“Мадо, любимая, я не могу ни спать, ни есть. Единственная причина моего существования осталась в Париже. Но жизнь снова обретет смысл в пятницу пятнадцатого, когда я повстречаю свою киску на платформе, в синем платье на бретелях (в том, что ты считаешь слишком прозрачным). Целую.”

“Вот так. А Вам писали такие письма? – Нет, я никому не киска.”

Как в фильме “Амели” послание, затерянное на Мон-Блане, нашло своего адресата через сорок лет, так и я получила весеннюю рассылку от журнала Elle со списком сыров, которые больше всего любят французы , спустя целую вечность. Интересно, что в перечне – не только творения французских сыроделов, есть там итальянцы, британцы и даже одна гречанка. Сравним, совпадают ли наши предпочтения?

Козьи, овечьи, в гигантских колесах и в скромных пирамидках, белоснежные и огненно-рыжие, с многовековой историей и совсем еще дети. А открывают бал, конечно же, сыры, без которых, как говорила мадемуазель Пулен, “сегодняшние чувства были бы просто обрывками вчерашних” – так давно они стали почти родными.

Brie de Melun AOP

Бри де Мелен – это не просто Бри, к которому мы привыкли, но только с какой-то непонятной приставкой. Как и Бри де Мо (Brie de Meaux), этот мягкий сыр с белой плесневой корочкой со статусом AOP отличается более сложным букетом и палевым цветом мякиша. Его считают едва ли не прародителем всех сыров Бри, при этом делается он без использования сычуга – молоко створаживается естественным способом при невысоких температурах. Корка у такого сыра получается толстой и твердой, и, судя по всему, сыроделы до сих пор пользуются старинной технологией, на ранних этапах обрезая края сырного диска – так бортики головки получаются округлыми. А оставшимися обрезками когда-то латали дыры, прогрызенные в сыре мышами 🙂

“Часто в солильне сыры портят мыши и крысы, которые иной раз могут нанести много вреда хозяину. Лучшее средство против них – держать хороших, приученных к тому кошек. А попорченные сырки можно поправить так: если бри или камамберы еще молоды и не сильно попорчены, то объеденные части ножом ровно срезают и на эти места накладывают заплаты…” Калантар А.А. Производство французских мягких сыров. М., 1891.

Почему только автор не посоветовал, как защитить сыр от хороших кошек?

Camembert

Говорю Франция – подразумеваю Камамбер, хотя титул “Номер 1” у этого сыра поочередно оспаривают то Эмменталь, то Конте. Французский поэт Леон-Поль Фарг сказал: “Камамбер – это сыр, что пахнет ногами бога”. А ведь есть же экземплярчики гораздо пахучей, и они точно заслужили подобного комплимента! Что представляет собой Камамбер, какими мифами и легендами окутано его происхождение, чем он отличается от Бри, почему его корочка – белая, а не зеленая или красная, как было во времена его юности, Вы можете прочитать здесь:

Между Бри и Камамбером: тысяча лет и сотни километров…

Сыр, которым пахнет Париж, и его младший брат Камамбер…

Кстати, Леон-Поль Фарг прославил не один Камамбер. Его перу принадлежат слова: “Люблю устриц – от них ощущение, будто целуешь море”. Мне не нравится вкус устриц, куда лучше – ломтик багета со сливочным маслом и сыром, но я очень люблю море, в любом его настроении – тихое, прозрачное, переливающееся бриллиантами, и грозовое, мутное, со злостью выплевывающее на берег холодные воды. Люблю горьковатые капли на губах и соляные разводы на коже, и запах, и звук набегающих волн в темноте, и его чудодейственную силу. И если бы расстояние было непреодолимо, пусть так, пришлось бы съесть устрицу, но, к счастью, море совсем близко 👼

Fourme d’Ambert AOP

Французы называют Фурм д’Амбер “Почтеннейшая дама с нежным сердцем”. Почтеннейшая, потому что сыр – один из самых древних во Франции. Вобравший в себя все ароматы Оверни, Фурм д’Амбер – едва ли не самый нежный из всех обладателей голубой плесени. При этом на редкость доступный – у нас его можно найти даже в магазине у дома – по цене, сравнимой с украинскими сырами.

