Ш-А-Б-О. Как ни произнеси – с акцентом на “а” или на “о”, собеседник в любом случае переспросит: “А разве ударение на этом слоге?”. Летом здесь улицы залиты солнцем, а людей гораздо меньше, чем на окрестных пляжах. И если удастся правильно рассчитать время и прорваться сквозь узкую полоску суши, разделяющую Черное море и Днестровский лиман, вам откроется “рай на земле”, как писал в 1821 году о тогдашнем Шабо швейцарец Луи-Венсан Тардан – человек, вдохновивший соотечественников из кантона Во покинуть родину и основать колонию в Бессарабии. Вернуться в Швейцарию или уехать на другие континенты счастливых виноделов, садоводов и земледельцев вынудят войны и новая власть, своим детям и внукам они будут рассказывать о доме, который пришлось оставить, и что там – дома – абрикосы были слаще, молоко жирнее, арбузы спелее, и виноград был совсем другим на вкус.
Eugene Duffoug-Favre, Шабо, 1850 год, www.chabag.ch
Шабский рай 21-го века мало похож на швейцарский Веве, откуда родом семейство Тарданов. Нет в нем узловатых коряжистых платанов, сияющих зеленью газонов и клумб, усеянных анютиными глазками и садовыми лютиками с плотно набитыми лепестками бутонами-бочонками. Не видно скалистых гор, окутанных снегом и туманом. Не плещутся в воде лапастые лебеди и утки, не бегают по берегу дети и не катаются на карусели, не тянут за рукав туристы с просьбой сфотографировать их возле очередной достопримечательности.
Но как и Веве, Шабо был любим творческими людьми и спустя два столетия он по-прежнему окружен виноградниками. А еще это идеальное место для того, чтобы устроить себе традиционный французский un repas complet – обед или ужин с шестью переменами блюд и кофе напоследок. В переводе – “полный прием пищи”, такая трапеза должна включать аперитив, первое блюдо (или антре), основное блюдо, зеленый салат, сыры и десерт.
Брийя-Саварен – гурман и знаток столового этикета – всегда очень подробно описывает застолья, много внимания уделяя деталям разговора, характерам и внешнему виду собравшихся. В трактате “Физиология вкуса, или размышления о высокой гастрономии; теоретическая, историческая, актуальная работа, посвященная гастрономам Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ”, в главе о пользе соблюдения поста, он повествует о том, как обычно завтракают, обедают и ужинают французы.
Итак, завтрак – около 9:00, можно позволить себе хлеб, фрукты, иногда паштет или холодную говядину. Между полуднем и часом дня полагается обедать супом и пот-о-фё. Какие еще блюда подадут к столу – зависит от “удачи и обстоятельств”.
Около четырех часов – легкий полдник. Это время детей и тех, кто следует обычаям давно минувших времен.
“Но бывало, что закуски к ужину начинали подавать в пять часов и это продолжалось бесконечно. Обычно эти приемы пищи были развеселыми, и дамы извлекали из них максимум удовольствия; они даже иногда угощали друг друга чем-то, чего не давали мужчинам. В своих “Тайных воспоминаниях” я нашел, что за столом много злословили и сплетничали”.
На ужин, около восьми часов, будет антре, жаркое, легкие блюда, салат и десерт. Дальше – игры, и спать.
“В Париже ужины всегда были более высокого порядка и начинались они после спектакля. На них присутствовали хорошенькие женщины, модные актрисы, непристойно элегантно одетые, большие синьоры, финансисты, люди вольные и прекрасные духом. Говорили о событиях дня, пели новые песни, обсуждали политику и спектакли и, главным образом, заводили амурные связи”.
Изобретатель крем-брюле, автор книги «Шеф-повар королей и знати» Франсуа Массиало предлагает меню для каждого месяца года и начинает, как полагается, с января. Он советует правильно рассчитывать количество мяса и заботиться о разнообразии блюд. Кроме того, важна форма стола, за которым соберутся обедающие, – с тем, чтобы все яства и столовые принадлежности нашли свое место.
Антре, поясняет Массиало, это блюдо, сервируемое тотчас же после супа и перед любым другим кушаньем.
