии».

Но это не единственное его швейцарское воспоминание. Был еще отель «Серебряный лев» в Лозанне, где кормили дичью, добытой в окрестных горах, и рыбой из Женевского озера. Но долго наслаждаться местными застольями опальному французскому деятелю не пришлось. Он уехал в США и вернулся — уже домой, во Францию — только через три года.

Брийя-Саварен в отеле Lion d'Argent в Лозанне, ebay.fr

Брийя-Саварен в отеле Lion d’Argent в Лозанне, ebay.fr

А родился бы Брийя-Саварен столетием позже, все гастрономические открытия за него сделал бы кто-то другой. Но если и в этой жизни ему пришлось бы прятаться по заграницам — уже от новой революции, то там же в Лозанне он вполне мог бы встретить Виктора Тиссо — швейцарского писателя и журналиста, большинство трудов которого были о путешествиях. Особенно много его рассказов посвящено Германии, но есть издания и об Австрии, Венгрии и даже России и побеге из Сибири. Он написал книгу «В поисках счастья» и, похоже, нашел его сам. Тиссо очень любил Грюйер и хотел, чтобы этот холмистый город полюбили все вокруг. Он как лев сражался за подлинность местного сыра и писал о нем настолько восторженно и красиво, как может только влюбленный:

«… снег постепенно исчезает, на его месте появляется зеленый травяной ковер, и стада поднимаются выше в горы, пока в августе не окажутся под самым небосводом. В сентябре они начинают медленно возвращаться назад. Эти пастбища, с их ароматным разнотравьем и буяющими альпийскими растениями, дают роскошное душистое молоко. Из него делается сыр Грюйер, слава которого тем более заслужена, когда он настоящий, и от которого больше в восторге в Италии, чем во Франции.

Франция довольствуется вульгарными подделками. Настоящие сыры едва-едва пронизаны отверстиями — отверстия указывают либо на плохое качество, либо на пороки; они цвета состаренной временем слоновой кости, твердые, плотные, сбитые, и тают во рту, как сливочное масло.

Дальше — как в сказке, когда над героем внезапно сгущаются тучи. «Когда белые снежные покровы спускаются с гор на долину, стада возвращаются в стойла, и начинается долгая, холодная, унылая зима».

Vits 235

Невозможно представить в Швейцарии унылую зиму, но в одном писатель был прав: разность Грюйера из Грюйера (простите) и Грюйера французского — как раз в отверстиях. Сыр швейцарского происхождения — «слепой», его срез — сплошной и крошливый, а срез французского — гладкий и украшен крупными вишнями-глазками. Хотя попробуйте сказать французам, что их сыр — подделка, они на ходу придумают историю о нешвейцарском происхождении своего творения.

И если бы сошлись в споре француз Брийя-Саварен и швейцарец Тиссо, первый бы доказывал, что подлинное фондю — это блюдо из яиц, а второй — что оно бывает только во Фрибуре и Грюйере, и готовится исключительно из местного сыра.

К счастью, оба рецепта дошли до наших дней, и мы сами можем убедиться, какой из них правильный. Для фондю по-Грюйерски от Виктора Тиссо на четверых понадобится килограмм молодого сыра Вашрен (точнее, он — Вашран, но все привыкли с «е», поэтому так и останется). Его нужно нарезать кубиками, сложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюльку, поставить на слабый огонь и помешивать, не отвлекаясь на бесподобный аромат, исходящий от сыра, пока масса в кастрюльке не превратится в густой крем и не начнет пузыриться. Тогда снять фондю с огня, добавить черный перец и подавать. Дальше все как обычно — накалывать на вилку кусочки свежего хлеба и макать их в дымящийся растопленный Вашрен. Запивать белым вином из Иворна или Вильнева.

«Это рецепт настоящего фондю — фондю Фрибура и Грюйера, праздничного кушанья, блюда, которым угощают в его родных краях. Брийя-Саварен дает совсем другой рецепт фондю из сыра, и он не может быть настолько оценен гурманами и гурманками, как этот», — цитирует Тиссо автор сборника «Искусство красиво есть» Эдмон Ришарден. Случалось ли такое, чтобы две знаменитости перессорились из-за рецепта? И в этот раз не получится, все-таки они жили в разное время.

А вот как поэтично журналист-путешественник пишет о самом Грюйере:

«Это Оберланд французской Швейцарии. Оберланд без ледников, не изрезанный  железной дорогой, Оберланд трудолюбивый, наивный, жизнерадостный, очаровательный, добродушный, без претенциозных отелей, с украшенными золотом столовыми… Это старая добрая Швейцария, гостеприимная, идиллическая, пасторальная».

Конечно, многое изменилось с 1888 года. Спустя 15 лет здесь проложили рельсы, и сейчас даже в хмурый день улицы средневекового городка заполнены туристами. А стоит только немного сбиться с экскурсионного маршрута, и вот они — чистота и свежеть деревенских пейзажей. Но! Обязательно нужно вернуться и купить сыр. Пусть и придется отстоять очередь, но вкус здешнего Грюйера — незабываемый. Еще останутся в памяти сыр без названия — с горошинами черного перца в вязкой мякоти, усеянный дырочками пшенично-желтый Тильзитер, ароматный горный мед и обрывки рассказов о поселении лягушек на озере, о местных фермерах и о том, как они делают коровью жизнь счастливой.

«О Грюйер, любимый! Железная дорога обрывается у твоего порога, и тем, кто едет к тебе, выпадает удача лицезреть тебя в дурманящей близости твоих цветущих тропинок, твоих милых тропинок, которые так игриво поднимаются по склонам твоих прекрасных гор! Как бы ты не менялся, ты не станешь менее желанным, и все, кто ходил в твои великолепные горы, останавливался в гостеприимных шале, чьи уставшие тела возлежали на мягких коврах твоих лугов, кто спали в зеленой ночи твоих деревьев, пили из твоих прозрачных родников, ели ароматную землянику из твоих лесов и нежную форель из твоих ручьев, чьи лица бережно целовали твои бризы, они любят тебя и не могут тебя забыть, и когда они уходят, ты никогда не говоришь «прощай», а только «до свидания!»».*

* Виктор Тиссо. Неизвестная Швейцария. — Париж, 1888. — С. 474.

И еще о сыре из Швейцарии:

Никто не в силах разгадать ту тайну, что хранят его глаза… и снова Маасдам!

И о Брийя-Саварене:

Истинный шедевр или великая мистификация? И снова Брийя-Саварен…

Искристая радость Брийя-Саварен или омлет, рожденный из поцелуя