Овернские сыроделы вспоминают смешную историю, когда во время наполеоновской войны австрийские драгуны запаслись этим сыром, не зная, какой он внутри. Когда же разрезали, то подумали, что он испортился и выбросили в реку. Так что не смотрите на неказистость и кажущуюся скромность Фурм д’Амбер – эта дама, как никто другой, достойна вашего внимания.

Raclette

Раклет – это не просто сыр, хоть и необычайно вкусный, а и целое блюдо. Для его приготовления даже особую конструкцию изобрели: с одной стороны – полкруга сыра, с другой – нагревательный элемент. Рецепт элементарный. Нагреть сыр и, когда он расплавится и потечет, окунать в сырную массу отварной или печеный картофель.

Morbier AOP

Французский Морбье – невареный прессованный сыр из сырого молока коров Монбельярдской и Симментальской пород, с тонкой прослойкой древесной золы посредине. Каждый раз, как вижу его, слышится голос Александра Градского и песня о подруге угольщика на стихотворение Роберта Бернса:

 – Не знаю, как тебя зовут,
Где ты живешь, не ведаю.
– Живу везде – и там и тут,
За угольщиком следую!

– Вот эти нивы и леса
И все, чего попросишь ты,
Я дам тебе, моя краса,
Коль угольщика бросишь ты!..

Изначально зола в сыре имела совсем не декоративное, а санитарное назначение, – углем фермеры отделяли сырные сгустки из молока вечернего и утреннего доения. Сейчас необходимости в защите от бактерий нет, но черная волна в вязком сырном тесте осталась – как знак исключительности и неподдельности Морбье.

Вкусовая палитра сыра – настоящее богатство. Здесь различают ноты сливок и сливочного масла, фруктового йогурта, молока с ванилью и бисквита, чая и пряностей, лимонной цедры, кофе с молоком и карамели, черного кофе и поджаренного хлеба, густого супа из зимних овощей и наваристого говяжьего бульона, земли в лесу после дождя, сырого погреба и даже коровьего стойла, и совершенно по-особому звучит корка Морбье. Так что если вы только знакомитесь, будьте готовы к сюрпризам 🙂

Roquefort AOP

“Гляжу в озера синие” – это о тебе. Ведь такие бездонные, как самая глубокая океанская впадина, глаза – только у тебя. Ты не посмотришь равнодушно: твой взгляд мягкий, окутывающий, как невесомый плюшевый плед, и неотпускающий. Хочется узнать, что же внутри, нырнуть в эту бездну и плыть до самого экватора, не боясь, что воздуха скоро не станет. Кажется, это мания… я же никогда тебя не любила, твой привкус стали и резкость до слез, а тут хожу на тебя посмотреть и как-то по-детски, как о принце, о тебе мечтаю. Но ничего, однажды ты мне достанешься…

Моей мечтой был Рокфор – еще один Король королей. Легендарный сыр с голубой плесенью из овечьего молока, с историей, что начинается чуть ли не с времен, когда по нашей планете ходили мамонты. “Памятник гастрономического наследия Франции”, в 1925 году он первым получил защищенный статус Appellation d’origine. До той памятной даты традиция производства Рокфора была под охраной парламента Тулузы, хоть своим появлением на свет он обязан случайности: не бросил бы пастух, погнавшись за красоткой, свой хлеб и творог из овечьего молока в пещере, плесень не сделала бы свое благородное дело, не превратила бы творог в сыр, раскрасив его в серый и синий, и мир никогда бы не узнал, что такое Рокфор. Впрочем, похожую легенду рассказывают об итальянской Горгонзоле, но разве это не романтично? 💞

Comté AOP

И снова царственная особа. Старинный Конте – прессованный вареный сыр из сырого молока коров Монбельярдской и Симментальской пород. Делается он в огромных дисках весом от 30 до 48 килограммов, на каждый из которых нужно в среднем 450 литров молока. Выдерживается четыре месяца минимум, но чтобы понять, насколько удивительный этот сыр, лучше выбирать постарше – 18 или 24 месяцев от роду. Тогда он получится самодостаточным, запоминающимся и будет звучать ирисками – такой бриллиант и в оправе не нуждается. Не зря говорят, “Каждый круг Конте – это история, и каждая история не похожа на другую”.