“Мы редко подаем в качестве первого блюда жаркое, но довольно часто – блюда из духовки: пироги с мясом и костным мозгом, с молодыми голубями, пироги с фаршем, пироги а-ля Кардинал, а л’Англуаз (эти старинные пироги с начинкой из рубленого свиного и говяжьего мяса, щедро сдобренного свежими тимьяном, эстрагоном и петрушкой, до сих пор готовят в виде тарталеток во французской части Канады) и другие подобные блюда; рагу, рубленое мясо, обжаренные ломтики мяса, завернутые в сало, белые колбаски, Андуйет (колбасы, начиняемые помытыми и вымоченными в вине свиными кишками и желудком, приправленными солью и перцем и сдобренные травами), говядина по-французски, фрикасе и другие подобные виды мяса, которые можно подавать горячими, обычно составляют антре приличных столов”, – таковы гастрономические традиции во Франции начала 18-го века.
Приступаем. Первая подача блюд: два супа на выбор – с каплуном и корнеплодами и биск с голубями, и два антре среднего размера – горячий пирог с мясом куропатки и курица с трюфелями, гарнированная фрикандо. Далее – гранд антре, это будут два Ros de Bif (то же, что ростбиф), в сопровождении жареных маринованных телячьих отбивных. Закуски – запеканка из голубей и перепела на гриле, фаршированный цыпленок с грибной подливкой и куропатка по-испански.
Вторая подача: пришел черед насладиться индейкой в окружении куропаток, цыплят, бекасов и дроздов, а также четвертью ягненка. Посредине поставим пирог с кремом, украшенный слоеными пирожными, цветами и бенье на молоке, и еще пирогов с ветчиной. Закуски – блан манже, фуагра, салат из спаржи и трюфеля в кур-бульоне.
Завершает пиршество третья подача блюд. После мясного изобилия наконец-то можно передохнуть – гостям предложат отведать фрукты и конфитюры.
И так – каждый месяц: стол будет ломиться от мяса и колбас, иногда будут появляться рыба и овощи, и только считанные разы автор упоминает сыр. Сырный суп или Жакобин числится в списке первых блюд, рекомендованных для января. Его рецепт автор забыл включить в сборник, зато в нем есть суп королевы, белый суп королевы и суп по-королевски, а еще – суп без воды, суп с профитролями, мраморный суп, и, на счастье, суп с пармезаном. Впрочем, суп в нашем представлении это варево напоминает очень отдаленно. Более того, готовить его придется на глаз – королевский повар не оставил четких инструкций. В дело пойдут не только сыр, но и маленькие профитроли – тщательно измельченные, пропитанные топленым салом и сдобренные тертым пармезаном, чтобы они зазолотились в печи. Понадобятся также доброе рубленое мясо и хлеб с корицей. Гарнирует суп фантазер Массиало зарумяненными до углей гренками, “сладким мясом” (не спрашивайте), шпигованным фрикандо, трюфелями и гребешками. И обязательно на столе должен быть лимонный сок.
Пармезан, грюйер, свежий сыр и сыр сливочный – выбор у французской знати на рубеже 17-го и 18-го столетий был невелик, хотя Оливье де Серр в своем внушительном труде Le Théâtre d’Agriculture et Mesnage des Champs (“Театр сельского хозяйства и управление полевыми угодьями”), служившем сводом законов для многих поколений французских фермеров, в начале 17-го века писал*, что славились сыры из Оверни и были они известны по всей Франции – “от моря до моря”. “Хороши были сыры из Бри, именуемые Анжело, из Ле-Бо-де-Прованса, нежные мелкие сырки из Лангедока, а также из провинции Бретань”, – вспоминал агроном.
Это сейчас каждый день можно лакомиться новым сортом сыра и за год ни разу не повториться, а столетия назад сыры подносились, как драгоценные дары, и заслужить право быть облагодетельствованным могли лишь значимые для короля люди. Кроме того, вы заметили, что в одной подаче блюда соленые запросто соседствуют со сладкими? В современном мире попытку поставить рядом котлетки с картошкой и торт “Наполеон” сочли бы по меньшей мере эксцентричной, но разделение на первое, второе и десерт существовало не всегда. Минули десятилетия, прежде чем свежие фрукты, конфитюры, сдоба с корицей, торты, пончики с кремом и пирожные стали замыкать прием пищи, а не хаотично появлялись между томлеными куриными желудками и бекасами в вине. Сыры при этом продолжали подавать вместе с десертом, и только в 20-м веке им выпала честь выступать исключительно соло – перед сладостями и никак иначе.
