“Любовь – яйцо свежее. Брак – яйцо, сваренное вкрутую. Развод – это яичница”, – сказал неизвестный философ. А яйцо взбитое, сдобренное сливочным маслом и сыром Грюйер, затем приправленное солью и черным перцем, – это фондю. По крайней мере, так считал Жан Антельм Брийя-Саварен. Французский писатель-кулинар готовил кушанье собственноручно и называл свой рецепт официальным, а потому – единственно правильным.

“Возьмите добрый сыр Грюйер или Пармезан или других добрых сыров в количестве, надобном для приготовления фондю, нарежьте на мелкие кусочки или натрите; сложите в посуду, присовокупив полстакана воды или хорошего белого вина; приправьте толченым перцем, небольшим количеством мускатного ореха, петрушкой, зеленым луком и несколькими мелко нарезанными свежими трюфелями; поставьте блюдо на плитку и добавьте кусок сливочного масла размером с яйцо. Когда фондю начнет распускаться, обязательно перемешивайте, когда на то есть потребность. Как сыр растоплен, добавьте пару взбитых в пену белков вкупе с желтками. Заготовьте маленькие кусочки хлеба, обжарьте их или подсушите, чтобы затем расположить вокруг блюда. Добавьте апельсиновый сок и подавайте горячим. Другой раз можно обойтись без трюфелей, петрушки или зеленого лука, добавив замест рокамболь, лук-шалот и стаканчик шампанского вина”.

Этот рецепт – из более раннего кулинарного талмуда. Его автор – Венсан Ла Шапель – служил шеф-поваром при королевском дворе, и блюдами его приготовления могли наслаждаться принц Оранский Вильгельм IV и мадам де Помпадур. Первое трехтомное издание Ла Шапеля The Modern Cook на английском языке было опубликовано, когда он работал у Филипа Дормера Стэнхоупа, 4-го графа Честерфилда. Говорят, правда, некоторые рецепты он позаимствовал у своего предшественника – Франсуа Массиало, но в целом издание стало новаторским для своего времени и послужило зарождению современной европейской кухни.

На французском языке сборник уже из четырех томов вышел в 1735 году – с помпезным, до невероятия тщеславным названием Le cuisinier moderne, qui aprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d’une maniére plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à present ; divisé en quatre volumes, orné de figures en tailles-douces, dedie a son altesse serenessime, monseigneur le Prince d’Orange et de Nassau, &c. Par le sieur Vincent La Chapelle, son chef de cuisine, & ci-devant de Mylord Chesterfielt, что в переводе означает “Современный повар, что учится готовить все сорта блюд, сытных и тощих, более изящным манером, чем писалось до сих времен; в четырех томах, декорированных эстампами, посвященных его светлости монсеньору, принцу Оранскому и Нассау, господином Винсентом Ла Шапелем, его поваром, прежде – милорда Честерфилда”.

Спустя семь лет томов было уже пять, их сопровождали “изображения столов, обустроенных по изысканному современному вкусу”, и гравюры. И действительно! В каждом издании книги есть поражающие масштабами схемы расположения блюд с кушаньями, рассчитанные на разное количество персон. К примеру, стол на сотню приборов. Он длинный настолько, что гости, сидящие в торцах, навряд ли смогут разглядеть лица друг друга. В центре – заглавное блюдо, симметрично на отдалении – два поменьше, а вокруг – пазл из круглых, овальных, восьмиугольных и фигурных посудин разных размеров, выставленных в четкой последовательности. Обед будет в две подачи: первая – 175 блюд, вторая – 166, включая салаты, тушеные овощи и 66 маленьких горячих антреме на замену. Где-то среди них займет свое место и фондю из превосходных сыров со взбитыми белками и рокамболем.

Сырное фондю в заведении я пробовала только однажды. Во время экскурсионного тура по Швейцарии по дороге из Берна в Люцерн мы на несколько дней заехали в Интерлакен. Нас поселили отдельно от остальной группы, и это была большая удача. Отель оказался старинным, со знаменитым постояльцем – лордом Байроном, о чем гласила мемориальная доска на фасаде. На белоснежной красавице-горе Юнгфрау, куда планировался поход, погода была туманная. Оставаться в низине нам не хотелось, поэтому без билетов мы сели в стоявший на перроне поезд и мимо ярких весенних лугов, холодных озер и лесистых склонов умчались в Базель – любоваться разлившейся над городом синевой, кудрявыми облаками, водами Рейна, белыми стенами домов и потемневшими от времени черепичными крышами. Вернулись к вечеру. Было еще светло, но облака уже окрасились в розовый, а последние лучи изо всех сил золотили горы. Немного прогулявшись по безлюдным улицам Интерлакена, мы отправились в приотельный ресторан.