Neufchatel AOP

Нёшатель из Нормандии – один из тех сыров, о которых я написала больше всего. Единственный во Франции, кому официально дозволено быть в форме сердца, очень древний. Со своей особой технологией производства, с приятной на ощупь бархатистой корочкой и тонким ароматом грибов, это сыр, ставший свидетелем зарождения бесконечного множества любовей.

Однажды у меня спросили, какой сыр выбрать для романтического ужина у камина, такого в классическом стиле – с уютными креслами, пледами и приплясывающими язычками пламени за решеткой. Тогда я была под впечатлением от сыра зеленого и сразу же предложила его, ошарашив собеседницу неочевидным выбором, но вторым, конечно же, был Нёшатель. А если он покажется слишком деликатным, то стоит поискать Brin d’Amour или, как его называют, Fleur de Maquis – мягкий сыр из овечьего молока в корочке из розмарина, чабера, ягод можжевельника, семян фенхеля и красного перца сорта “Птичий глаз”. Со словом “любовь” в названии и остротой чили корсиканские страсти гарантированы 🔥

Chèvre

Каждый шевр – это сыр из козьего молока, но не каждый сыр из козьего молока – это шевр. Обычно это сырки-малыши: сплюснутые, продолговатые, в сеточке морщинок или с бороздками от въевшихся в хрупкую мякоть решеток, окрепшие и совсем юные. В прованских травах, в зелени с чесноком, в сладкой паприке или же с лепестками васильков и календулы – трогательно милые, и к каждому нужен свой подход.

Отдельной строкой в списке идет Bûchette de chèvre – козий сыр в виде трубочек, гораздо тоньше традиционных поленьев. Но если вам и целый бюш – на один зуб, то чего размениваться? Шевра много не бывает, особенно, той сливочной прослойки, что прячется под его бугристой корочкой.

Mont d’Or AOP

Этот сыр – как мороженое, можно черпать ложкой прямо из ведерка! Точнее – из еловой коробочки. Начинать сбоку – не самая лучшая идея, а вот сверху – самый раз. Мон-д’Ор можно подавать слегка подогретым, или же запеченным до румяной корочки – тогда перед отправлением сыра в духовку снимите крышку, сделайте посредине небольшое отверстие и влейте пару столовых ложек белого вина. Чуть раньше поставьте отвариваться картофель в мундире, нарежьте колбаски и ветчину. Двадцать минут – и идеальное блюдо для снежного зимнего вечера готово. Кто сказал, что мороженое нельзя есть горячим?

Ossau-Iraty

Один из самых непонятых мной французских сыров, возможно, пока даже единственный. И звучит загадочно, и родом – из величественной Страны Басков, и тысячелетняя история у него, и сделан из овечьего молока, и едят его в сопровождении конфитюра из черных черешен, все равно не привлекает. Может, нужен второй раз? 😉

Mimolette

Ми-ми-молет – вот это другое дело! Ни один сыр не сияет так ярко и радостно как он. Кусочек Мимолета – это лето. И солнце – это тоже Мимолет. Он даже похож на планету – с кратерами, расщелинами и диковинными обитателями на корке, а внутри его горит огонь. Когда небо хмурится, лучшего лекарства от грусти не найти ☀️

Feta

Фета – та самая, которой в Украине больше не будет. Ведь единственное место на Земле, где могут делать сыр с таким названием, это Греция. Впрочем, для сыра украинского производства придумали новое название – “набіл розсільний”, а в магазинах уже появилась настоящая греческая фета – с ней один невероятно популярный салат по праву будет называться греческим.