“Характерная для французской гастрономической кухни подача сыра в виде тарелки, предлагаемой на обед и ужин непосредственно перед десертом, не имеет аналогов в мире. В Германии, Бельгии и Нидерландах сыр в большинстве своем едят на завтрак и во время ужина в виде тостов. Точно так же датчане – вторые потребители сыра в Европе после французов – едят его в основном утром, а иногда и в обед (Данаблу, или датский синий, можно даже использовать в качестве десерта с фруктами). В Италии большая часть потребляемого сыра используется в кулинарии. Наконец, в англосаксонских странах (Великобритания, Ирландия) его в основном едят в виде бутербродов и закусок в разное время дня”, – поясняет ученый-исследователь, автор книг “История ядов, отравлений и отравителей”, “Занимательные истории и великие рецепты французской гастрономии”, “Невероятная одиссея специй”, “За столом господ, монахов и крестьян средневековья” Эрик Берлуез.
Сырная тарелка – на конкурсе в рамках парижского Салона сыров в феврале прошлого года претендентам на “Золотую лиру” давалось около двух часов на создание из сыров изысканного произведения искусства. Оценивались не только красота и эстетичность сырного плато, а и аккуратность нарезки и бережное отношение к материалу.
Аскетичная композиция на доске светлого дерева из трех изгибающихся линий, выложенных ломтиками твердого сыра, фактурных головок мягких сыров, стаканчиков с орешками и повторяющегося мотива из горсток лепестков василькового, малинового и бледно-зеленого цвета – огуречной травы, шалфея великолепного и бегонии. Круглая подставка с нагромождением тарелок на разной высоте, в каждой из которой – новый сорт сыра, по-особому нарезанный. Салер здесь идет в паре с аженским черносливом, а Шабишу-дю-Пуату – со свежим манго.
Еще одно минималистичное творение – черное плато с закрепленной над ним ветвью. Мало сыра – много пространства. Слева – стилизованный ящик с землей, из которой стройными рядами торчат вилочки с насаженными на зубья квадратиками овечьего сыра и шариками из свежего козьего сыра с добавлением меда, рукколы и измельченных фисташек.
У мастера из парижской фромажери Langlais-Hardouin сыр украшают живые анютины глазки, шишки, сухоцветы и мох. У его конкурента из Boursault – стеклянное строение, пестрое, изобилующее мелкими деталями, с джемами, цветами, физалисом, высохшим деревом, опутанным гирляндой, и бутоном розы на пьедестале из кружевных розеток сыра Тет де Муан. Победитель конкурса – фромажер из Иль и Вилен – естественную бледность и уникальную текстуру сыров подчеркнул спелыми ананасами, яблоками, киви и очищенными морковками. Козий сыр он подал на манер сашими – с палочками и тремя плошками, наполненными медом, обжаренной гречкой и черным кунжутом. Перед тем, как отправить кусочек сыра в рот, его нужно поочередно обмакнуть в мед и в зерна.
На первом плане композиции – хвостики морковок с аккуратно подрезанными стеблями, в глубине – букет из морковной зелени. Автор не только выполнил все условия соревнования, но и отличился оригинальностью нарезки сыра, вместо треугольников и полумесяцев вырезав фигурки в виде грибов, за что получил “Золотую лиру” и признание экспертов “за смелость”.
На шайбочках Рокамадура – тонкие кружочки черной редьки, Бофор соседствует с засахаренными кумкватами, Камамбер, как цыпленок, нашпигован ароматным мадагаскарским перцем, Эпуас – в облачении из цитрусового конфи с обжаренной гречкой, Оссо-Ирати натерт шафраном, Нёшатель – с лимонными корками и копчеными травами внутри. Ни на одном плато не встретишь ни колбас, ни копченого мяса, ни оливок, ни маринованных огурчиков, как любят делать за пределами Франции. Просто потому, что сыр у французов не подается вместе с мясными деликатесами. И к праздникам фромажеры обязательно подготовят для своих завсегдатаев наборы сыров – нарезанных, в ломтях или головками, уложенных на элегантные деревянные подносики, в пересыпи изюма и вяленой клюквы, половинок ядра грецкого ореха, засахаренных долек апельсина и лимона – сдержанные по форме и этим торжественные.