Prev

1of8

Next

Наверное, фотографировать еду в то время не было популярным занятием, иначе как объяснить, что ни одного доказательства присутствия на столе фондю у меня нет. Мама рассказывает, что заказала себе фасолевый суп, поэтому сыра ей уже не хотелось, а я готова была есть до последнего и даже унести горшок с остатками с собой!

Сейчас в том самом ресторане грубый рустикальный суп из фасоли не подают – всему виной мода на фьюжн. Зато в меню появились суп из мускатной тыквы с манго, картофельный суп с апельсиновым биттером и арахисом и суп из лесных грибов с йогуртом и бальзамическим уксусом. В каждой тарелке с мясом или с рыбой – тоненькие стебельки едва проросших семян, ягоды и высушенные дольки овощей и фруктов. Фондю есть в трех интерпретациях – сырное, гарнированное хлебом, трюфельное – с хлебом и томатами и волшебное зимнее фондю с пряностями, но всегда с одной базовой композицией, в ней – сыры Грюйер, Вашрен и Раклет, местный “альпийский” сыр , вино, кирш, крахмал и чеснок. Дополнительно можно заказать картофель, заботливо завернутый в сияющую белизной тканую салфетку, и плошку разноцветных пикулей с вилками брокколи посредине. Самое простое фондю без излишеств обойдется в 27 швейцарских франков или около 850 гривен. Интересно, что вместо кубиков хлеба к фондю в La Taverne теперь пекут крохотные пампушки.

По возвращении из Швейцарии мы часто делали фондю, сопровождая его не только хлебом и картошкой, а и грибами, свежей грушей и маленькими сырокопчеными колбасками. Из всех региональных разновидностей проще всего готовить фондю кантона Во или невшательское – сыры для них можно найти всегда, а если покупать на рынке, то выйдет гораздо дешевле.

В классическом варианте невшательского – Грюйер и Эмменталь, и лучше начать именно с такого сочетания, чтобы знать, на какие текстуру и вкус ориентироваться, если захочется поэкспериментировать с другими сырами. Также нужно обзавестись специальным набором для фондю из толстостенного горшка, подставки, горелки и длинных тонких вилок. Для горелки понадобится горючее.

На небольшую компанию возьмем:

• 300 граммов сыра Грюйер;
• 150 граммов сыра Эмменталь;
• 250 мл сухого белого вина;
• Зубчик чеснока;
• 1 чайную ложку лимонного сока;
• 25 граммов крахмала (2 столовых ложки);
• По щепотке черного молотого перца и мускатного ореха;
• Кубики хлеба, маринованные грибы, пикули для сопровождения;
• Много терпения.

Для приготовления фондю сыры нужно натереть на крупной терке, зубчик чеснока разрезать и смазать горшок изнутри.

Отлить немного вина и размешать в нем крахмал, оставшееся вино перелить в горшок, поставить на небольшой огонь. Как только вино прогреется, влить лимонный сок и небольшими порциями подсыпать сыр. Перемешивать деревянной ложкой или лопаткой, прорисовывая в сырной массе восьмерку. Постепенно добавить крахмал. Когда сырная масса станет однородной, поперчить и приправить мускатным орехом.

Фото: Александр Венедиктов, facebook.com/alekc.ven

Подать фондю к столу, поставив его на горелку, рассесться вокруг и пожелать друг другу приятного аппетита 🙂

Традиционно в конце приготовления в фодню также подливают немного кирша, но что на самом деле важно, так это качество сыров и безграничное терпение, потому что когда начинаешь засыпать сыр в вино, кажется, что он не расплавится никогда, и пройдет не одна минута, прежде чем комковатое варево в горшке превратится в ароматный гладкий сырный крем.

Приступать к трапезе нужно не мешкая, обязательно перемешивая фондю вилкой – так масса останется однородной и не пригорит. Если она начнет закипать и на поверхности появятся пузыри, пламя в горелке стоит уменьшить или на время притушить.

Фото: Александр Венедиктов, facebook.com/alekc.ven. Модель: Оксана Пирожок

Во время церемонии поглощения фондю можно погадать – кусочки хлеба надевать на шпажки и опускать в растопленный сыр. Затем смотреть, тень какой формы отбрасывает окутанный сыром хлеб на стену, и по ней угадывать судьбу. Или поиграть в фанты, тогда каждый, кто уронил кусочек хлеба в сыр, должен исполнить чье-либо желание.

Что категорически нельзя делать, так это шутки ради подсовывать в фондю нитки.

– Кто сюда положил нитки? Есть невозможно!!!
– Если это шутка, то бестактная!
– Спасибо, Бернар, глупая шутка…
– Да причем здесь я??
– Значит, это ты, Жером? Ты был с ним на кухне.
– Клянусь, что нет, я обожаю фондю! Что я, идиот?..