Fromage frais

Судя по фотографии в журнале, свежий сыр – это зерненый наш творог, тот, что похож на россыпи белоснежной мелкой гальки вдоль берегов соленоватого сливочного моря. Отличается только подача – на кусочке серого хлеба, увенчанный веточкой тимьяна. Похоже, только мы предпочитаем вариации на тему варенья, а французы в аккомпанемент творогу берут лосось и шнитт-лук, скатывают из него шарики и создают великолепные соленые торты.

Gruyère

Здесь вопрос – французский или швейцарский? Разница – поразительная, у швейцарского нет глазков, и это о нем парадокс Грюйера, иначе – парадокс сыра с глазками. Звучит он так: чем больше сыра, тем больше в нем глазков, а чем больше глазков, тем меньше сыра, что означает, что чем больше сыра, тем его меньше. Вот такая путаница с этими глазастыми сырами. Поэтому, чтобы точно остаться в выигрыше, берите Грюйер швейцарский: яркий вкус, потрясающая крохкая текстура с хрустящими кристалликами и ни одной дырки, а значит, сыра наверняка больше!

Эпуас, Шабишу, Эмменталь, Реблошон, Бофор, Мюнстер, Пармезан, Моцарелла, Чеддер, Стилтон… в списке любимцев французской публики – сорок звездных имен, но продолжать его можно бесконечно. Пускай так будет весь следующий год – больше сыра и меньше пустоты, назовем это парадоксом года Крысы. Добавим грибов, пряных трав, шафрана и вспышку молнии, и, как сказал бы крысенок Реми из мультфильма “Рататуй”, получится шедевр! 🎆

P.S. Еще немного об «Амели», ведь было бы не комильфо, если бы в фильме не нашлась хоть крохотная роль для сыров 🙂

Месье Бретодо находит в телефонной будке жестянку с бесценными сокровищами из детства, забытую в старой квартире. Он делится своим счастьем с кареглазой соседкой по барной стойке, не подозревая, что именно эта девушка вернула ему дорогую сердцу коробочку. Судьба повернулась доброй стороной. «В этот миг все было совершенно… Жизнь кажется такой простой и ясной, что Амели охватывает порыв любви и стремление помочь всему человечеству». И первым ей попадается незрячий мужчина в возрасте, с седыми волосами, волнами спадающими на плечи, – он никак не решается ступить на брусчатку и перейти дорогу. Амели берет его под руку и ведет за собой, а заодно описывает, что происходит вокруг: как мимо шествует вдова тамбурмажора – со дня смерти мужа она носит его алый, расшитый серебряными шнурами мундир, и что выкрашенный в золото конь над дверью мясной лавки потерял ухо. Этот смех – так хохочет муж цветочницы, и у него морщинки в уголках глаз, в витрине кондитерской выставлены сюсетки – леденцы фабрики «Пьеро Гурман», а этот бесподобный запах – это месье Попон угощает покупателей дыней. У Марион делают мороженое с калиссонами – старинными французскими сластями в виде миндального орешка или ромба, в которых пасту из засахаренной фруктов и тертого миндаля выкладывают на тонкий слой пресного теста и покрывают королевской глазурью 🧁

«А вот и колбасная лавка: ветчина на косточке – 79, ребрышки – 45. Подходим к сырам: Пикодон из Ардеша – 12,90 и Кабеку из Пуату – 23,50. В мясной лавке малыш смотрит на собаку, а собака смотрит на цыплят-гриль. Вот и газетный киоск – он прямо у входа в метро. Здесь я Вас оставлю, до свидания!». Амели бежит вверх по лестнице – яркий свет разливается вокруг седовласого мужчины… Путешествие было таким коротким, но сколько всего он увидел! Дома мадемуазель Пулен готовит ужин: из дуршлага она выкладывает спутанные макароны – белые облачка поднимаются над тарелкой, и натирает сыр. Рядом стоит плошка со сливочным маслом. Что было дальше – вы можете посмотреть сами, если, конечно, не видели фильм уже тысячи раз и не знаете его наизусть, а потом вернемся в сырную лавку 😘