Дегустация сыров на “Европейской сыроварне” в Шабо
В будний день, конечно, никто не будет выстраивать на ужин Эйфелеву башню из сыров. И в выходной тоже, после основного блюда просто достанут из холодильника коробку с разнообразными сырами, даже не выкладывая их на доску, будут передавать ее по кругу и каждый сможет брать, что ему хочется. Или сыр окажется один – дорогой и редкий, с богатым вкусом и тысячелетней историей, но всегда в сопровождении свежего хлеба и сливочного масла. А вообще, в эпоху, когда готовить и подолгу рассиживаться некогда, обычай подавать кушанья в определенном порядке, где отдельно идет сыр, соблюдается французами все реже, говорит Эрик Берлуез. С другой стороны, появляются новые формы едения сыра: фромажеры ищут гармоничные сочетания и открывают сырные бары, рестораторы снова предлагают сыр на десерт, шефы изобретают новые рецепты, добавляют сыр в мороженое, торты, кремы и муссы.
В кадре – стол, за ним – супружеская пара, две их дочери и несостоявшийся зять. Обед подходит к концу, в блюдах – недоеденная курица, спаржевая фасоль и краюшки багета, в бокалах – вода и красное вино. “Я приготовлю мой салат. Кто-нибудь будет сыр?” – “Нет, спасибо”. – “А я бы съела твоего салата”. – “Тогда помоги мне, я никогда не делала его на одного”. Всегда было интересно, что за салат собиралась приготовить мама главной героини французского кино “Все песни только о любви”, неожиданно умершей задолго до финала. Если “зеленый”, то рецепт мог быть таким, каким видел его шеф-повар отеля “Уолдорф-Астория”, автор Золотой поваренной книги и еще более 20 кулинарных трудов, француз по рождению Луи П. де Гуи.
Для заправки смешать и взбить 1,5 столовые ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, каплю анисового ликера, четверть чайной ложки дижонской горчицы, по 2 чайные ложки мелко нарезанных петрушки, эстрагона и кервеля, половину чайной ложки соли и немного молотого черного перца. Теперь тонкой струйкой добавить растительное масло (его понадобится треть стакана), постоянно взбивая, пока соус не станет гладким и однородным.
Взять головку салата ромэн, половинку головки эскарола, четверть головки салата айсберг, половину головки бостонского салата и початок бельгийского эндивия целиком. Листья порвать в салатник крупными кусками, отделяя твердые части. Небольшой кусок черствого багета обильно натереть чесноком и добавить в салат. Заправить соусом, хорошо перемешать, под конец – небольшая хитрость – хлеб вынуть. Незамедлительно подавать.
Кто не желает ни салата, ни сыра, могут переходить к сладкому: одних только видов мороженого и десертов на его основе у де Гуи – почти полтысячи, и пирогов с ягодами и фруктами, шоколадом, орехами всех сортов, карамелью и кремами – несколько изданий. В сборнике с классическими рецептами* традиционных яблочных пирогов – около десятка, и тридцать штук вариаций с невообразимыми ингредиентами на вторых ролях. К примеру, для яблочного пирога по-французски нужны будут, помимо яблок, изюм и вишня без косточек, а в абрикосовом пироге окажутся ананасы.
Но. Вместо того, чтобы целую вечность стоять у плиты, можно совершить гастрономическое путешествие в Шабо – на антре заехать прогуляться по винному заводу и выпить вина с крекерами, затем, проголодавшись после долгой экскурсии, зайти в ресторан напротив и расправиться с основным блюдом, скармливая лишние куски местным четырехлапым, и, не боясь показаться странным, в конце заказать салат из листьев с заправкой винегрет. После, как заведено у французов, продолжить трапезу сыром и на той же улице Швейцарской, покрытой новеньким асфальтом, заглянуть на экскурсию в “Европейскую сыроварню“.
Несомненным ее украшением будет рассказчик Лиля – она шутит с таким серьезным видом, что еще больше хочется смеяться, при этом рассказывает четко и по делу. О том, что здешние коровы круглый год живут на открытом пространстве, что самая комфортная температура для них +5, что летом их увлажняют искусственным туманом и что специально останавливают рост рожек, чтобы во время ссор коровы не поранили друг друга. О том, что на фабрике делают сыры по технологии Гауды, что работа сыровара – физически тяжелая, и работают здесь молодые мужчины, как и во всем мире – без перчаток, чтобы чувствовать сырное зерно на ощупь – его мягкость и клейкость, готово оно или нет, и что руки сыровары моют, как хирурги – сначала намыливают, затем обрабатывают спиртовым антисептиком.