Конечно, это был Мариус – седовласый женатый спутник косметолога Кристиан. Юмор Мариуса герои французской комедии “Загорелые на лыжах” не оценили – настроение, как и само блюдо, было безнадежно испорчено. Во время съемок сцены не до смеха было и актерам. В интервью еженедельнику Le Point режиссер “Загорелых” Патрис Леконт рассказывал, что команда пережила настоящий ад – пять часов в закрытом помещении площадью десять квадратных метров, в невыносимой жаре и со стойким запахом сыра.

А вот на съемках сцены в хижине царило безудержное веселье. Тогда персонажам труппы Le Splendid пришлось есть бутерброды, намазанные сырной пастой с червями, и пить луковый ликер из бутылки с жабой внутри. “Когда мы снимали, то плакали от смеха. Оператор закрыл один глаз, чтобы посмотреть в камеру, и я увидел, как по его щекам текут слезы. Он хохотал и с трудом сдерживался, чтобы не трясти камеру”, – вспоминал Леконт. Безусловно, жаба не была настоящей, как и не было на кусках хлеба никаких червей, а вот фондю было очень даже реальным, но приготовленным на французский манер.

На большой горшок фондю по-савойски Le Point рекомендует взять по 400 граммов сыров Томм, Бофор и Конте и 200 граммов Реблошона. Корки нужно срезать, сыры нарезать кубиками, дальше – все как в швейцарском фондю, и снова ни одного яйца. Неужели великие гастрономы ошибались, скармливая своим гостям непонятное месиво из сыра и яиц вместо привычного в наши дни фондю из одного лишь сыра. Оказывается, нет.

Блюдо в современном своем представлении появилось в Швейцарии только в конце 19-го века, и сразу же было провозглашено национальным. По легенде, придумали его пастухи: во время выпасов высоко в горах они плавили сыр на костре и макали в него кусочки черствого хлеба, сопровождая скромное пиршество белым вином. На самом же деле фондю было не по карману жителям деревни – уже тогда Грюйер был ценным и дорогим сыром. А вот горожане Романдии – франкоговорящей части страны – вполне могли позволить себе на ужин горшочек душистого, обжигающе горячего сырного лакомства.

В начале 20-го века в Швейцарию завозят крахмал – с ним фондю всегда получается шелковым. В 30-х годах популяризировать кушанье берется “Швейцарский сырный союз”, одновременно появляются его региональные версии, увы, выдуманные. К 80-м у блюда уже есть слоган – “Фондю создает хорошее настроение”, и преданные поклонники по всему миру.

Похожая история восхождения на гастрономический Олимп была у тартифлета – простецкой французской запеканки из сыра Реблошон и картофеля. Впервые о ней написал Франсуа Массиало, а три столетия спустя она подавалась на каждом горнолыжном курорте Альп. А Шопский салат из свежих овощей и щедрого слоя натертой брынзы вообще был рекордсменом – ему понадобилось всего 25 лет, чтобы полюбиться в Болгарии и далеко за ее пределами.

Что же до яиц, то они все-таки в фондю будут, но в финале. Когда на дне горшка останется совсем немного сыра, есть два варианта, как с ним поступить. Можно прибавить огня, и тогда на дне горшка образуется твердая сырная корочка, именуемая Religieuse или “Монахиня”. Исследователи спорят, откуда пошло это название, и некоторые версии действительно связаны с религией. Одна из них повествует, что сестры – обитательницы замка Валер были большими лакомками. Они ели сыр днем, а корки прятали в одежды и уносили в кельи, чтобы, когда наступит полночь, поджарить их на свече и без посторонних глаз насладиться хрустящим сырным печеньем.

Religieuse поровну делят на всех едоков фондю – считается, что это приносит счастье. Второй способ использования остатков сыра – вбить пару яиц, перемешать и немного проготовить, получится волшебная яичница-болтунья с сыром в стиле Брийя-Саварена.

Если фондю осталось с избытком, на следующий день его можно превратить в невероятно быстрый и вкусный ужин. Все что потребуется, это нагреть духовку до 180 градусов, тонко нарезать черный хлеб, сверху распределить сырную смесь и ломтики маринованных огурцов, грибов или оливок (что найдется в холодильнике) и отправить запекаться на пять минут. Налить большую чашку черного чая или бокал холодного белого вина, выхватить из духовки горячущий кусок хлеба с сыром, обжечь пальцы, впиться в хлеб зубами, почувствовать себя монашкой, под покровом ночи уплетающей загорелую сырную корочку, и понять, что счастье – это очень просто.

Фото: Александр Венедиктов, facebook.com/alekc.ven