Еще Лиля пояснит, что перед формированием сырной головы в зерно добавляют примеси и начинают наполнять сетку – плотно, чтобы внутрь попало как можно меньше воздуха, что сыр прессуется несколько часов, но через час его достают, переворачивают и вставляют пластмассовые циферки, которые означают дату и номер партии. После пресса сыр опускают в солевой бассейн, где он двое суток напитывается солью и одновременно отдает сыворотку. Далее сыр вынимают, он обсыхает и отправляется в сырохранилище. Там каждая головка покрывается пластификатором, в основе которого – молочная кислота. Пластификатор покупается в Голландии.
“Смазывается одна сторона, сутки сыр сохнет, затем переворачивается и смазывается другая сторона, сутки сохнет и так далее. Через 16 суток на сыре образуется латексная пленка, она может быть прозрачной или цветной. Латекс защищает сыр от проникновения посторонних бактерий, но пропускает кислород и влагу. В пленке сыры могут хранится в сырохранилище годами, и плесень на них не образуется”.
Также она расскажет, что сыр должен дышать, то есть у полезных бактерий, которые находятся внутри, для их жизнедеятельности должен быть доступ к кислороду, и что первое, что съедают бактерии, это лактоза. Чем больше степень зрелости сыра – тем меньше в нем лактозы, поэтому аллергикам можно есть сыр шестимесячной выдержки и более. Чтобы из сыра равномерно выходила влага, его будут ежедневно переворачивать в течение двух месяцев. Минимальный срок дозревания сыра в “Европейской сыроварне” – два месяца (полутвердый сыр), вес такой головки – до 12 кг.
Если в сыр вносятся добавки, то пленку для покрытия используют прозрачную – так видно, что происходит у него внутри. Зеленый сыр – это “Грин Песто”, в нем базилик, чеснок и орехи, в красном сыре – паприка, томаты, специи, в оранжевом – тыквенные семечки. Еще в ассортименте – пажитник, лаванда, трюфели, прованские травы, кунжут, чернила каракатицы. Сыры без примесей покрывают пластификатором разных цветов – желтым, оранжевым, черным и коричневым, выдержанным сырам достанутся темные цвета, молодым – светлые. Перед отправкой сыра в магазин его покрывают парафином. Кислород сквозь него не проходит, бактериальные процессы останавливаются.
После лекции о тонкостях производства – долгожданная дегустация. Первый сыр на тарелке – деликатный двухмесячный “Гауда Янг” с молочным вкусом и молочным послевкусием. Второй – “Оранж” с бетакаротином, он хорошо сочетается со сладкими фруктами, с орехами, с сухофруктами, с белым сухим вином. Третьему сыру “Классик” – три месяца, у него насыщенный сырный вкус с остринкой и приятная сливочная текстура, к нему подойдут фрукты, джем и мед. Следующий по часовой стрелке – сыр с пажитником (финугреком) с ярким послевкусием сухих белых грибов, для него отличным сопровождением станет горчично-апельсиновый соус. Последним будет сыр с белым и черным кунжутом – с самым взрывным кусачим характером. И нужно обязательно сказать о сырных палочках: я – не любитель, но в “Европейской сыроварне” они потрясающие – сделаны наполовину из воздушного слоеного теста, наполовину из сыров собственного производства. Жаль, в местном магазинчике я их не разглядела, зато был весь ассортимент Гауд и мягких сыров вместе с оригинальными джемами в симпатичных баночках и кухонной утварью для правильного обхождения с сырами.
Напоследок, как заведено во время un repas complet, здесь же, на территории сыроварни, можно порадовать себя мороженым или кофе, или снова перейти через дорогу и купить домашние “Дамские пальчики” у двух малышек, торгующих разноцветными пластиковыми брелоками в виде гроздей винограда, и мчаться обратно на пляж! Только бы скорее лето…
* Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Tome 1 / , d’Olivier de Serres
А Вы что скажете об этом?